Nachgekocht: KAKUNI (japanischer Schweinebauch) von Christina Iris Schnell



Vor etwa zwei Wochen postete Christina Iris Schnell in einer Kochgruppe auf Facebook Fotos ihrer Kreation ‚KAKUNI LiVar : Tsukemono mit Arugula : Enoki : Mais : Daikon-Kresse : Goma : Shoyu-Confit‘, auf wunderschönen Platten toll präsentiert…da war ich sofort angefixt. Ich liebe die asiatische Küche und Schweinebauch sowieso – also habe ich Christina nach ihrem Rezept gefragt, und sie war so lieb, es mir zu schicken. So sah das aus (Foto mit freundlicher Genehmigung von ©Christina Iris Schnell):

11415535_843118419058353_2364551106065445626_o-2 Christina hatte LiVar verwendet, das ist Limburgisches Klosterschwein, gezüchtet in Holland, in Deutschland meines Wissens nach nur von Otto Gourmet vertrieben….nun, ich hatte es auch schon probiert und kann sagen, dass das Stück Schweinebauch, welches ich von Claus Böbel geliefert bekam, dem in nichts nachstand. Doch dann kam der Haken: SV!!! Stimmt! Hatte ich zunächst überlesen. Ich bin ja kein großer Freund von sous vide Garen, aber so ganz ‚verbiegen‘ wollte ich das Rezept dann nun auch nicht (ich musste noch genug improvisieren).

Wie gart man also ’sous vide‘ ohne das Equipment dafür zu haben? Essentiell ist zunächst ein Herd, der halbwegs eine gleichmäßige Temperatur halten kann. Seit zwei Jahren koche ich mit Induktion – nicht dass mir das ein Herzenswunsch gewesen wäre (Gas ist mir lieber), aber der Herd war in meiner aktuellen Küche bereits eingebaut. Um eine gleichmäßige Temperatur zu halten ist ein Induktionsherd ideal und das funktioniert auch bei Niedrigtemperatur recht passabel, solange man ein Auge drauf hat. Glücklicherweise hatte ich das schon vor Weihnachten mal ausprobiert….

Ich habe den Schweinebauch zunächst für 5 Tage in einer leichten Lake gepökelt. Fettes Fleisch profitiert ungemein vom leichten Pökeln, es nimmt Würze an, ohne salzig zu werden und es wird wunderbar zart. Muss man nicht machen, aber ich mach es gerne.

Nun war das sous vide Garen nicht die einzige Hürde. Im Originalrezept von Christina fanden sich, u. a.:

  • Daikon-Kresse, also Rettichkresse….die gibt es hier zwar ab und zu, aber natürlich nicht dann, wenn ich sie brauche
  • Enoki Pilze, in diesem Fall sogar ‚Golden’….keine Chance, die hier irgendwo zu bekommen, ohne 150 km x 2 zu fahren

  • Goma Dressing (bereits fertig gekauft) – nun, DAS hätte ich wohl online irgendwo auftreiben können, rechtzeitige Bestellung vorausgesetzt…ABER: das geht ganz einfach selbst zu machen, wenn man die Zutaten hat (so wie ich 😉 )

Alles andere war kein großes Problem, nur da ich keine Rettich- (oder Daikon-)kresse zum authentischen Garnieren der Maiskolben hatte, sondern nur stinknormale Gartenkresse, kam mir die Idee hier eine Assoziation zum Originalrezept zu schaffen, denn Rettichkresse war nicht, aber DAIKON (also japanischer, marinierter Rettich) hatte ich gebunkert. Und das ist auch schon die Auflösung des kleinen Rätsels, welches ich auf facebook gestartet hatte – die ‚Scallops‘, durch welche ich die Maiskolben ersetzt habe, waren aus (fertig gekauftem – aus dem Asia-Shop) Daikon rund ausgestochene Scheiben, die dann mit fast überall verfügbarer Gartenkresse garniert wurden. 😉 Die Enoki Pilze habe ich durch – ich trau‘ mich es gar nicht zu sagen – stinknormale braune Bio-Champignons, in feine Stifte geschnitten, ersetzt, aber mich ansonsten an Christinas Rezept gehalten.

