Gebratener Kalbsrücken im Nori-Staub und Asia de Cuba Salat



Asia de Cuba Salat

Warum Asia de Cuba? Das ist ein hippes Restaurant im St Martins Lane Hotel im Londoner Stadtteil Soho und die machten damals (ist schon eine gute Weile her – heute machen sie den ganz anders…Küchenchef hat gewechselt) einen „Thai Beef Salat“ der mich umgehauen hat! Die meisten Zutaten waren zu erschmecken, aber da war etwas drin, was ich ums Verrecken nicht einordnen konnte.  Das befragte Personal machte ein ziemliches Geheimnis draus – mir blieb nichts übrig, als mich in meiner Küche zu verschanzen und zu experimentieren. Ich denke, ich hab’s rausgefunden – es war das Karamell!

Genau genommen ist es kein Salat, sondern die Blätter werden eher zum Gemüse vergewaltigt…wie Spinat! Kommt doch die Marinade heiß drüber und die Blätter sollen komplett zusammen fallen. Hier ist meine Version, die genauso gut schmeckt, wie in London, aber den Verfügbarkeiten hierzulande angepasst ist:

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Für 4 Personen

sehr große Schüssel

Mörser

kleine Schüssel

Stieltopf 18 oder 20 cm

Blech (oder Stahl) Ring zum servieren (beidseitig geöffnete Konservendose, Durchmesser ca. 8 cm tut es auch!)

Holzlöffel

Scharfe Reibe (für Knoblauch, Ingwer + Käse)

Schneebesen

Großer Seiher

6 Päckchen Bonduelle Bieta Rossa Salat oder 8 Päckchen Junge Blattsalate – die sind kleiner!

Natürlich kann man auch Salate vom Markt nehmen, aber dann ist darauf zu achten, dass nicht zu viele Stiele und Herzen drin sind: „Blattsalate“ (Roter Mangold, Rucola, Junger Spinat, Feldsalat, Batavia, Mizuna). Für ein wenig mehr ‚crunch‘ kann eine fein geschnittene rote Paprika dazu.

6 kleine Tomaten, in Scheibchen geschnitten

1 Schalotte, in feine Ringe geschnitten

1 Bund frischer Koriander, gezupt

Ohne Fett geröstete Erdnüsse, im Mörser zerkleinert.

Sanft geröstete Sesamsaat, im Mörser zerkleinert.

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Für die Marinade:

6-8 Sardellenfilets (Anchovies) – vorzugsweise in Salz eingelegt

3 Knoblauchzehen

50 g Ingwer

2 EL Soyasauce

3 EL Thail. oder Vietnamesische Fischsauce (Nuoc Mam)

1 EL Sherryessig

2 Eigelb

Saft von 2 Limetten

80 g geriebener Parmesan

2-3 frische Chilies (oder mehr!)

200 ml Zitronengras-Chili-Öl

Für das Öl:

1 L bestes Olivenöl 6-12 Stangen Zitronengras 10-15 scharfe Chilischoten

Für das Karamell:

4-5 EL feinster Zucker

1 EL Limettensaft  

Zitronengras-Chili-Öl

Das Öl sollte mindestens einen Tag vorher angesetzt werden (hält sich mühelos einen Sommer lang!). Das Zitronengras „trimmen“ (von der äusseren Lage befreien, sowie Spitzen und Enden abschneiden), dann längs teilen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Chilischoten waschen und der Länge nach aufschneiden. Die Zutaten in einem ausreichend grossen Topf langsam erhitzen (AUF KEINEN FALL kochen!!) und ca. 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Das Öl erkalten lassen und in eine geeignete Flasche abfüllen.

Die Marinade

Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen, fein reiben und zusammen mit den Sardellenfilets im Mörser zu einer homogenen Paste verarbeiten. Die Paste, zusammen mit dem geriebenen Parmesan, den Eigelb und dem Limettensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Chilischoten waschen und sehr fein hacken und in die Marinade geben. Etwa 200 ml von dem Öl mit feinem Strahl mit dem Schneebesen unterziehen (wie bei hausgemachter Mayonaise – wir streben eine Emulsion an…). Mit Soyasauce, Fischsauce und Sherryessig abschmecken. Nebenher das Karamell vorbereiten. Den Zucker und den Limettensaft in den Stieltopf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze aufkochen. Nach einigen Minuten schäumt es auf. Das Karamell unter gelegentlichem Rühren schäumend weiter kochen, bis es schön braun ist und nach Karamell riecht (aufpassen: je dunkler es wird, desto schneller verbrennt es!). Dann die vorbereitete Marinade noch mal gut durchrühren und unter Rühren langsam in den Topf mit dem Karamell geben. Alles zusammen unter Rühren erhitzen (nicht kochen!).

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Der Salat

Die Blattsalate mit den Tomaten und der Paprika in die große Schüssel geben, Korianderblätter, geschrotete Nüsse und Sesam drüber streuen.

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Die heiße Marinade Löffel für Löffel darüber geben, so dass der Salat gut benetzt wird. Ca. 1 bis 1 ½ Std. kühl stellen und gelegentlich mit dem Holzlöffel gut umrühren. Der Salat soll auf ca. 20 % seines ursprünglichen Volumens zusammenfallen.

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Den Salat in das große Sieb geben und gut abtropfen lassen, dazu gelegentlich mit dem Holzlöffel gut ausdrücken. Der Salat soll so „trocken“ wie möglich sein, sonst läuft nach dem Servieren zu viel Marinade heraus! Mit dem Blechring auf rund geschnittenem Bananenblatt anrichten.

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Dazu passt gebratenes Fleisch, wie Flat Iron Steak,Rib-Eye oder, wie hier, gebratener Kalbsrücken im Nori-Staub.

Nori sind die papierartigen Blätter aus getrockneten und gerösteten Algen, die für die Herstellung von (Maki-) Sushi-Rollen verwendet werden. Nori wird in Japan auch zerbröselt als Bestandteil von Würzmischungen verwendet, um die fünfte Qualität des Geschmackssinns Umami hinzuzufügen. Nori lässt sich wunderbar verarbeiten – trocken kann es pulverisiert werden, sowie Feuchtigkeit hinzukommt, werden die Blätter äußerst geschmeidig und vielseitig. Ich habe zwei Nori-Blätter klein geschnitten, mit einem TL schwarzen Tellicherry-Pfeffer und einem EL Murray River Salz mit dem Stabmixer pulverisiert und den so entstandenen ”Nori-Staub” über den Kalbsrücken gestreut (die Fettseite bleibt frei).

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Bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 7-8) in einer Pfanne zuerst auf der Fettseite mit 1 EL Erdnussöl anbraten. Das Fleisch gibt noch etwas Fett ab, daher ist die kleine Menge Öl ausreichend. Wenden und etwa 3 Minuten auf der anderen Seite braten. Auf ein Abtropfgitter setzen und in den auf 150° vorgeheizten Ofen stellen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist (für medium), etwa 15 Minuten.

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