Confierte Gänsebrust mit Vitelottenpüree



Die Weihnachtszeit steckt voller Überraschungen! Da fallen einem sogar dort, wo sich sonst Fuchs und Hase Gute Nacht sagen, etwas ausgefallenere Erdgewächse und die Hände.

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Angeboten als ‚Trüffelkartoffeln‘ (so werden die hierzulande genannt – haben aber mit Trüffeln nichts zu tun…), zu 4,99 das Kilo,: Vitelottes! Bislang kannte ich die nur aus Großbritannien als blaue Kartoffelchips. In der Rohform waren sie mir noch nicht untergekommen.

Vitelottes (von mir aus auch ‚Vitelotten‘) sind…nun ja, blaue Kartoffeln mit einer dunkelvioletten, fast schwarzen, ledrigen Schale. Sie sind weniger süß als gewöhnliche Kartoffeln und erinnern im Geschmack etwas an Maroni (Esskastanien). Ein idealer Grundstoff für meine vorweihnachtlichen Küchenexperimente. Püree – ich liebe Kartoffelstampf! Und Blaukraut…nun, eh,…Rotkohl!

Ich dachte zunächst daran, das Püree mit einem Anteil Pastinake zu versetzen, um etwas natürliche Süße hinzuzufügen, aber Pastinaken waren ausverkauft! Auch ein Phänomen der Weihnachtszeit! Das ganze Jahr über kauft sie fast kein Mensch hier, und wenn ich welche brauche, sind sie aus!

Dann eben…’etwas anders‘.

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Macis (Muskatblüte) und Pinienkerne werden die fehlende Pastinake ersetzen. Die Büffelbutter hat nun auch endlich ihren Auftritt (kann selbstverständlich auch durch Kuhmilchbutter ersetzt werden, aber bitte Süßrahmbutter!). Verpackt wird das Püree in ein Rotkohlblatt! Bisschen Show muss sein 😉

Die Rotkohlblätter in reichlich Salzwasser mit einem Lorbeerblatt, 5 Gewürznelken, einer viertel Zimtstange, und einem Glas Orangensaft garen. Im Eisbad abkühlen und trocknen.

Hier seht ihr, warum Rotkohl im Süden der Republik (und auch weiter südlich…) ‚Blaukraut‘ heißt.

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Die laufenden, vorweihnachtlichen Kochexperimente drehen sich in diesem Jahr um die Gans, genauer gesagt, um die Gansbrust. Und Experimentieren tut hier Not – denn Gansbrust neigt dazu, eine Backenmuskel malträtierende Angelegenheit zu werden. Gänsefond und confierte Gänsekeulen sind gleichzeitig sowieso ‚in Arbeit‘, also wird die Gansbrust heute gleich mit confiert! Das sollte den Gummi schon weich bekommen…

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Ich trenne die Haut von der Gansbrust. Separat auf einem Gitter gebraten, wird die Haut wunderbar knusprig. Und außerdem sieht’s später auf dem Teller schön aus!

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Die Gansbrust wird mit grauem Meersalz und einigen Thymianzweigen für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) mariniert, kurz abgewaschen, trocken getupft und kommt zum Confieren in Gänseschmalz für etwa 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt, etwa bei 95°C, in den Ofen. Hier dürfen die Gansbruststückchen den Gänsekeulen, welche ich zur gleichen Zeit confierte, Gesellschaft leisten.

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1 Liter Gänsefond auf ca. 150 ml einkochen und etwas Demi-Glace dazu geben (das ist das dunkle, klebrige Zeug, welches jede Sauce aufpeppt – halb Rotwein, halb Geflügelfond, zusammen mit einer in Scheibchen geschnittenen Schalotte wird eingekocht, durch Küchengaze abgeseiht, und weiter eingekocht bis es am Rücken eines Löffels kleben bleibt. Dann in einer Eiswürfelform einfrieren.)

Die Sauce zugedeckt beiseite stellen.

100 g Süßrahmbutter in Würfelchen schneiden und auf einem Brett verteilt in den Kühlschrank stellen. Damit wird später die Sauce ‚zum Stehen‘ gebracht (‚monter au beurre‘).

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Macis im Mörser pulverisieren. IMG_7415

Die Haut von der Gansbrust auf ein Gitter in eine Bratreine setzen und bei 170-180°C im Ofen kross braten. Das dauert etwa 1 Stunde.

Die Vitelottes haben eine sehr zähe, ledrige Schale – die als Pellkartoffeln zu kochen, und die Zupferei muss man sich für ein Püree nicht antun. Die Vitelottes werden geschält, in Scheibchen geschnitten, und mit etwas Büffelbutter in einer großen, beschichteten Pfanne angeschwitzt.

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Macispulver dazu geben, mit 400 ml Gemüsefond ablöschen und auf mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Einige Pilze (z.B. Steinpilze, oder wie hier, Kräuterseitlinge) klein schneiden (2 davon im Ganzen lassen – für die Deko) und in etwas Büffelbutter braten (ja, ich weiß – der mit seiner Büffelbutter! Aber hier hat es einfach gepasst und kann jederzeit durch Kuhmilchbutter ersetzt werden).

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Die Sauce wieder aufsetzen und bei niedriger Hitze langsam erwärmen.

Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, die Vitelottes abseihen, und mit 100 g Büffelbutter und 125 g Creme Double in einem Mixer zum Püree schlagen. Mit Murray River Salz und weißem Urwaldpfeffer aus der Mühle abschmecken.

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Die Pinienkerne einrühren und das Püree in die Rotkohlblätter einschlagen.

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Auf ein Blech setzen und für 5-10 Minuten im Ofen warm stellen. Die Haut von der Gansbrust solle mittlerweile schön knusprig sein – also Hitze im Ofen abstellen!

Die fertig confierten Gansbruststücke aus dem Schmalz nehmen und kurz abtropfen lassen. Das Fleisch sollte nun wunderbar zart sein. In einer beschichteten Pfanne bräunen. Öl oder Fett ist unnötig – das anhaftende Gänseschmalz reicht aus. Gleichzeitig die Sauce mit den Butterwürfelchen montieren und vom Herd nehmen.

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Die Püree-Päckchen mittig anschneiden und mit den Pilzen, dem Gansbrustconfit und der knusprigen Haut auf dem Teller arrangieren. Der Katze nix abgeben!

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Das Fleisch mit der Sauce überziehen, bisschen Deko dazu….oder auch nicht 😉

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Á Table!

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Der Rock ’n‘ Roll: Ganz weihnachtlich – Christmas with the Rat Pack, Frank Sinatra, Dean Martin und Sammy Davis, jr.!

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Die Drugs:

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3 Kommentare

  1. Du verstehst was vom Kochen, keine Frage!
    Du überlädst Deine Rezepte allerdings mit feinen, teils schwer erhältlichen Zutaten. Wenn man im Westerwald aufm Dorf wohnt, fragt man sich, wo man das Zeugs wohl bekommen kann.
    Und nicht nur das.
    Lass doch die Vitelotte nach Vitelotte und die Gänsebrust nach Gänsebrust schmecken!
    Oder wenigstens einzelne Komponenten. Ich habe öfter mit Vitelotte gekocht, diese Knolle ist längst nicht so empfänglich für Muskat (wegen mir auch Macis) wie die klassische gelbe. Und wer in Deinem Essen die Büffelbutter rausschmeckt, Respekt vorab! Bei Dir ist echt jeder einzelne Bissen mit Aromen und Gewürzen….tja, bisweilen überladen. Morbus Schuhbeck…

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    • Och, ich wohne aufm Dorf in MeckPomm – da ist es genauso schwierig, an die Zutaten zu kommen, aber im Internet kann man heutzutage ALLES bestellen. Aromen und Gewürze sind wohl der Tribut, den ich den vielen Jahren, die ich im Ausland lebte (u.a. Südostasien) zolle, aber den Schuhbeck lasse ich hier nicht so stehen – dem seine Kocherei mag ich genauso wenig, wie die vom Lafer (von den anderen deutschen TV-Köchen ganz zu schweigen) – das ist eher was für jemanden, der sich auch Kochsenungen im TV ansieht 😉

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