In meinem Weihnachtsmenü für dieses Jahr will ich an die klassische Weihnachtsgans etwas anders herangehen. Selbst eine Stoppelgans von 3 kg ist, im ganzen gebraten, für zwei immer noch viel zu viel. Es wird also eine Roulade von der Gansbrust geben. Die Keulen werden confiert. Die kommen irgendwann im Januar ins Cassoulet. Gänseklein, Flügel und Karkasse brauche ich für die Essenz.

Ich hatte noch nie Gansbrustroulade gemacht. Gansbrust tendiert dazu, ziemlich…sagen wir mal: ‚bissfest‘ zu werden. Braten fällt also aus. Schmoren? Nee…es soll ja auch was fürs Auge werden.

Niedrigtemperatur! Gibt doch fast immer ein zartes Ergebnis? Nur habe ich keinen Niedrigtemperaturgarer. Und auch keinen Vakuumierer. Geht nicht? Geht doch!

Haut und Fleisch trennen.

Beides rechteckig zuschneiden und das ‚Filet‘ von der Innenseite entfernen weg. Wenn es eine dicke Gansbrust ist, eine Schicht wegtrimmen (brauche ich sowieso für die Sauce). Die Unterseite mit Pfeffer, Salz und Piment würzen und beiseite stellen.

Vorsichtig ein Außenblatt vom Rotkohl ablösen. Großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Hand voll Salz rein. Ein Eiswürfelbad vorbereiten.

 

Das Rotkohlblatt für 4 – 5 Minuten sanft blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.

Auf der Arbeitsplatte ein etwa 40 cm langes Stück Frischhaltefolie ausbreiten. Die Gansbrust vorsichtig in das Rotkohlblatt einrollen und überschüssigen Rotkohl abschneiden.

Die Roulade fest in die Folie einwickeln, die Enden zudrehen und mit einem Clip dicht verschliessen.

Einen Topf mit Wasser auf 60-65°C erhitzen (hier kommt mir meine Konstruktion für das Onsen-Ei recht, da ich keinen Niedrigtemperaturgarer habe) und das Päckchen für 3 Stunden im Wasserbad garen.

In der Zwischenzeit die Hautabschnitte auf kleiner Hitze auslassen und das Fett abgießen (das kommt zu meinem Vorrat an Gänseschmalz fürs Confit).

Die Fleischabschnitte im gleichen Topf braten.

Wenn die schön braun sind, Geflügelfond und einen Schluck Portwein dazu, aufkochen und Temperatur zurück und sanft sieden lassen. Eine Hand voll getrockneten Beifuß und einen Teebeutel mit Glühweingewürz für 10 Minuten mit sieden und dann wieder herausnehmen. So wird aus dem Geflügelfond die Gänsesauce. Weiter reduzieren, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Vom Herd nehmen, zweimal durch Küchengaze abseihen und beiseite stellen.

100 g Süßrahmbutter in kleine Würfelchen teilen und auf einem Brett in den Kühlschrank stellen.

Den Rotkohl shreddern und mit einem herzlichen Quantum Gänseschmalz schmoren. Ich gebe keine Äpfel dazu, ich mag’s lieber klassisch. Eine Stunde vor dem Servieren den Ofen bei Umluft auf 180°C vorheizen und die Haut in einer Bratreine auf ein Gitter gesetzt kross braten. Die Knödel werden diesmal keine Bällchen, sondern Scheiben – für die Präsentation 😉 Aus dem Kloßteig (ich nehme dazu Fertigteig, fränkisch halb und halb…von mir aus auch thüringisch – ist eh‘ dasselbe) Knödel formen und platt drücken. Die Scheiben mit einem Ring ausstechen, in kochendes Salzwasser geben und für 20 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen.

Die Roulade aus dem Topf nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen.

Die Sauce wieder erhitzen und die Butter mit einem Schneebesen unterziehen (‚monter au beurre‘).

Die Knödelscheiben auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Die Roulade auspacken, zurecht schneiden und alles auf dem Teller zu einem hübschen Türmchen zusammen basteln, die krosse Haut oben drauf.

Der Rock ‚n’ Roll: Leonard Cohen – The Future. Unglaublich starke (heftige) Texte. Nix für die ‚Suzanne’ Seventies. Der Mann ist ein ziemliches Schwein.

Die Drugs: Eine Vegafina Fortalezza 2 Master und eine Flasche Osculum Reserve 2010 ausm Ribera del Duero.

Schönen 3. Advent!