Roastbeef, Rumpsteak, Sirloin, Strip Loin?



Vorneweg: Das hierzulande „Roastbeef“ genannte rohe Teilstück vom Rind dürfte eigentlich gar nicht so heißen, denn „roast beef“ bedeutet nichts anderes als „gebratenes Rindfleisch“. Aber gebraten ist es in rohem Zustand noch nicht. Und doch hält sich dieser Begriff ziemlich hartnäckig im deutschen Sprachgebrauch. Gemeint ist damit im Allgemeinen das in den US of A sogenannte „Strip Loin“ oder auch „N.Y. Strip“. Der Brite nennt es „Sirloin“. Das „Rumpsteak“ kommt von weiter hinten am Tier, der Franzose sagt dazu „romsteck“, in den USA ist es das „round“. In Österreich heißt es übrigens „Beiried“.

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Alles nachzulesen in der „Küchenbibel“ Larousse Gastronomique. DAS Nachschlagewerk für jeden ambitionierten Koch (natürlich auch für Köchinnen;-)) Das gibt es mittlerweile auch in Deutsch.

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Bei meiner letzten Lieferung von Herrn Böbel war dieses wunderschön marmorierte Strip Loin dabei, welches eigentlich eine Gänsebrust hätte sein sollen (die hatte ich bestellt). Am Liefertag rief mich Claus Böbel an. Keine Gänsebrust! Ich überließ es ihm, etwas Gleichwertiges zu schicken, er ist schließlich der Metzger meines Vertrauens. Ich war entzückt, was da nach dem Auspacken auf meiner Arbeitsplatte lag (links im Bild – rechts ist das Flat Iron, welches ich im Surf ’n‘ Turf gebraten habe). Danke Claus Böbel!

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Ein wunderbar abgehangenes Strip Loin (ich bleibe ab jetzt bei der amerikanischen Bezeichnung), von ganz vorne, schon fast ein Rib-Eye oder Entrecote! Das durfte sich noch für zwei Tage im Kühlschrank ausruhen, um die Vorfreude zu steigern. Vor einiger Zeit hatte mir ein Freund aus Asien ein Glas mit einer Chili-Erdnusspaste mitgebracht. Das macht er immer, wenn er nach Deutschland kommt. Er weiß, dass ich Chilies liebe. Bei jedem Besuch bringt er eine andere Chilizubereitung mit. Unser Strip Loin würde also ’natur‘ gebraten, nur etwas von der Chili-Erdnuss-Paste dazu.

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Im Supermarkt gab es gestern frischen Pak Choi. Gerösteten Sesam habe ich immer da und auch eine asiatische Oyster-Sauce. Dazu die faustgroße Fleischtomate grillen und mein Menü war komplett.

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Leicht Fusion-angehaucht, aber wer keinen Pak Choi mag, kann auch ganz klassisch Kartoffeln dazu machen, „Gürteltier-Kartoffeln“ passen ganz wunderbar – das Rezept dazu gibt’s am kommenden Samstag! Warum „Gürteltier-Kartoffeln?“ Weil sie so aussehen:

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Die Tomate wird halbiert, eingeritzt, und kommt bei 180° Oberhitze oder Grill in den Ofen.

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Den Fettrand des Strip Loins schneide ich auch mehrfach ein, so dass das Steak beim Braten flach bleibt. Vorsicht hier – nicht bis ins Fleisch schneiden!

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Obwohl ich Steaks am liebsten auf dem Holzkohlengrill brate, ziehe ich in der kalten Jahreszeit eine gusseiserne Steakpfanne vor. Solch ein Teil ist zwar teuflisch schwer, aber es gibt nichts Besseres um in der Küche indoor ein Steak zu braten. Das massive Gusseisen reagiert sehr träge und speichert daher die Hitze ganz ausgezeichnet. Gusseisenpfannen sind meist innen und außen emailliert (innen mattschwarz – so wie meine). Es gibt auch solche aus blankem Gusseisen,  aber die setzen Flugrost an und sind schwieriger zu reinigen. Die einzige Alternative ist Aluminium-Druckguss („Aluguss“), für mit weniger Muskelkraft gesegnete Köche und Köchinnen 😉 Die sollte eine hochwertige Keramik-Beschichtung haben, denn eine PTFE-Beschichtung (im Volksmund „Teflon“ genannt) ist für eine Krustenbildung kontraproduktiv. Keramik-Beschichtungen neigen dazu, bei großer Hitze, und auch nach längerem Gebrauch, ihre Antihafteigenschaften zu verlieren – bei einer Steakpfanne ein durchaus gewünschter Effekt.

