Gelbschwanzmakrele (Hamachi)


Hamachi? Gesundheit!

Nein, es wird heute nicht japanisch – nur begegnet einem die Gelbschwanzmakrele zumeist als Hamachi im Sushi-Restaurant, aber vielleicht auch als Kingfish oder gleich mit ihrer wissenschaftlichen Bezeichnung ‚Seriola lalandi‘. Mein Lieblings-Online-Wochenmarkt hat die seit kurzem im Sortiment und wie man es von den Genusshandwerkern gewohnt ist, in exzellenter Bio-Qualität, ohne Umweltgifte, Antibiotika, Wachstumsförderer und sonstiges Zeug, was eigentlich niemand in seiner Nahrung haben möchte. In biologisch gereinigtem, klarem Salzwasser in geschlossenen Kreisläufen aufgezogen – nur Wildfang geht noch ein Quäntchen besser.

 

fullsizeoutput_766

 

Selbstverständlich könnte man das zu Sashimi oder Sushi verarbeiten, aber ich habe mich an Eric Ripert orientiert. Wisst ihr, wer das ist? Nur ein französischer Koch, der eines der besten Restaurants in New York betreibt (das Le Bernardin) und nebenbei ein Kumpel von Anthony Bourdain ist. Der macht marinierte Gurke in sein Hamachi-Tartare (zu Deutsch schreibt man wohl eher ‚Tatar‘, aber das ist egal) und das hatte es mir sofort angetan. Aber weil die Gelbschwanzmakrele ein sehr fettarmer Fisch ist, fehlte mir die ölige Komponente und ich habe das mit ein wenig Avocado kompensiert. Was soll ich sagen? Dafür würde ich im Restaurant Geld bezahlen 😉

 

fullsizeoutput_762

 

Für 4

250 g Filet von der Gelbschwanzmakrele, von der Haut befreit, in ca. 5 mm Würfeln

1 Avocado, geschält, entkernt, in ca. 5 mm Würfeln

⅓ Salatgurke, leicht geschält, entkernt und in 5 mm Würfeln

100 ml Yuzu Saft (oder Saft von Bio-Zitronen/Limetten)

2 EL bestes Olivenöl

½ TL Meersalz

½ TL weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl

1 TL geröstete weiße und schwarze Sesamsaat

8 Shisoblätter (optional)

4 Zweige Koriander

2 TL Wasabi (frisch angemacht, oder aus der Tube)

4 EL Meersalat (Laitue de Mer) gewaschen (optional)

4 ausgelöste Austern (optional)

1 frische Jalapeno, in feine Scheibchen geschnitten

Wenn irgendwie möglich, verwendet die Shisoblätter (die haben einen frischen, ‚grünen‘ Sesamgeschmack) und auch den Meersalat (obwohl der nicht immer zu bekommen ist), aber es geht auch ohne. Frischer Koriander passt zwar hervorragend, ist aber nicht jedermanns Sache – bitte nicht durch Petersilie ersetzen, lieber weglassen.

Die Gurken- und Avocadowürfel mit dem Zitrussaft, Olivenöl und Salz gut vermengen und 15 min. marinieren. Die Fischwürfel dazu geben, gut durchmischen und weitere 15 min. marinieren.

Das Tatar in ein Sieb geben und leicht ausdrücken, die Marinade auffangen. Mit einem Edelstahlring auf den Shisoblättern anrichten und mit den übrigen Zutaten garnieren. Am Schluss je einen TL von der Marinade zur Sauce träufeln.

 

fullsizeoutput_763

 

Verwendetes Werkzeug:

Kleine Glasschüsseln

Küchensieb

Bretonisches Austernmesser

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche – zum Filetieren der Gelbschwanzmakrele habe ich allerdings ein Weihnachtsgeschenk verwendet – ein japanisches Mcusta Damastmesser mit einer schlanken, spitzen 15 cm Klinge)

Edition 4 – das Saucenpfännchen (zum Rösten der Sesamsaat)

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

 https://www.diepfanne.com

 

 

 

 

 

Kategorien:Feine Küche, FusionSchlagwörter:, , , , , , , , , , ,

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

w

Verbinde mit %s

Thoughts

A little truth in a world full of lies

Viva Culinaria

Küche und Bar aktiv (er)leben

The Apricot Lady

Kochen - Garten - DIY

falkkochblog: Kochen & Backen mit Liebe & Leidenschaft

Kochen & Backen mit Liebe & Leidenschaft

One Man's Meat

My food blog - written in Dublin, Ireland

Landidylle

Versuch der Selbstversorgung mit Obst, Gemüse & Fleisch vom eigenen Land. Sammeln, Jagen & Tauschen. Ästhetische und hochwertige Sanierung eines alten Resthofs, Anlage des Nutzgartens und Naturgartens zum politischen Gärtnern. Transition. Nachhaltige Möglichkeiten unabhängiger und sparsamer zu leben, das Tempo zu drosseln, freier und glücklicher zu sein, altes Wissen und alte Fähigkeiten wieder zu erlangen. Kochen, backen und konservieren von selbst angebauten Bio-Lebensmitteln und Wildfrüchten, Wildkräutern.

Austlese

DAS SCHMECKT

Ingwerlatte reloaded. Leben und leben lassen!

(Vive et vivere sine)² - Leben und leben lassen!

Winzersekt - Ein Blog über den genießenden Alltag

Aktuelle Gedanken, faszinierende Beobachtungen, kulinarische Ereignisse - ein Blog über die vielen kleinen und großen Freuden

Liebe mit Biss

Kochen aus Leidenschaft

giftigeblonde

Hier wird mit Leidenschaft gekocht!

magentratzerl

"Der Sitz der Gefühle ist der Magen"

StadtLandfrau

Das Denken ist zwar allen Menschen erlaubt. Aber vielen bleibt es erspart. (Goethe)

Friede Freude & Eierkuchen

Ein kulinarischer Reiseblog aus Katalonien

lieberlecker

... als gar nichts essen!

Die See kocht

Segeln, Kochen, Proviant, Bord-Rezepte & Meer.

%d Bloggern gefällt das: