Bauschnitz, Knochenmark und die Sprachgrenze



Ein ganz normaler Arbeitstag in der Testküche von d. die Pfanne®

Frühmorgens Papierkram erledigen, dann planen, was am Abend auf den Tisch kommen soll, in ein ‚Kühlschrank-Koma‘ verfallen…wer kennt das nicht? Man öffnet den Kühlschrank, um zu sehen, was die Vorräte hergeben, mann starrt hinein, die Gedanken schweifen….bis einen das ‚ding-ding-dong‘ aufweckt und daran erinnert, dass man gerade unmittelbare Energieverschwendung betreibt. Hat ja keiner gesehen…phew 😉

 

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Als Produktentwickler und -beschaffer für d. die Pfanne® sind meine Veröffentlichungen stark vom Einsatz unserer Produkte geprägt – doch woher kommen diese Produkte? Wie wird entschieden, was ins Sortiment aufgenommen wird?

Am Anfang steht die Leidenschaft zum Kochen, möglichst gut zu kochen. Wer gut kochen möchte, braucht gutes Handwerkszeug in der Küche. Und so entwickelte sich die Story von d. die Pfanne® Wir wollten Kochgeschirr und Küchenhelfer, die nicht an eine Serie oder an ein bestimmtes Material gebunden sind. Für jeden Einsatzzweck, jede Garmethode gibt es das ideale Kochgeschirr und unser erklärtes Ziel war es, von allem nur das Beste zu bieten. Ein kleines, aber feines Sortiment, das nicht an optische oder materialspezifische Eigenschaften gebunden ist, sondern möglichst die besten Allrounder bietet, so dass man mit wenigen Pfannen, Töpfen und Messern beste Ergebnisse erzielen kann. Aus diesem Grund gibt es unter der Marke d. die Pfanne® Kochgeschirre aus Aluminium-Druckguss, Edelstahl und Gusseisen, sowie hochwertige Küchenhelfer und ein perfektes Kochmesser.  Einfache, dünne Aluminiumpfannen wollen wir nicht machen – für mich sind das „Wegwerfartikel“, billigst hergestellt und schon nach kurzem Gebrauch nur noch tauglich für die Tonne. Das Gleich gilt für sogenannte „Keramikpfannen“ – die sind zwar meist auch aus Aluguss (manchmal auch aus gepresstem Aluminium oder sogar aus Edelstahl), aber das Wort „Keramik“ bezieht sich dabei nur auf die Innenbeschichtung – eine Art Lackierung, die eine „keramikähnliche“ Oberfläche besitzt. Weil diese Beschichtungen schon nach kurzer Zeit ihre, in diversen Werbefilmchen angepriesene, sagenhafte Antihaft-Eigenschaft verlieren, wird es so etwas bei d. die Pfanne® nie geben. Wir stehen für Kompetenz und Transparenz. