Zum dritten Mal jährt sich die Spargelzeit seit es den maskedchef gibt und ich hatte mir eigentlich geschworen, diesmal keinen Spargelartikel zu schreiben. Ist mir zu mainstream. Macht jeder. Und unverhofft kommt oft. Hmmm…

Es gabda ein Portal im Internet für Kochbücher und Rezepte, liebevoll betrieben und gepflegt von Nicole Seidel: buchgourmet.com und dort gab es immer ein ‚Rezept der Woche‘, welches Nicole in Social Media postete und zumeist auch selbst kochte. Damals war es ein Rezept aus einem Kochbuch von Nigel Slater, was der Missus sofort auffiel und auf einem Zettel notiert wurde (diese Zettel werden mir dann in der Küche untergeschoben, weil mir manchmal die Ideen für vegetarische Gerichte ausgehen, denn die Missus isst ja kein Fleisch). Ich hatte den Beitrag natürlich auch gesehen und es war nicht der Spargel, der mich ansprach, sondern das ‚Zitronenpüree‘.

Leichtes Stirnrunzeln. Zitronenpüree?? Aha – Kartoffelpüree, mit Zitrone aromatisiert. Schwierigkeit? ‚Für Anfänger‘! Klingt toll – mach ich! Wer mich schon ein wenig kennt, weiß, dass ich fast immer meinen eigenen Senf dazu gebe…und hier trifft das im wahrsten Sinne des Wortes zu. Denn es ist der ‚Senf‘ der dieses ‚Anfängerrezept‘ auf ein ganz anderes Level katapultiert. Zugegeben, man braucht dazu zweierlei Senfkörner – gelbe und braune, und das richtige Werkzeug. Und die beste, unbehandelte Zitrone, die man bekommen kann, nämlich die Amalfi-Zitrone. Die ist nicht so sauer, wie die Bio-Zitronen, die man normalerweise im Supermarkt bekommt und die Schale ist ziemlich dick und hocharomatisch. Also macht euch die Mühe…

Für Zwei:

400g grüner Spargel, unteres Drittel leicht geschält

600g festkochende, gelbfleischige Kartoffeln (z.B. Amandine)

200 ml Vollmilch

1 EL Süßrahmbutter

je 1 EL braune und gelbe Senfsaat (die braune ist nicht zu ersetzen, denn die gibt etwas Schärfe)

8 EL bestes Olivenöl

1 große Amalfi-Zitrone (oder 2 unbehandelte Bio-Zitronen)

2 kleine Stangen Lauch, geputzt und in 3 cm Scheiben geschnitten

Meersalzflocken und weißer Pfeffer aus der Mühle

Daikon-Kresse (oder Gartenkresse) zum Dekorieren

Werkzeug:

Kleine beschichtete Pfanne oder das Saucenpfännchen von d. die Pfanne®

Mörser (zur Not tut es eine Schüssel und ein stabiler Löffel)

Beschichtete Grillpfanne (z.B. Edition 3 von d. die Pfanne®)

Ein gute Reibe (z.B. microplane®)

Kochtopf für die Kartoffeln

Küchenmaschine oder Mixer (ich habe einen Magimix)

Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden, für 20 Minuten in Eiswasser legen und dann abspülen. Das zieht etwas Stärke raus und das Püree wird nicht so klebrig. Kartoffeln in einem Topf 3 Finger breit mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 2 EL Meersalz dazu geben. Temperatur reduzieren und ca. 20 Minuten gar kochen.

Die Senfkörner bei mittlerer Temperatur für 5-7 Min. trocken anrösten. Die Schale der Zitrone(n) fein abreiben und beiseite stellen und die Zitrone(n) auspressen. Die gerösteten Senfkörner im Mörser zerstoßen und mit dem Zitronenschalenabrieb (1 TL vom Zitronenabrieb aufheben!!) und 4 EL Olivenöl im Saucenpfännchen erwärmen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Milch in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten. Kartoffeln abgießen, gut abtropfen lassen und in der Küchenmaschine oder dem Mixer  auf langsamer Stufe schlagen und dabei langsam die warme Milch und den Zitronensaft zugießen, bis ein ziemlich lockeres Püree entsteht. 2 EL Olivenöl und den reservierten TL Zitronenabrieb unterschlagen. Das Püree soll sehr weich und cremig sein, ohne Klumpen.
In einer beschichteten Grillpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Spargel und Lauchscheiben braten (Spargel mehrmals wenden, so dass er gleichmäßig bräunt, die Lauchscheiben nur auf den Schnittseiten bräunen).
Das Püree auf zwei Teller verteilen und den Spargel darauflegen. Spargel und Püree großzügig mit der Senf-Zitronenabrieb-Olivenöl-Mischung beträufeln und mit Lauchscheiben und Kresse garnieren.

Der Senf spielt hier eine Hauptrolle und ist der eigentliche Star dieser Episode. Senf kennt man aus Gläsern, Tuben und Töpfen – aber diese Zusammenstellung hat eine ganz andere Dimension. Säure bekommt Senf normalerweise vom Essig, gelbe und braune Senfsaat wird fein gemahlen, mit Essig und Öl angereichert und als das verkauft, was uns als ‚Senf‘ geläufig ist. Ich habe die Senfkörner nur geröstet und grob zerstoßen, die Säure kommt von der Zitronenschale und bestes Olivenöl wird für Industriesenf normalerweise auch nicht verwendet. Vielleicht mach ich das in Gläser und verkaufe es…

Danke, Nicole Seidel, für die Inspiration!

Ein Rezept aus der Testküche von d. die Pfanne www.diepfanne.com