Woran erkennt man also gutes Fleisch? Man könnte meinen, dass man sich da auf eines verlassen kann: das Wort des Profis. Und tatsächlich sind sie ja nicht gerade rar, die Sterne- und Promi-Köche, die sich für Handelsketten, Fleisch- und Wursthersteller und (vermutet: unabhängige) TV-Konsumentenchecks bereitwillig als „Testimonials“ zur Verfügung stellen. Liegt man also richtig, wenn man den Empfehlungen der Herren Kleeberg, Müller (Dieter) und Kotaska, Müller (Nelson), Mälzer oder Frau Poleto folgt?

Okay, Frau Poleto kann man rauslassen, denn wenn sie sich den Kochschinken aus dem SB-Regal munden lässt (oder so tut), dann ist das eben klassische Werbung – und damit eben auch nur so glaubwürdig. Seit sich Schuhbeck neben Hoeneß hinter der McDoof-Theke filmen ließ, sind Köche in der Werbung ja ohnehin per definitionem Satire.

Was anderes aber ist das Engagement von Kolja Kleeberg für Lidl. Müller und Kotaska sind Herrn Schwarz ja inzwischen von der Fahne gegangen; man darf wohl vermuten, es lag nicht an der Bezahlung. Kleeberg aber bleibt und macht jetzt für Lidl unter der Regie der Lobbying-Agentur fischerappelt Youtube-Filmchen unter dem Titel „Gerneküche“. Er kocht mit Geistesgrößen wie Rolf Scheider und Doppel-D-Celebrities wie Ebru Ergüner nach eigenem Bekunden aus zwei Lidl-Lieblingszutaten und dem Motto ‚#Mach was draus’ für die „Demokratisierung des guten Essen“. Wow! So jemandem hört man doch gerne zu.

Hören wir also: In der Show des Monats (das ist heuer Juni 2015) geht es um Erdbeeren. Dazu bringt Gaststar Ebru, die mal Zahnarzthelferin gelernt hat, Rohrohrzucker mit … weil der so gut für die Zähne ist. Außerdem „Gürkchen“ aus ihrer Heimat, der Türkei, aber Größe und Form disqualifizieren sie leider als vom Bosporus kommend. Die ehemalige Kosmetikerin hat aber auch etwas im Kopf und sagt: „Die kann man aber prima auf die Augen legen.“ Das ist selbst Herrn Kleeberg zu viel und er kocht … oder so etwas Ähnliches. Am Ende finden Gurken-Spaghetti und Fenchelhobel ihre Vermählung mit Erdbeeren an Senfsoße und Knoblauchbrot. Hmh, ganz große Küche!

Was hat das mit gutem Fleisch zu tun? Nichts. Aber doch so viel: Zu den Zutaten und dem „Gekoche“ sagt Kleeberg immerhin, dass er es saisonal liebe, wobei er die prominente Dame eine Erdbeere kosten lässt. Leider fällt deren Gegrunze darauf so unartikuliert aus, dass man nicht weiß, ob vor Erlebnis oder vor Ekel. Die Krönung erfährt die Sendung darin, dass der Sternekoch sich zu einem Küchentipp herablässt und Frau Ergüner zeigt, wie man am besten eine Zitrone auspresst – was diese leider schon selbst und sehr viel besser kann. Scheinbar ist die Demokratisierung des guten Essens schon weiter als Herr Kleeberg.

Aber jetzt zum guten Fleisch: Kleeberg war, bevor er die Gerneküche machte, im Auftrag von Lidl auch mal beim Fleischkonzern Tönnies, wo er der Herkunft des Minutensteaks aus dem Lidl-Kühlschrank nachging. Das Filmchen (Link: https://www.youtube.com/watch?v=ETYcZPpmbx8) zeigt einen well-done solariengebräunten Kleeberg auf einem mit der Zahnbürste gefegten Musterhof in Coesfeld, wo die Schweine glücklich sind und die Bauern grünbefrackt wie OP-Personal einhergehen. Von diesen Höfen gibt es dort laut Dr. Jaeger von Tönnies ganz viele. Insgesamt 18.000 Familien leben dort so idyllisch und beliefern das Tönnies-Werk mit kleingeschnittenen glücklichen Schweinen, die Minutensteaks werden sollen. „In der Region, für die Region“ übersetzt Kleeberg. Im Werk angekommen verliert er mehr Worte über die aus hygienischen Gründen vorgeschriebene Schutzkleidung als über das Fleisch. Große Teile der bewegten Bilder aus der Fleischfabrik sind ausschließlich mit beschwingter Klampfenmusik unterlegt. Das Finale: Geschäftsführungsmitglied Trilling erklärt die Sichtprüfung anhand der sensorischen Merkmale Geruch, Geschmack, Aussehen und – Verpackung!? Was wir schon immer über Sensorik wissen wollten und nie zu ahnen wagten! Aber weit gefehlt: Die „lückenlose Qualitätssicherung“, so Kleeberg, besteht in einem gemeinschaftlichen Durchgefuttere durch die Tagesproduktion. Kleeberg ist so begeistert, dass er es abends zuhause in seiner Vau-Kochschürze gleich nochmals nachbrutzelt. Was hat das mit gutem Fleisch zu tun? Nichts.

Nebenbei: Knapp zwei Jahre nach den Dreharbeiten wurde Tönnies zu einer saftigen Strafe wegen eines branchenweiten Preiskartells verurteilt.

