Steak Frites mit Beurre Rouge



Zeit für Purismus. Steak Frites, ein Klassiker aus der französischen Bistroküche – heute mit den rustikaleren ‚wedges‘, also Kartoffelspalten anstelle der frites, und mit einer Beurre Rouge.

Das Steak ist ein ‚Flat Iron‘ aus dem Bugblatt vom Rind – ein Schulterstück, das sich, wie viele andere, fast vergessene Zuschnitte in den vergangenen Jahren wieder zunehmender Beliebtheit erfreut.

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Für die ‚Mutter‘ der Beurre Rouge braucht es dieselben Zutaten, wie für Demi-Glace, nämlich Rotwein, Schalotten, ein paar tasmanische Pfefferkörner (die sind intensiver, als Tellicherry- oder Kerala-Pfeffer), etwas Thymian und zerdrückten Knoblauch. Zusammen mit Kalbsfond wird gleichzeitig ein Vorrat an Demi-Glace angelegt…economizing sagt man dazu…oder zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen 😉

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Eine Flasche Rotwein mit zwei in Scheibchen geschnittenen Schalotten zwei zerdrückten Knoblauchzehen, dem Thymian und dem Pfeffer bei hoher Hitze auf etwa 1/3 einreduzieren und abseihen.

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Eine zweite Flasche Rotwein, diesmal nur mit 2 Schalotten und einer zerdrückten Knoblauchzehe ebenfalls bei hoher Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Zu dem bereits reduzierten Rotwein abseihen und die Schalotten und den Knoblauch beiseite stellen.

Ein Drittel der gemischten Rotweinreduktion in einen kleinen Topf geben, die Schalotten und den Knoblauch, einen Schuss Portwein und 1 EL Balsamico-Essig dazu geben und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist. Die ‚Mutter‘ (Schalotten/Knoblauch/Rotwein-Masse) in eine Schüssel geben.

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150 g Sahnebutter oder Süßrahmbutter (Zimmertemperatur!) und 2 EL gehackte Petersilie dazu geben und gut vermengen. Die Beurre Rouge kann, in Frischhaltefolie, einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Die restliche Rotweinreduktion zusammen mit 1 L Kalbsfond bei milder Hitze auf etwa 20% der ursprünglichen Menge reduzieren, in Eiswürfelformen füllen, abkühlen lassen und einfrieren. Damit habt ihr einen Vorrat an portionierter Demi-Glace, die bei Bedarf einzeln entnommen werden kann und jede fade Sauce aufpeppt.

Kartoffeln in ‚Wedges‘ schneiden und für mindestens 30 Minuten (oder bis zu 12 Stunden) in ein Eisbad geben, um so viel Stärke, wie möglich loszuwerden.

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Einen großen Topf mit Fett oder Öl (ich nehme hier Gänseschmalz – gibt den Kartoffeln einen zusätzlichen ‚Geschmackskick‘!) auf 140°C erhitzen. Die Kartoffeln gut abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Ein Abtropfgitter mit Küchenkrepp bereit stellen. Die Kartoffeln portionsweise(!) etwa 6-8 Minuten im Fett blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf dem Abtropfgitter mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Wenn ihr zu viele Kartoffeln auf einmal ins Fett gebt, wird die Temperatur zu weit reduziert – also immer schön geduldig bleiben und portionsweise blanchieren.

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Das Fett auf 180°C erhitzen und die blanchierten Kartoffelspalten portionsweise knusprig frittieren. Eine gusseiserne Grillpfanne vorheizen (nicht volle Pulle – Stufe 7 von 9 reicht!) und das Steak auf jeder Seite ohne Fett (das Flat Iron hat genügend Eigenfett in der Marmorierung) etwa 4 Minuten (für medium) braten. Jeweils nach 2 Minuten um 90° drehen, um ein schönes Grillmuster zu erhalten.

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Für fünf Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Die Kartoffelspalten auf ein Abtropfgitter geben und mit Murray River Salz bestreuen.

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Mit Beurre Rouge servieren.

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Französische Musik hören (z.B. Francis Cabrel) und genießen!

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