Frittiertes Kaninchen | Trotter Gear



(Pig’s) trotters = Schweinepfoten. Gear = Zeug. Erfinder = Fergus Henderson. Alles klar?

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„Das Zeug hat jede Menge geschmeidiges Potential in der Küche und sollte in keinem Kühlschrank fehlen.“ Fergus Hendersons Küche ist nicht nur britisch, sie hat auch viele Elemente aus der klassischen französischen oder italienischen Küche. Ich sag‘ nur: gefüllte Schweinepfoten.  Ach was, französisch und italienisch! Auch die Spanier kennen das und sogar in Polen isst man in Scheiben geschnittene gefüllte Schweinsfüße und säuft reichlich Schnaps dazu.

Und bei uns? Wieder mal Hundefutter… und natürlich Sülze, wegen des extrem hohen Gelatineanteils. Aber das wars auch schon.

 

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Für einen Topf Trotter Gear:

6 Schweinepfoten

2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangen Lauch und 2 Stangen Sellerie, geputzt/geschält

1 Knolle Knoblauch, halbiert

1 Bündel frischer Thymian

1 Lorbeerblatt

3 Tl schwarze Pfefferkörner

½ Flasche trockener Madeira (zur Not durch Noilly Prat ersetzen, aber nur zur Not!)

ca. 4 L Hühnerbrühe

In einem großen Topf die Schweinepfoten gut mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 5 Min. sanft kochen, dann abgießen und die Pfoten gut abspülen. Durch diese Blanchieren werden die Unreinheiten (aufsteigender Abschaum) bereits größtenteils entfernt. Den Topf auswaschen. Ja, macht den Topf sauber! Oder soll das hier wieder in die Brühe kochen?

 

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Ofen auf 160°C vorheizen. Schweinepfoten zusammen mit den anderen Zutaten in den sauberen Topf geben und 2 Finger breit mit Hühnerbrühe bedecken. Mit einem zugeschnittenen Deckel aus Backpapier zudecken und für mindestens 3 Stunden in den Ofen stellen, bis das Fleisch fast von den Knochen fällt. Wenn die Pfoten gar sind, die Brühe durch ein Sieb in ein geeignetes, verschließbares Gefäß abgießen. Sobald die Pfoten so weit abgekühlt sind, dass man sich nicht mehr die Finger verbrennt, Haut, Fleisch und Fett von den Knochen zupfen und in die Brühe geben. Vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Es ist immer gut, Trotter Gear im Ärmel zu haben. Ist eine tolle Basis für Sülze oder als Basis einer Sauce oder für Schmorgerichte oder ….

für Kaninchen!

 

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Für 4 Esser braucht ihr:

1 Eifel-Kaninchen, zerteilt oder 8 Eifel-Kaninchenläufe (Lapinchen)

500 g Trotter Gear

ca. 1,5 L Hühnerbrühe

mit Salz und Pfeffer gewürztes Weizenmehl

2 Freilandeier, 1 Schluck Milch und 1 EL Dijon-Senf

Sehr feines Paniermehl

500 g Butterschmalz (Ghee)

2 Amalfizitronen

Kaninchen und Trotter Gear in einen Schmortopf geben und mit Hühnerbrühe auffüllen. Mit Backpapier abdecken und im Ofen bei 160°C für ca. 2 Std. schmoren. Wenn die Kaninchenstücke gar sind heraus nehmen, auf ein Abtropfgitter setzen und abkühlen lassen. Die Schmorbrühe abkühlen lassen und in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank zur nächsten Verwendung aufbewahren. Wie „nächste Verwendung“??

Ideen findet ihr hier und hier….

Eier in eine Schale aufschlagen und mit Milch und Senf verquirlen. Gewürztes Mehl und Paniermehl in flachen Schalen bereit stellen.

Butterschmalz in einer großen tiefen beschichteten Pfanne auf ca. 180°C erhitzen. Keine Sorge – die Menge ist notwendig. In Fergus‘ Rezept steht zwar ‚Frittieren‘ und ‚Pflanzenöl‘, aber ich finde, in Butterschmalz schwimmend ausgebacken, ähnlich, wie bei einem Wiener Schnitzel,  wird es noch besser. Die Edition 8 von d. die Pfanne® ist dafür einfach das beste Arbeitsgerät – und lässt sich spielend reinigen.

Die abgekühlten Kaninchenteile mit dem Mehl bestäuben, durch die Eier/Milch/Senf-Mischung ziehen und im Paniermehl wälzen. Leicht abschütteln und im Butterschmalz schwimmend ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten servieren. Macht FETTiche Finger! 😉

 

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Ihr könnt das Kaninchen selbstverständlich auch in einer Keramikschüssel servieren…

Dazu passt ein Frisée-Salat und etwas Kartoffelsalat mit Zwiebeln, Cornichons und Speck, sowie ein fröhlicher, leicht gekühlter Roter.

 

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Für die Rezepte geht mein Dank an Fergus Henderson aus London. Sie stammen beide aus seinem 2007 erschienenen zweiten Kochbuch „Beyond Nose to Tail“.

Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.

Kategorien:Basics, HausMANNSkost, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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