Fish and Chips | Rotbarbe, Knoblauchküchle & Chips, Petersiliecoulis – ein Gericht von Thomas Keller



Thomas Keller ist der Autor dieses Rezepts. Dem ist nichts hinzuzufügen. Basta. 😉

„For me, this dish is as close to perfect as it gets.“ schreibt der Meister über dieses Gericht in seinem ‚The French Laundry Cookbook‘. Hierzulande ziemlich unbekannt, vermutlich weil es nicht auf Deutsch erhältlich ist, ist dieses Kochbuch international beständig unter den besten Kochbüchern aller Zeiten gelistet. Dies sollte auch kaum verwundern, beschreibt Herr Keller doch seine wunderbaren Rezepte zugänglich und für jeden ambitionierten Foodie auch in einer nicht professionell ausgestatteten Haushaltsküche nachvollziehbar. Nur eines sollte man mitbringen, wenn man sich an diese Rezepte wagt: Zeit, viel Zeit!

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Wer ist also dieser Thomas Keller? Ich muss vorausschicken, dass ich noch nicht das Vergnügen hatte, in einem seiner Restaurants zu essen. Mit geht es ähnlich wie es Anthony Bourdain (DER ist etwas bekannter hier, da seine TV-Sendungen auch in Deutsch ausgestrahlt werden) gegangen sein muss, als er in seinem Buch ‚A Cook’s Tour‘ über sein Dinner in ‚The French Laundry‘ schreibt, dass ein Besuch dort wie eine once-in-a-lifetime Pilgerfahrt ist. Thomas Keller ist Perfektionist, könnte man sagen. Er sieht das anders: “ ‚Perfekt‘ ist etwas, was du niemals wirklich erreichst. Es ist etwas, wonach du suchst. Wenn du es erreichen kannst, ist es nicht perfekt. Dann hast du es verloren. Es ist weg.“ Spötter mögen jetzt denken, ach nee, ein Möchtegern-Philosoph ist er auch noch, der Herr Keller…weit gefehlt! Er lebt seine Philosophie. Und er tut das still und bescheiden. Auf der Suche nach Perfektionismus, in der Küche und auf dem Teller.

‚Fish and Chips‘ heißt dieses Gericht, auf der Speisekarte der French Laundry und auch im Kochbuch – mit fast schon britisch trockenem Humor versieht Herr Keller viele seiner Gerichte mit ‚Namen‘, die an einfache Klassiker denken lassen, um dann den Esser mit einer völlig neuen Interpretation zu überraschen. Ich halte mich ziemlich akribisch an das Rezept aus dem Buch – nur das Petersiliecoulis habe ich ein ganz klein wenig modifiziert. Vieles mag übertrieben klingen, wie das mehrfache Aufkochen von Knoblauch in Milch, aber ich kann jetzt schon verraten: Das Ergebnis ist so gut, dass ich mich nicht trauen würde, irgendwelche Abkürzungen zu nehmen. Einzig meine Präsentation weicht stark von Thomas Kellers Version ab – denn seine Gerichte sind normalerweise Bestandteile eines 12-14 Gänge Menüs, während ich hier einen Hauptgang für 2 Personen koche, worauf sich auch die angegebenen Mengen beziehen.

Für die Knoblauchküchle

2 Knoblauchzwiebeln, Zehen getrennt und geschält

5 hartgekochte Eigelb, ausgelöst

1 1/2 EL Süßrahmbutter (Zimmertemperatur)

Meersalzflocken (z.B. Maldon oder Murray River)

1/2 Tasse Mehl

1/2 Tasse Sahne

1/2 Tasse Panko (Paniermehl, fein gesiebt)

Die Knoblauchzehen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. In ein Sieb abgießen und unter fließend kaltem Wasser abkühlen, dann den Prozess wiederholen. Den Prozess ein drittes mal wiederholen, diesmal jedoch den Knoblauch kochen, bis er weich ist, so dass kein Widerstand mehr da ist, wenn man ihn mit einem kleinen Messer ansticht.

Knoblauch, Eigelbe, Butter und etwas Meersalz mit dem Stabmixer oder einem Blender zu einem Püree verarbeiten. Eine passende Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Mischung etwa 1,5 cm hoch hineingeben und glatt streichen und mit der Folie bedecken. Die Mischung für mehrere Stunden (oder einige Tage – man kann hier ‚vorarbeiten‘) ins Gefrierfach stehen, bis sie solide gefroren ist.

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Aus der Knoblauchmischung 2 rechteckige Platten von 5 x 10 cm (oder runde Scheiben) schneiden. Mehl, Sahne und Paniermehl in separaten flachen Schalen bereit stellen und jede Knoblauchplatte/Scheibe in Mehl wenden, leicht abklopfen, in die Sahne tauchen, leicht abtropfen lassen und anschließend im Paniermehl wenden. Nochmals in die Sahne tauchen und im Paniermehl wenden, so dass die Platten rundum von Paniermehl bedeckt sind. Bis zur weiteren Verarbeitung im Gefrierfach aufbewahren.

