Jetzt haben sie Saison: Muscheln, Moules, Mussels! Ein Rezept aus Thomas Keller’s Bistro-Kochbuch ‚Bouchon‘, welches bisher nur in Englisch erschienen ist.  Thomas Keller ist wohl der „französischste Koch unter den amerikanischen Köchen – immerhin hält er mit seinen beiden Restaurants „The French Laundry“ in Napa Valley/Kalifornien und „Per Se“ in New York seit Jahren *** Michelin Sterne. Ich habe die Mengenangaben (imperial im Original) zu metrischen Angaben, wie wir sie kennen, übersetzt.

Zutaten für 2 als Hauptgericht

150 g Süßrahmbutter

3 EL Crème Fraîche

3 Schalotten, fein gehackt und eine Handvoll Thymianzweige, Blätter abgezupft und fein gehackt

eine Knoblauchzwiebel, die Zehen abgezogen und fein gehackt

einige Dreher weißen Pfeffer aus der Mühle

eine ‚gesunde‘ Portion  (ca. 3 EL) Senf  – Curtice Bothers Organic Mustard ist der beste! 

2 Gläser Weißwein (einen den du auch trinken würdest )

1 TL Safranfäden

1,5 kg Muscheln und eine Handvoll Glattpetersilie (das Rezept funktioniert mit Miesmuscheln, Pfahlmuscheln oder auch mit Vongole)

Butter in der tiefen Pfanne oder Wokpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Schalotten, Knoblauch, Thymian und Pfeffer zugeben und auf kleine Hitze zurücknehmen. Für 5 Minuten sanft köcheln. Senf und Wein zugeben und aufkochen. Hitze zurücknehmen und weitere 5 Minuten sanft köcheln, dann Safran dazu geben, Deckel drauf und Hitze abstellen. Mindestens 30 Min. ziehen lassen. 

In der Zwischenzeit die Muscheln waschen.

Muscheln kommen hierzulande meist aus Aquakultur in Holland und werden „küchenfertig“ geliefert (angeblich keine Reinigung erforderlich). Die besten Muscheln der Saison werden allerdings in der Normandie an Pfählen gezüchtet – Pfahlmuscheln mit dem klangvollen Namen „Bouchot Morisseau“.

Wir reinigen unsere Muscheln grundsätzlich nach der klassischen Methode – man mag das für zu aufwändig erachten, aber der Unterschied ist immens.

Hierzu setzt man eine Salzwasserlösung von etwa 3,8% an – das entspricht dem Salzgehalt des Meeres. Am schnellsten geht das, wenn man 1 L Wasser aufkocht, 115 g Meersalz dazu gibt und dann weiteren 2 L klarem, eiskaltem Wasser auffüllt.

Die Muscheln kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, beschädigte oder solche, die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen, aussortieren und die übrigen in eine Schüssel mit der kalten Salzlösung geben und mindestens 1 Stunde stehen lassen (besser 2).

Nach etwa 10 Minuten beginnen die Muscheln, sich wie in ihrer natürlichen Umgebung zu fühlen und tun das, was Muscheln so tun – sie filtern fröhlich vor sich hin!  So erledigt sich die Putzerei von selbst und nach etwa 1 Stunde im ‚Meerwasser‘ brauchen die Muscheln nur noch einmal gut mit klarem Wasser durchgespült werden und sie sind wirklich küchenfertig. 

Sie werden einiges Salz absorbiert haben – also braucht man kein zusätzliches Salz für dieses Gericht.  

Den Sud wieder zum Kochen bringen und die Muscheln dazu geben und gut umrühren.

Die Pfanne zudecken und die Muscheln für 5 Minuten auf großer Hitze kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Zum Verteilen der Sauce die Pfanne einige Male kräftig schütteln.

Gehackte Petersilie und einige Dreher schwarzen Pfeffer aus der Mühle untermengen und direkt aus der Pfanne mit reichlich Brot  servieren.

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