Büsumer Krabben mit Rührei und Bratkartoffeln

Von tmc605/10/2017

Büsumer Krabben , die norddeutsche Delikatesse, müsste man fast schon den Kaviar der Nordsee nennen, denn wegen der geringen Fangmengen sind die Preise für die graubraunen ‚Würmchen‘ gewaltig in die Höhe geschnellt. Zwischen 40 und 100 Euro fürs Kilo werden da schon mal aufgerufen und ein Krabbenbrötchen, ein Waterkant-Imbiss, wie im Rest der Republik der Döner oder die Bratwurst, kosten dann schon mal zwischen 8 und 12 Euro!

Doch der Herbst soll Besserung bringen…sagen die Krabbenfischer. Wenn sich die Wittlinge (das sind die Fische, die sich hauptsächlich von Krabben ernähren) in der kühleren Jahreszeit aus den küstennahen Gebieten zurückziehen, sollen sich die Krabbenbestände erholen…so hofft man.

Eigentlich gehören die grauen Nordsee-Krabben (Crangon crangon) zur Familie der Garnelen, doch die Bezeichnung ‚Krabben‘ hat sich durchgesetzt, und weil die traditionelle deutsche Krabbenfischerei ihren Heimathafen in Büsum hat, kennt man sie überall als ‚Büsumer Krabben‘.

Lecker sind sie allemal, egal ob man sie fertig gepult oder mit Schale kauft. Die leicht verderblichen Krabben werden sofort nach dem Fang, noch auf dem Kutter, in Salzwasser abgekocht, und dann an Land beim Sortieren mit einem Gemisch aus Kochsalz, Benzoesäure und Zitronensäure konserviert.

Jenseits des Krabbenbrötchens gibt es ein Rezept, das es mir besonders angetan hat:

Büsumer Krabben mit Rührei und Bratkartoffeln

Pro Person:

100g Büsumer Krabben (gepult)

2-3 Freilandeier – möglichst vom Bauern, solche, die noch nach Eiern schmecken

1 EL Butter und 2 EL Vollmilch

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle (ich bin, besonders bei delikaten Speisen, wie Fisch und auch Eiern, ein großer Freund von weißem Pfeffer – der hat weniger Säure und schmeckt ‚feiner‘)

150 g kleine, festkochende Kartoffeln, in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten

1 EL gehackte Zwiebel

1 EL Speckwürfel oder -streifen

1 EL Butterschmalz (oder 1 EL Öl)

Gehackte Glattpetersilie zum Bestreuen

Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden. Je besser der Speck, desto besser das Ergebnis – ich nehme italienische Pancetta am Stück und schneide die in feine Streifen, aber für guten Bauchspeck hat sicher jeder ’seine‘ Geheimtipps 😉

Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit der Milch verquirlen. Die Speckwürfel oder -streifen in einer möglichst großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie beginnen leicht braun zu werden, dann die Kartoffelscheiben und das Butterschmalz (oder Öl) dazugeben. Je größer die Pfanne, desto besser, dann die Kartoffelscheiben dürfen nicht zu sehr übereinander liegen. Nun ist etwas Geduld gefragt, denn die Kartoffeln dürfen nicht zu früh gewendet werden, sonst fallen sie auseinander. Erst wenn die eine Seite bereits leicht gebräunt ist, dürfen die Kartoffeln vorsichtig gewendet und gleichzeitig die gehackten Zwiebeln dazu gegeben werden. Ab und zu vorsichtig umrühren, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Für perfektes, ganz langsam gestocktes Rührei mache ich ein wenig Küchen-Voodoo…. ich nehme dafür den beschichteten Wok von d. die Pfanne®, denn der kann nicht nur asiatische Gerichte, sondern auch Risotto und Co. und eben – Rührei. Anders als andere beschichtete Woks auf dem Markt hat er einen flachen Bodendurchmesser von mehr als 16 cm, was für eine sehr gleichmäßige Hitzeverteilung besonders auf Induktionsherden und Ceran-Kochfeldern sorgt.

Bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, die Ei-Milch-Mischung dazu geben und mit einem Holzlöffel ab und zu vorsichtig umrühren – eigentlich nur ‚bewegen‘. So stockt die Eimasse ganz gleichmäßig und man bekommt wunderbar cremiges Rührei.

Die Krabben werden bei ganz milder Hitze ebenfalls in einer beschichteten Pfanne (oder wie hier, im Saucenpfännchen) erwärmt – sie dürfen keinesfalls bräunen!

Habt ihr euer Timing im Griff, ist alles gleichzeitig fertig – die Bratkartoffeln schön knusprig, das Rührei cremig gestockt und die Krabben heiß. Die Bratkartoffeln mit etwas Meersalz abschmecken, das Rührei mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle. Mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren. Guten Appetit!