Für die Knoblauchchips

10 große Knoblauchzehen

1/2 Liter  kalte Milch

200 ml Keimöl zum frittieren

Das Unerwartete an Knoblauchchips ist ihre Knusprigkeit, was man normalerweise mit Knoblauch nicht in Verbindung bringt.  Knoblauch in Milch zu blanchieren nimmt ihm den leicht bitteren Geschmack und macht ihn süßlicher – und es nimmt ihm etwas von der Penetranz, so dass man nicht den Rest der Nacht damit leben muss 😉

Die Knoblauchzehen schälen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. In einem kleinen Saucenpfännchen mit kalter Milch bedecken, aufkochen und durch ein Sieb abgießen. Mit fließend kaltem Wasser abspülen und den Prozess noch drei mal wiederholen (jeweils mit frischer Milch). Die Knoblauchscheibchen mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Das Öl in einer kleinen Stielkasserolle oder Saucenpfännchen auf etwa 120°C erhitzen und die Knoblauchscheibchen goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Knoblauchchips halten sich in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur 1-2 Tage, es kann also auch hier vorgearbeitet werden.

Für das Petersiliecoulis

2 große Bund glatte Petersilie

1 El Süßrahmbutter

1 EL Creme fraîche

1 TL Dijon-Senf

Meersalz

Die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. In einem großen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abkühlen. So behält die Petersilie ihre saftig grüne Farbe. Wenn die Petersilie abgekühlt ist, abgießen, mit ein wenig Wasser in einen Blender geben und zu einem Püree verarbeiten. Das Püree in ein großes Küchensieb geben und 5 Minuten abtropfen lassen, dann das Püree mit dem Löffelrücken durch das Sieb in einen geeigneten Behälter pressen. Auch hier kann vorgearbeitet werden – das Püree hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tagen.

Zwei Rotbarben von den Schuppen befreien, ausnehmen und filetieren. Mit einer Grätenpinzette die spitzen kleinen Gräten in der Mitte der Filets entfernen. Anm.: Aus den Fischkarkassen und -köpfen lässt sich ein wunderbarer Fischfond kochen. Oder die Fellhaie freuen sich über ein Festessen… 😉

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Für den Petersiliesalat

Eine kleine Handvoll abgezupfte Blätter Glattpetersilie

1 TL fein gehackte Schalotte

1 EL bestes Olivenöl

1 Prise Meersalzflocken

Alles in einer kleinen Schüssel gut vermengen.

Das Finish

In zwei beschichteten Pfannen den Boden mit reichlich neutralem Öl (Keimöl) bedecken und mittelhoch erhitzen. Butter, Creme fraîche und Dijon-Senf in einem beschichteten Saucenpfännchen bei milder Hitze erwärmen und mit einem beschichteten Schneebesen vermengen. Das Petersiliecoulis unterrühren und warm stellen. Die Fischfilets mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und auf der Hautseite für etwa 1 1/2 Minuten anbraten. Mit einer flachen Spachtel oder einen kleinen Pfanne niederdrücken, so dass sie sich nicht wellen. Die Filets wenden, 20 Sekunden weiter braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gefrorenen Knoblauchküchle in die Pfanne mit dem heißen Öl geben und auf beiden Seiten scharf goldbraun braten (etwa 1 Minute je Seite).

Je einen EL Petersiliecoulis auf die Teller geben, die Knoblauchküchlein und die Fischfilets darauf anrichten. Mit Petersiliesalat und den Knoblauchchips garnieren und sofort servieren.

Hier erklärt sich spätestens, was Herr Keller meint, wenn er sagt: „Dieses Gericht ist für mich so nahe an Perfektion, wie es nur sein kann.“

Der Teller, der das Gericht aussehen lässt, als würde es schweben, heißt  ‚Kaleidoscope‘ aus einen limitierten Auflage von dem Düsseldorfer Künstler Mischa Kuball.

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7 Kommentare

  1. Da ist also die grüne atmosphärische Masse hin verschwunden. Das sieht wunderschön aus und wenn ich so lese, dann kann ich mir vorstellen, dass es „fast perfekt“ ist.

    Wann findest Du eigentlich die Zeit das alles unter einen Hut zu bringen.

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  2. Ja bist du wahnsinnig? Wie konntest du dieses Rezept so lange geheim halten? Hä? 😉
    Nächste Woche gibt es in Wien extrem guten Knofel zu kaufen, da werde ich zuschlagen und deine Chips nachmachen.

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  3. Wunderbar! 🙂 Ich gehe mit Herrn Keller einig, sehr, sehr nahe an der Perfektion!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  4. Rezepte, die ich liebe!

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