„Omakase“ ist japanisch und bedeutet so viel wie: „ich überlasse es dir“ – im übertragenen Sinn im Restaurant „ich vertraue dem Küchenchef“! Bestellt man Omakase in einem guten japanischen Restaurant ist das nicht nur spannend, sondern fast immer das Beste, was man tun kann. Das hängt mit dem Stolz japanischer Küchenchefs, auch in ‚einfachen‘ Restaurants, zusammen. Ein ‚einfaches‘ westliches Restaurant würde vermutlich zu Convenience-Produkten und allem, was weg muss greifen, denn der Chef denkt profitorientiert. Nicht so der japanische Chef. Für ihn bedeutet Omakase, dass der Gast ihn respektiert und ihm vertraut. Hängt mit der japanischen Kultur zusammen. Anstand, Höflichkeit, Ehre und Respekt sind Grundpfeiler des japanischen Miteinander. Der japanische Küchenchef wird dem Gast im wahrsten Sinne des Wortes „sein Bestes geben“. Er ehrt nicht nur das Vertrauen des Gastes – er wird auch seine besten Zutaten los. Und schafft damit den Spagat zwischen zufriedenen Gästen und Geld in der Kasse 😉

Bei mir zuhause bedeutet Omakase „Koch mir was!“ und wird von der Missus oft und gerne bestellt. Ich versuche mich dann wie der japanische Küchenchef zu verhalten und bringe etwas auf den Tisch, was dem Gaumen der Missus schmeichelt, auch wenn es bei den beiden Fellhaien eher Unmut erzeugt, weil es mal wieder vegetarisch ist.

Vegetarisches Omakase – mit Rezepten von 3 Köchen mit insgesamt 5 Michelin-Sternen

Japanische Aubergine, mit geräuchertem Olivenöl mariniert

Confierte Petersilienwurzel (Rezept von Paul Ivic, TIAN, Wien*)

Pastinakencreme (Rezept von Konstantin Filippou, Wien*)

Gegrillte Steinschalotte

Getrüffelte Polenta (Rezept von Thomas Keller, The French Laundry, Yountville***)

Dashi mit Pimentón de la Vera

In der ’staden Zeit‘ hat auch der Privathaushalt das Glück, an ungewöhnliche und seltene Zutaten zu kommen – so gibt es die schlanken japanischen Auberginen derzeit in REWE-Märkten …

Steinschalotten, das ist eine ursprüngliche Schalottenart … gibt’s heute fast nicht mehr. Die schmecken wie Schalotten und Knoblauch zusammen. Haben eine Schale wie ein Panzer. In der Saison bekommt man sie bei den Genusshandwerkern (z.Zt. sind sie ausverkauft, ein Link würde folglich ins Leere führen). Ein wahrer Genuss!

… und auch das geräucherte Olivenöl zum Marinieren der Aubergine gibt es bei den Genusshandwerkern.

Die übrigen Zutaten sind nicht schwer zu bekommen – allenfalls Pimentón de la Vera, das geräucherte spanische Paprikapulver, welches auch der Chorizo ihr einzigartiges Aroma verleiht, muss aufgespürt werden, sowie auch Kombu und Bonitoflocken für Dashi. Aber weil der Teller sich nicht als ein Rezept versteht, ist es nicht so schlimm, wenn man etwas weg lässt. Ich verlinke hier auf das Grundezept für Dashi – fertige Dashi einfach mit 2 Messerspitzen Pimentón de la Vera und einem Spritzer Olivenöl aromatisieren.

Für die Japanische Aubergine, mit geräuchertem Olivenöl mariniert

1 japanische Aubergine halbieren und auf der Fleischseite mit etwas Meersalz einreiben.  15 min. liegen lassen. Eine Grillpfanne auf mittlere Temperatur erhitzen, die Auberginenhälften mit Küchenpapier abtupfen und trocken in der Pfanne braten. Mit etwas geräuchertem Olivenöl marinieren.

