Hamachi? Gesundheit!
Nein, es wird heute nicht japanisch – nur begegnet einem die Gelbschwanzmakrele zumeist als Hamachi im Sushi-Restaurant, aber vielleicht auch als Kingfish oder gleich mit ihrer wissenschaftlichen Bezeichnung ‚Seriola lalandi‘. Mein Lieblings-Online-Wochenmarkt hat die seit kurzem im Sortiment und wie man es von den Genusshandwerkern gewohnt ist, in exzellenter Bio-Qualität, ohne Umweltgifte, Antibiotika, Wachstumsförderer und sonstiges Zeug, was eigentlich niemand in seiner Nahrung haben möchte. In biologisch gereinigtem, klarem Salzwasser in geschlossenen Kreisläufen aufgezogen – nur Wildfang geht noch ein Quäntchen besser.
Selbstverständlich könnte man das zu Sashimi oder Sushi verarbeiten, aber ich habe mich an Eric Ripert orientiert. Wisst ihr, wer das ist? Nur ein französischer Koch, der eines der besten Restaurants in New York betreibt (das Le Bernardin) und nebenbei ein Kumpel von Anthony Bourdain ist. Der macht marinierte Gurke in sein Hamachi-Tartare (zu Deutsch schreibt man wohl eher ‚Tatar‘, aber das ist egal) und das hatte es mir sofort angetan. Aber weil die Gelbschwanzmakrele ein sehr fettarmer Fisch ist, fehlte mir die ölige Komponente und ich habe das mit ein wenig Avocado kompensiert. Was soll ich sagen? Dafür würde ich im Restaurant Geld bezahlen 😉
Für 4
250 g Filet von der Gelbschwanzmakrele, von der Haut befreit, in ca. 5 mm Würfeln
1 Avocado, geschält, entkernt, in ca. 5 mm Würfeln
⅓ Salatgurke, leicht geschält, entkernt und in 5 mm Würfeln
100 ml Yuzu Saft (oder Saft von Bio-Zitronen/Limetten)
2 EL bestes Olivenöl
½ TL Meersalz
½ TL weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
1 TL geröstete weiße und schwarze Sesamsaat
8 Shisoblätter (optional)
4 Zweige Koriander
2 TL Wasabi (frisch angemacht, oder aus der Tube)
4 EL Meersalat (Laitue de Mer) gewaschen (optional)
4 ausgelöste Austern (optional)
1 frische Jalapeno, in feine Scheibchen geschnitten
Wenn irgendwie möglich, verwendet die Shisoblätter (die haben einen frischen, ‚grünen‘ Sesamgeschmack) und auch den Meersalat (obwohl der nicht immer zu bekommen ist), aber es geht auch ohne. Frischer Koriander passt zwar hervorragend, ist aber nicht jedermanns Sache – bitte nicht durch Petersilie ersetzen, lieber weglassen.
Die Gurken- und Avocadowürfel mit dem Zitrussaft, Olivenöl und Salz gut vermengen und 15 min. marinieren. Die Fischwürfel dazu geben, gut durchmischen und weitere 15 min. marinieren.
Das Tatar in ein Sieb geben und leicht ausdrücken, die Marinade auffangen. Mit einem Edelstahlring auf den Shisoblättern anrichten und mit den übrigen Zutaten garnieren. Am Schluss je einen TL von der Marinade zur Sauce träufeln.
Verwendetes Werkzeug:
Kleine Glasschüsseln
Küchensieb
Bretonisches Austernmesser
Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche – zum Filetieren der Gelbschwanzmakrele habe ich allerdings ein Weihnachtsgeschenk verwendet – ein japanisches Mcusta Damastmesser mit einer schlanken, spitzen 15 cm Klinge)
Edition 9 – das Saucenpfännchen (zum Rösten der Sesamsaat)
Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.
TheMaskedChef 
Kommentar verfassen