IMG_0240 Hier Christinas Originalrezept:

KAKUNI LiVar : Tsukemono mit Arugula : Enoki : Mais : Daikon-Kresse : Goma : Shoyu-Confit

1kg Schweinebauch etwas Austernsauce

3 Knoblauchzehen, gepresst (ich habe die gerieben, da ich keine Presse habe, aber das macht hier keinen Unterschied)

6 Blätter Chinakohl

2 Bund Rucola

weißer Sesam (ich habe halb und halb weißen, und gerösteten/geschroteten Sesam genommen)

1 Schälchen Enoki

1 Kolben Zuckermais, gegrillt – dann in Scheiben

1 Schälchen Daikon-Kresse

Goma-Dressing (bereits fertig gekauft)

3 Zwiebeln, in Ringen

100ml Shoyu (Sojasauce)

100ml Mirin

100ml Sake

4 EL brauner Zucker

Zubereitung Fleisch:

Den Schweinebauch dünn mit Austernsauce und dem Knoblauch bestreichen. Voll vakuumieren und 10h bei 66°C SV-garen. Danach Ober- und Unterseite braun grillen, salzen und am Schluss Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 5cm herausschneiden. Anmerkung: Da ich, wie oben erwähnt, kein Equipment für SV besitze, habe ich den Schweinebauch in einen Zip-Loc Beutel gesteckt und vor dem Verschließen die Luft so weit als möglich herausgedrückt und das Paket zusätzlich mit Frischhaltefolie fest umwickelt. Das funktioniert auch ganz gut und erspart die Anschaffung eines Vakuumierers 😉

Zubereitung Enoki: Ein Backpapier mit Öl bestreichen, die abgezupften Mini-Pilzchen drauf verteilen, mit Meersalz bestreuen und bei 150°C O-/U-Hitze in den Backofen schieben, bis sie anfangen zu duften. Beiseite stellen.

Zubereitung Mais: Den Kolben mit wenig Öl bestreichen, salzen, grillen, dann in Scheiben schneiden. Zubereitung Tsukemono mit Arugula: Den Chinakohl in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Rucola mit ein wenig Öl in der Pfanne zusammenfallen lassen, dann mit weißem Sesam bestreuen. Den Chinakohl auf einer Sushi-Matte auslegen, einen Streifen Rucola in der Mitte verteilen, aufrollen, ordentlich ausdrücken (der Chinakohl gibt noch viel Wasser ab). Von der Rolle gleichgroße Stücke herunterschneiden – beiseite stellen.

Zubereitung Shoyu-Confit: Die Zwiebelringe ohne Fett in eine Pfanne geben. Je 100ml Shoyu, Mirin und Sake dazugießen. Brauner Zucker dazu, umrühren und bei sanfter Hitze zur Konfitüre einkochen lassen. Ggf. mit wenig Wasser aufgießen. (N.B.: ich habe rote zwiebeln genommen, die zunächst ‚trocken‘ in einer beschichteten Stielkasserolle bei niedriger Hitze weich werden lassen und dann die Mischung aus Shoyu, Mirin, Sake und Zucker dazu gegeben).

Anrichten: Die gerösteten Enoki-Pilze mittig auf einem Teller platzieren. Einen Würfel Schweinebauch draufsetzen. Eine Scheibe Mais mit Daikon-Kresse garnieren und ebenfalls auf den Teller setzen. Die Gemüse-Sushi-Röllchen anlegen. Das Shoyu-Confit und das Goma-Dressing in kleinen Schälchen verteilen und dazustellen. Wenn sich jemand für das ‚hausgemachte‘ Goma-Dressing interessiert – bitte nachfragen, dann stelle ich das mal als separaten Post rein. Gibt’s heute nochmals über einen Salat – vegan, für die Missus 😉 Das Ergebnis? Herzlichen Dank nochmals für das tolle Rezept, Christina! Sogar die Missus auf dem Weg zur Veganerin hat den Schweinebauch probiert und für sehr gut befunden…und die Fellhaie haben sich auch gefreut 😉

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Kategorien:Asiatisch, FusionSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , ,

1 Kommentar

  1. eine sehr nette und unterhaltsam geschriebene Geschichte…

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