Nose to Tail Eating: Kalbsherz | mariniert und gegrillt

Von tmc625/06/2015

Pünktlich zu meinem heutigen Artikel mit dem Rezept für gegrilltes, mariniertes Kalbsherz aus Fergus Hendersons Kult-Kochbuch ‚Nose to Tail Eating‘, erreichte mich auch der Newsletter vom St. John Restaurant mit einem kurzweiligen Reisebericht von Fergus‘ und Trevors kürzlicher Reise nach Frankreich. Zufall? Muss wohl so sein…

‚Nose to Tail‘ (ohne ‚Eating‘), dieser Slogan hat nun (endlich) auch in die deutsche kulinarische Szene Einzug gehalten, nicht nur Werbeagenturen vermarkten ‚Nose to Tail‘ mittlerweile erfolgreich, auch die Spitzengastronomie beschäftigt sich mehr und mehr mit der Zubereitung unpopulärer Zuschnitte – eben der Verwertung des ganzen Tieres. Wanderten die ’nasty bits‘ in der jüngeren Vergangenheit in die Wurst oder ins Haustierfutter, so erleben Innereien, Füße, Bauchlappen und Schwänzchen nun eine ungeahnte Renaissance – ein wenig zum Nachteil der aufgeklärten Verbraucher, denn auch die Preise steigen wieder. Bis vor 10-12 Jahren bekam ich bei meinem bevorzugten Metzger in ländlicher Gegend das Kilo Nierenzapfen (mein geliebtes ‚Onglet‘) für Dreifuffzich das Kilo – heute ist das unter dem 3-Fachen nicht mehr zu bekommen, ja gar bis 80 Euro pro Kilo werden aufgerufen, wenn das Stück von einem ‚Edelrind‘ stammt und vor dem Verkauf an den Endverbraucher um die halbe Welt geflogen wurde. Ob DAS nötig ist muss jeder für sich selbst entscheiden…

Zurück also zu Fergus‘ Kultbuch (eine sehr gute Rezension gibt es hier) – und dem Rezept für gegrilltes, mariniertes Kalbsherz: „Dies ist ein wunderbar simples und köstliches Gericht; das Herz nicht, wie man vermuten könnte, zäh wie alte Stiefel wegen der Arbeit die es hat verrichten müssen, sondern knackig und fleischig und trotzdem nachgiebig.“ So schreibt Fergus die Einleitung zu seinem Rezept.

Zutaten

1 Kalbsherz

einen gesunden Spritzer Balsamico

grobes Meersalz (z.B. Maldon oder Murray-River-Salzflocken)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frischer Thymian, fein gehackt

Das Herz aufschneiden, von allem was nach Sehnen, Adern, überschüssigem Fett und Blut aussieht, befreien und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Thymian gut vermengen und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Dazu mache ich einen knackigen Fenchelsalat mit etwas Tomate und Stangensellerie und in Olivenöl gebratene Pimentos de Padrón (‚Bratpeperoni‘).

2 Knollen Fenchel, geputzt, halbiert, Strunk herausgeschnitten und in feine Streifen geschnitten, das Fenchelgrün abgezupft und grob gehackt

5 Stengel Stangensellerie, geputzt, gewaschen und in Scheibchen geschnitten

6-8 Kleine Tomaten (ich habe hier Flaschentomaten verwendet – die sind besonders ‚tomatig‘ 😉 ), in Scheiben

3 EL Kapern (Surfings oder Nonpareilles)

1 kleine Dose Sardellenfilets (Anchovis) in Öl, MSC-zertifiziert, fein gehackt

Saft einer kleinen Zitrone und einer Limette, bestes Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, aus dem Zitronen-/Limettensaft und Olivenöl mit Salz und Pfeffer eine Vinaigrette schütteln, über den Salat gießen und gut vermengen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Pimentos in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und mit Meersalz bestreuen.

Das marinierte Herz einen Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Ein EL neutrales, hoch erhitzbares Öl (z.B. Keim- oder Erdnussöl) in einer Grillpfanne erhitzen und die Herzstücke auf jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Mit dem Salat und den Pimentos servieren. Den ‚Fellhai‘ mal schnuppern lassen – der mag das mit Balsamico ‚verdorbene‘ Herz sowieso nicht 😉