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Für den Pak Choi habe ich eine tiefe Aluguss-Pfanne bereitgestellt. Die darf gerne eine PTFE-Beschichtung haben. In beide Pfannen etwas Öl (ich nehme hier Alba-Öl, das hat einen leicht butterigen Geschmack) – etwas weniger Öl in die Steakpfanne, denn das Strip Loin wird aus der dicken Fettschicht beim Braten noch genügend Fett abgeben. Das Öl muss – insbesondere bei einem Induktionsherd, wie ich einen habe – unbedingt vor dem Erhitzen in die Pfanne! Wenn eine leere Pfanne (gilt auch für alle anderen Kochgeschirre) auf einem Induktionsherd leer erhitzt, also „vorgeheizt“ (was viele Köche zwar proklamieren, aber völliger Unsinn ist) wird, können durch das elektromagnetische Wechselfeld Temperaturen von bis zu 600°C entstehen und jede Beschichtung zerstören. Zudem können sich Außenbeschichtungen des Kochgeschirrs lösen und ins Kochfeld einbrennen. Wie? bei Induktion bleibt doch die Herdplatte kalt? Unsinn! Wenn die leere Pfanne auf solche Temperaturen erhitzt wird, gibt sie die Hitze durch Konduktion (also thermische Rückleitung/-strahlung) ans Kochfeld ab und wenn sich dabei Außenbeschichtungen auflösen, dann brennen die auch in ein Induktionskochfeld ein! Compris? Ich brate mein Steak auf Stufe 7-8, das genügt völlig! Zuerst 8, dann zurück auf 7. Für den Pak Choi reicht mittlere Hitze, der soll nur schwitzen.

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Das Steak wird von allen Seiten – also nicht nur oben und unten – gebraten, auf jeder Seite etwa 2 Minuten und dann die Ober- und Unterseite nochmals je 1-2 Minuten um 90° gedreht, so dass ein schönes Grillmuster entsteht.

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Den Ofen habe ich mittlerweile auf 150° herunter geregelt und die Tomatenhälften haben einen Schluck Olivenöl bekommen. Jetzt wird das Steak mit einem Stückchen Butter fest in Alufolie gewickelt und kann der Tomate für 10 Minuten Gesellschaft leisten.

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….was mir nun etwas Zeit gibt, die Pfanne zu säubern. Flüssiges Fett wird in einen geeigneten Behälter abgegossen, die Pfanne mit Küchenkrepp ausgewischt und dann unter fließend heißem Wasser abgespült. Ich verwende kein Spülmittel – da könnten in der rauen Oberfläche der matten Emaillierung Rückstände bleiben. Macht sich nicht gut beim nächsten Steak!

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Auf den Pak Choi kommt etwas Sesamöl und geröstete und geschrotete Sesamkörner.

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…und etwas Oyster-sauce

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Das wars schon! Zeit zu servieren!

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Den Fleischsaft aus der Alufolie über das Steak gießen,eine Prise Murray River Salz, einige Dreher aus der Pfeffermühle – da kann die Chili-Erdnusspaste kaum noch ein Highlight setzen (schmeckt aber toll dazu).

Und hier die Drugs:

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Ein 2013er Ambata aus dem Bierzo in Spanien – derzeit für einen Fünfer pro Flasche (bei Abnahme von 12) bei Vinos.de zu haben. Ein reinsortiger Mencía von 60 Jahre alten Reben. Tiefrot, mit Kirschen, Waldbeeren und Eiche. Schmeckt mindestens wie ein Zwanziger;-)

Die Drugs nach dem Essen:

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Buena Vista Social Club, ein von Ry Cooder produziertes Album von kubanischen Musikern, die zusammen mehr als ein halbes Jahrtausend alt sind. Ein Meilenstein der Musikgeschichte! Wim Wenders hat den Film darüber gedreht.

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