Aber um den Ruf der Sterne- und Promiköche doch noch zu retten: es gibt andere Beispiele. Ich hätte nie gedacht, dass ich Tim Mälzer, von dessen Küchenkünsten ich nicht so begeistert bin, mal loben würde, doch der Lebensmittel-Check in der ARD, den ich kürzlich angeschaut habe (15.06.2015) (Link: http://www.daserste.de/information/ratgeber-service/lebensmittelcheck/lebensmittelcheck/index.html), ist relativ gut. Sogar besser als die Konkurrenzveranstaltung von Nelson Müller im Zweiten. Gut daran ist, dass er (wie auch Nelson Müller schon) nicht so sehr den Starkoch gibt als den Verbraucher, also nicht von oben herab belehrt, sondern von unten belästigt (Tönnies ließ ihn übrigens nicht rein, wie fast alle Fleischkonzerne). Gut daran ist, dass er die Industrie nicht verteufelt, aber aus nachvollziehbaren Gründen ganz klar dem Handwerk den Vorzug gibt. Und gut ist auch, dass er mit dem Märchen aufräumt, wenn gestreckt, konserviert und irregeführt wird, dann sei das alles illegal. Mälzer legt den Finger in die Wunde: Derselbe Gesetzgeber, der sich einerseits um Schriftmindestgrößen für die Kennzeichnung und Ampel-Icons auf Verpackungen streitet, lässt es anstandslos durchgehen, wenn vier verschiedene Zuckerarten verwendet werden oder in Kalbsleberwurst nur 5 Prozent Kalbfleisch sind…und keine Kalbsleber. Laut Lebensmittelgesetz ist an Zusatzstoffen alles erlaubt, was technologisch und geschmacklich begründet werden kann. Gut ist auch, dass Mälzer sich nicht zu schade ist, auch das Thema Vegetarismus und Veganismus zu behandeln und zum Schluss zu sagen: Es darf auch mal eine Wurst weniger sein.

Und das Beste: Mälzer zeigt vor, dass das Kostenargument gar keines ist. Die konventionell, aber auf Stroh und bei Tageslicht und Luft in geräumigen Verschlägen gehaltenen Schweine des dörfischen Schlachterhandwerksbetriebs kosten am Ende 20 Euro mehr als ihre armen Artgenossen auf Spaltböden und im Muttersauzwinger. Umgelegt auf Mälzers Bierschinkenstulle sind das 12 Cent!

Die Moral von der Geschicht’: Es gibt Profis, denen darf man ruhig mal aufs Maul schauen, wenn es um gutes Fleisch geht.

P.S. Die Sendung von Tim Mälzer wird heute (22.06.2015) Abend um 20.15 Uhr wiederholt.

Teil 3 folgt kommende Woche.

7 thoughts on “Woran erkennt man gutes Fleisch? – Teil 2

  1. Ich kenne zwei der Tönnies Schlachtbetriebe und kann nur sagen mit glücklichen Schweinen hat das nichts zu tun. Die Viehcher riechen schon von der Autobahn aus den Tod und gebärden sich in den Lastwagen die da dicht an dicht in die Fabrik rollen entsprechend. Wenn Stress ungesunde Hormone ausstösst, dann ist es hier schon geschehen um die Fleischqualität.
    Wobei der Schlachtbetrieb innen sicher hygienischer ist als bei manchem Metzger die backstore Räume. Aber Glücklich ist da garnichts was rein kommt und die Metzger die dort arbeiten sind bereits derart abgestumpft, daß ihnen Ethik oder ähnliches völlig abhanden gekommen ist. Es geht schlichtweg um Akkordarbeit und da bleibt beim Hinsehen kein Auge trocken!
    Ich zahle gerne etwas mehr und habe ein besseres Gewissen und auch noch ein besseres Stück Fleisch auf dem Teller.
    Danke für den kurzweiligen Report.

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  2. Danke Tommy! Nur ich fürchte, auch wenn du und viele andere immer wieder versuchen aufzurütteln, zu informieren, wenns ans Eingemachte (Money) mancher Leute geht, dann zählt vor allem: wo krieg ich am meisten für mein Geld,..aber über das Thema haben wir eh schon öfter gesprochen (ich sag nur iphone ggg),..Ich verstehe es nicht, möchte das auch nicht essen, DAS kann nicht gesund sein.
    lg. Sina

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  3. Lieber Tommy,
    ich bin immer wieder schockiert über die Zustände und Abgebrühtheit der Fleischbetriebe. Wenn dann noch Menschen aus der Öffentlichkeit und zudem auch noch Sterneköche für Billig-Fleisch eines Discounters werben, vergeht mir völlig der Appetit und ich stelle mich im Zweifel lieber auf die Wiese und esse grünes Gras und kaue Gänseblümchen. Fleisch um und für jeden Preis? Nein danke! Nicht für mich. Dein Artikel ist großartig! Bleibt einfach nur zu hoffen, dass es doch einige Menschen in Deutschland gibt die ihre Fleischeslust nicht auf Teufel komm raus für ein paar Cent stillen wollen, sondern auch mal über Haltung, Herkunft und Verarbeitung nachdenken. Als ich kürzlich im Stau stand, hatte ich das traurige Glück direkt neben einem Schweinetransporter für eine halbe Stunde zum Stehen gekommen zu sein. Der Anblick trieb mir echt die Tränen in die Augen, als ich die unzählige Steckdosennasen, eng aneinander gequetscht auf diesem Anhänger sah. Ich esse eh schon wenig Fleisch. Aber wenn man so etwas sieht, möchte man nie mehr auch nur an Wiener Würstchen o.ä. denken. Tim Mälzer habe ich zum Glück aufgenommen, so dass ich es mir in aller Ruhe ansehen kann.
    Danke für Deinen tollen Beitrag!
    Liebe Grüße
    Tanja

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