Für die Confierte Petersilienwurzel

Backofen (Umluft) auf 160°C vorheizen. Petersilienwurzeln schälen und die Enden trimmen. Einige Zweige frischen Thymian, 3 Kaffir-Limettenblätter (TK ist besser als getrocknet) und 1 TL schwarze Pfefferkörner in eine flache feuerfeste Form geben, die Petersiliewurzeln drauf legen und mit einer Mischung aus ¾ bestem Olivenöl und ¼ Traubenkernöl bedecken. Im Ofen für ca. 30-40 min. confieren.

Für die Pastinakencreme

250 g Pastinaken schälen, trimmen und grob würfeln. Mit je 50 g Milch, Süßrahmbutter, Sahne (Crème Double) und einer Prise Salz in einem beschichteten Saucenpfännchen aufkochen, Temperatur zurücknehmen und für 45 min. sanft garen. Für die letzten 15 min. 3 möglichst frische Walnüsse (grob gebrochen) dazu geben (dies ist mein persönlicher Touch und hat nichts mit dem Originalrezept von Konstantin Filippou zu tun). In einen Mixer geben und langsam zu einer Crème verarbeiten. In einen Spritzbeutel füllen und warm stellen.

Für die Gegrillte Steinschalotte

Steinschalotten ungeschält mit einem scharfen Messer halbieren. Gusseiserne Grillpfanne auf mittlere Temperatur aufheizen und die Steinschalotten ohne Fettzugabe grillen. Aus der Pfanne nehmen und mit etwas von der Ölmischung von den Petersiliewurzeln beträufeln. Warm stellen.

Für die Getrüffelte Polenta

3 Teile Geflügelfond, 2 Teile Wasser, 1 Teil Polentamaisgries, 1 TL fein gehackter Knoblauch, 6 EL Süßrahmbutter (zimmerwarm), 2 EL sehr fein gehackter Schnittlauch und 2 EL Mascarpone vorbereiten. Den Fond mit dem Knoblauch in einem beschichteten Topf zum Köcheln bringen. Unter Rühren mit einem Silikon-Schneebesen den Maisgries in einem gleichmäßigen Strom in den Fond streuen, Hitze zurücknehmen und unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze für 25-35 Minuten garen. Butter, Mascarpone und Schnittlauch mit dem Schneebesen unterziehen und etwas frischen schwarzen Perigord-Trüfel darüber hobeln. Mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, gut umrühren und die Polenta in eine flache, viereckige Form geben. Abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie zudecken und für mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Polenta in ca. 2,5 x 6 cm rechteckige Quader schneiden und mit etwas Süßrahmbutter in einer beschichteten Grillpfanne bei mittlerer Hitze braten.

Ab hier ist es Liberty Hall – nehmt einzelne Komponenten, kombiniert sie mit etwas anderem, oder baut alles auf einem Teller so zusammen, wie ich es gemacht habe. Das ist kein Küchen-Voodoo, nur gute Zutaten einfach zubereitet.

Ich hatte (natürlich) ein Stückchen Fleisch dazu …

Verwendetes Werkzeug:

Ich sage es vorweg: ich habe die neue Grillpfanne aus Gusseisen verwendet – die kann ich nicht verlinken, weil es sie noch nicht gibt. Noch sind wir in der Testphase, aber ich darf schon so viel verraten: voraussichtlich im Februar 2018 werden unsere neuen Gusseisen-Pfannen PUREiron® von d. die Pfanne® auf den Markt kommen und alles, was ich bisher darüber sagen kann ist: Hammer! Bleibt gespannt!

Feuerfeste Keramikform

Viereckige, flache Form (aus Keramik oder Stahl)

Spritzbeutel (alternativ kann ein Gefrierbeutel verwendet werden, von dem eine Ecke abgeschnitten wurde)

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 4 – der Kochtopf aus Aluguss 24 cm

Der Silikonummantelte Schneebesen

Edition 9 – das Saucenpfännchen

Edition 3 – die beschichtete Grillpfanne aus Aluguss

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstanden auch diese Rezepte in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com