‚Pepes‘ bezeichnet in der indonesischen Küche ‚etwas in Bananenblatt eingewickelt garen‘, wobei ‚garen‘ hier Dämpfen, Braten, Kochen oder auch Grillen bedeuten kann. Fisch oder Fleisch wird, zusammen mit einer Würzpaste und anderen Aromaten in Bananenblatt verpackt, gegart und erst auf dem Teller ausgepackt. Die Würzpaste und die Aromaten umschließen das Gericht während des Garvorgangs und das Bananenblatt gibt sein Aroma dazu. Bananenblatt wird in den meisten Asia-Märkten frisch angeboten, auch in den einschlägigen online-shops (für meine Empfehlungen hier klicken) kann es bestellt werden. Tiefgekühltes Bananenblatt eignet sich hierfür nicht.

Ich habe etwas gezögert, diesen Post zu veröffentlichen, weil ich TK-Schellfischfilets verwendet habe. Okay, MSC-zertifiziert, von einem kleineren Markenanbieter namens „followfish“ (link), die sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben haben, aber eben TK, was ich normalerweise vermeide. Das Rezept leidet nicht darunter.

Für 2 Personen:

2 Bananenblätter, in warmem Wasser eingeweicht und Küchengarn zum Päckchen schnüren

2 Fischfilets (oder z.B. kleine Rotbarben im ganzen), hier ist es Schellfisch

30 g Ingwer, 5 Knoblauchzehen, 2 cm Gelbwurz (Kurkuma), 7-8 kleine, asiatische oder 3 europäische Schalotten, 1 kleine rosa Zwiebel, alles geschält und grob geschnitten

2 Stückchen kleiner Galgant/indonesischer Laos (kann auch weggelassen werden)

2 TL Tamarind Paste

2 TL Terasi / Trassi – das ist indonesische Garnelenpaste – ist unverzichtbar für dieses Gericht!

3-4 EL geröstete Erdnüsse, im Mörser zerstoßen

Chilies, ganz nach Geschmack (und persönlicher Capsaicin-Toleranz)

je 1 TL Koriander-, Fenchel- und Kreuzkümmelsamen (Cumin), im Mörser oder der Gewürzmühle pulverisiert

50 ml dicke Kokosmilch (Creola di Coco)

1 TL Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

eine Handvoll Peteh-Bohnen, geschält (können auch weggelassen werden, denn nicht jeder mag die 10-fache Stärke von Knoblauch 😉 ) und etwas Koriandergrün – Glossar Peteh-Bohnen am Ende des Posts 😉

Die Zutaten für die Würzpaste (also alles, außer Fisch, Bananenblatt, Küchengarn, Peteh-Bohnen und Koriandergrün) in einer Küchenmaschine (oder mit dem Stabmixer) zu einer Paste verarbeiten.

Bananenblätter ausbreiten, einen großen Klacks Würzpaste drauf geben und den Fisch hinein legen. Fisch mit Würzpaste bedecken und Peteh-Bohnen und Koriandergrün leicht eindrücken. Zu Päckchen wickeln und mit Küchengarn zusammenbinden.

Ich dämpfe die Päckchen hier in einem asiatischen Bambusdämpfer, der in eine große Pfanne gestellt wird, deren Boden mit etwa 2 cm Wasser bedeckt ist. man kann die Päckchen aber auch auf den Grill legen, im Ofen bei 160°C backen oder mit etwas Erdnussöl direkt in der Pfanne braten.

Dämpfen und im Ofen backen dauert etwa 15-20 Minuten, auf dem Grill oder in der Pfanne geht es schneller, etwa 4-5 Minuten je Seite – das Bananenblatt sollte nicht schwarz werden!

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Dazu gibt es Basmati- oder Jasminreis, 1 Teil Teis, 1 1/2 Teile Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, 1 x umrühren, Deckel drauf, Hitze auf kleinste Stufe zurück nehmen und für 17 Minuten dämpfen ohne den Deckel abzunehmen.

Ich habe dazu noch eine Handvoll gelbe Thai-Auberginen in Scheiben geschnitten und mit etwas Erdnussöl und Sambal Terasi für 10 Minuten im Topf gebraten.

Die Päckchen werden mit etwas Reis, Gemüse und weiteren Beilagen (hier ist es etwas geschmorter Chinakohl und eine Schale Dendeng Balado (link zum Rezept), die vom Vortag noch übrig waren) auf großen Tellern mit etwas scharfem Sambal Terasi serviert.

Selamat makan!

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Die Peteh-Bohne (Parkia speciosa), auch Stinkbohne genannt, wird in Südostasien wegen ihres kräftigen, knoblauchähnlichen Aromas sehr geschätzt. Im gut sortierten Asia-Markt oder auch online bekommt man sie auch hier. Nach zweimaligem Schälen kommen die leuchtend grünen essbaren Samen der langen, flachen Hülsenfrüchte zum Vorschein und entfalten zumeist schon jetzt ihr ‚unsägliches‘ Aroma…ist sicher nicht jedermanns Sache, aber verdient es, erwähnt zu werden 😉