Saure Lunge | Nose to Tail wie früher


Saure Lunge, Saures Lüngerl, mit oder ohne Herz, Peuschel, Beuschel, Beuscherl, Geschling (oder Gschling), Gelinge, Gelünge, Lungenhaschee…ich weiß nicht, wie viele Bezeichnungen es für dieses Gericht gibt, aber es erinnert mich an meine Kindheit. Wann immer meine Großmutter das gekocht hatte, war die Menge so bemessen, dass es auch noch für die Familie am nächsten Tag reichen sollte…wäre da nicht der kleine Tommy gewesen, der abends, vor dem Schlafengehen noch in die Küche schlich und sich einen Löffel aus der Schublade schnappte…

Es ist ein Gericht der traditionellen Wiener, österreichischen, bayerischen und böhmischen Küche, aber auch in der früheren DDR (Lungenhaschee) war es sehr beliebt. Grundsätzlich handelt sich um ein Ragout aus Lunge und (je nach Region) auch aus Herz vom Kalb oder Rind, aber man kann es aus nahezu allen Innereien wie Herz, Milz, Zunge und Niere von Schwein, Ziege oder Schaf zubereiten. Eine interessante Variante, welche ich demnächst mal machen werde, ist die  Altwiener Fischbeuschelsuppe (meine österreichischen Leser wissen jetzt schon….). Regionaltypisch ist entweder die Beschränkung auf Lunge alleine oder die Kombination mit den weiteren Innereien. Dazu wird, üblicherweise,  eine saure Rahmsauce mit Semmel- oder Serviettenknödeln serviert. Bei meiner Großmutter war es Kartoffelstampf (und nix anderes)!

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Ich weiß, dass sich da viele nicht ran trauen werden, aber das ist nur im Kopf. Würde mich mal seeehr interessieren, was bei einer Blindverkostung geschmeckt und gesagt würde. In meiner oberfränkischen Heimat gibt es noch einige Metzger, die bieten das als selbst gemachtes Fertiggericht in Dosen an – manche sind richtig gut, andere weniger. Auch hier in MeckPomm findet man ‚pikantes Lungenhaschee‘ in der Dose fast in jedem Supermarkt (wenngleich ich hier ein vernichtendes Urteil fälle – das schmeckt einfach nicht, weil es Massenware aus irgendwelchen Fleischfabriken ist)! Aber der Markt dafür ist da – probiert es – es geht nichts über selbst gemacht und die Verwertung des GANZEN Tieres 😉

Hier kommt das Originalrezept von meiner Oma (Gott hab sie selig) – genug für 4 Personen an zwei Tagen (wenn nicht einer was spät abends stibitzt):

700 g Lunge (vom Kalb oder Rind)

300 g Herz (vom Kalb oder Rind)

2 L Wasser

3-5 EL Essig

1 EL Zucker

1 kleine Zwiebel, geschält und mit Gewürznelken gespickt

Salz und 2 TL schwarze Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

1 TL getrockneter Majoran

30 g Süßrahmbutter

50 g Weizenmehl

125 g Creme Fraîche oder Sauerrahm (das ist mein Betrag dazu)

eine Hand voll gehackte Glattpetersilie

 

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Lunge und Herz waschen und in kastaniengroße Würfel schneiden. In einem großen Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Temperatur regulieren, so dass es weiter köchelt. Schaum abschöpfen und immer wieder Schaum abschöpfen! Dann die Gewürze, gespickte Zwiebel, 2 EL Essig und Kräuter dazu geben und für eine Stunde sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb abgiessen, den Sud in einem Topf auffangen und die Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter heraus nehmen.

Aus der Butter und dem mehr in einer Pfanne eine Mehlschwitze (Einbrenne, Roux) herstellen – dazu wird die Butter bei mittlerer Temperatur erhitzt und dann langsam das Mehl untergerührt. Weiter rühren bis es leicht bräunt und karamellisiert riecht.

In der Zwischenzeit den Sud wieder bis zum Siedepunkt erhitzen und die Mehlschwitze langsam unterrühren bis es leicht sämig wird. Die Innereien wieder dazu dazu geben, zum Köcheln bringen und mit etwas Essig, Pfeffer, Salz und der Creme Fraîche abschmecken.

Mit Semmel- oder Serviettenknödeln, oder mit Kartoffelstampf (wie bei Oma) servieren und mit gehackter Glattpetersilie bestreuen.

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Kategorien:HausMANNSkost, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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