Bratwurst-Polpette | Tomaten | Fregola Sarda Tostata


Polpette ist italienisch und bedeutet Fleischklößchen. Polpette in Tomatensauce, hier serviert mit Fregola Sarda sind, nun ja, wieder ein Klassiker und brauchen … Liebe zum Kochen & Essen, und damit Zeit. ‚Gut Ding will Weile haben‘ gilt heute mehr denn je – denn Fertiggerichte und Fixtüten mögen zwar im weitesten Sinn etwas mit Sättigung zu tun haben, aber Ernährung oder LEBENSmittel kann und will ich so etwas nicht nennen.

Bratwurst-Polpette vermeiden das von mir generell verschmähte Hackfleisch (in Österreich ‚Faschiertes‘ genannt) und der Grund dafür liegt auf der Hand: Hackfleisch, sofern nicht frisch durch den Wolf gedreht, ist erstens sehr kurzlebig und zweitens meist aus ziemlich minderwertigem Fleisch, oft von wenig nachvollziehbarer Herkunft. Der Alternativen gibt es zwei: gutes Fleisch einkaufen, selbst durch den Wolf drehen und würzen (mit Arbeit verbunden) oder Bratwürste vom Metzger des Vertrauens nehmen (einem der noch stolz auf sein Handwerk und seine Bratwürste ist wie Peter Inhoven), die Haut abziehen und aus der Wurstfülle Fleischklößchen rollen … Sorry, Hans-Georg und Peter für die ‚Vergewaltigung der Toskanischen Bratwurst‚, aber das gibt nun mal die besten (und schnellsten) Polpette 🙂

 

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Für den italienischen kulinarischen Himmel braucht es nicht viel.

Für die Sauce:

2 kg kleine San Marzano Tomaten

8 Knoblauchzehen, die Hälfte fein gehackt, die andere Hälfte mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen geschnitten

1 rote Zwiebel und 3 Schalotten, geschält und fein gehackt

1 handvoll glatte Petersilie, gewaschen und grob gehackt

6 EL bestes Olivenöl

je 1 TL wilder Thymian und Oregano (getrocknet)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

optional 1-3 Chilies, fein gehackt, wenn es etwas ‚Umpf‘ haben darf

 

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Für die Polpette:

8 Toskanische Bratwürste von den Genusshandwerkern 

2 EL Olivenöl

Für die Carbs:

250g Fregola Sarda Tostata

ein guter Schluck Olivenöl

2 EL Meersalz

 

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6 EL bestes Olivenöl in einer tiefen beschichteten Pfanne – unsere ist der V8 unter den Pfannen – erhitzen und die Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch für 5 min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Tomaten waschen, das Strunk-Ende abschneiden, längs vierteln und dazu geben. Wer es gern scharf mag, wirft die gehackten Chilies auch gleich mit rein. Lasst die Temperatur moderat – das dauert zwar etwa 2 Stunden, aber es gibt die beste Tomatensauce, die man sich vorstellen kann. Mit einem Kochlöffel aus Holz (der schont die Beschichtung der Pfanne) gelegentlich umrühren. Die Tomaten geben ihre Flüssigkeit langsam ab, werden immer süßer und ‚tomatiger‘ und erst in den letzten 20 Minuten kommen die Kräuter, Salz und Pfeffer dazu. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, ab und zu etwas Wasser angießen.

 

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Es ist mir durchaus bewusst, dass das Foto nicht die Pfanne zeigt, denn die brauche ich für die Polpette – also wird die Sauce am Ende der Kochzeit in den Kochtopf umgefüllt und warm gehalten.

In einem weiteren Kochtopf gefiltertes Wasser zum Kochen bringen und 2 EL Meersalz dazu geben. Erst, wenn das Wasser kocht, darf das Salz dazu gegeben werden, um „Salzfraß“ im Topf zu vermeiden (wer hier öfter mitliest, weiß das aber bereits). Die Fregola Sarda dazu geben, Temperatur auf ein leichtes Köcheln reduzieren und die Pasta für 15 Min. garen. Gelegentlich umrühren.

 

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In der Zwischenzeit die Haut von den Bratwürsten entfernen und kleine Klößchen aus der Wurstmasse formen. 2 EL Olivenöl in der beschichteten Pfanne erhitzen, die Klößchen dazu geben und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum bräunen.

 

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Die Fregola Sarda nach 15 min. durch ein Küchensieb abgießen und mit  – nein, nicht mit Wasser – mit Olivenöl ‚abschrecken‘. Das ist ein Luxus, den man sich gönnen sollte – es muss kein teures extra vergine Olivenöl sein, aber mit Öl abgeschreckte Pasta ist eine ganz neue Dimension. Ich habe diesen Tipp von einem italienischen Koch – ist also keineswegs auf meinem Mist gewachsen …

 

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Die Polpette und die Fregola Sarda in die Sauce geben, kurz umrühren und servieren. Wer mag, streut etwas frisch gehobelten Parmigiano reggiano dazu. Für die Veganer bleiben die Polpette außen vor, denn das Gericht schmeckt auch ohne Fleisch himmlisch.

Verwendetes Werkzeug:

großes Küchensieb

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 8 – die tiefe Pfanne aus Aluguss

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

der Kochlöffel aus Buchenholz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

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Kategorien:Basics, HausMANNSkost, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Ich liebe diese einfachen Gerichte. Sie schmecken einfach genial !!! Nur gute Zutaten, da kann nichts schief gehen Tolles Gericht. LG Malou

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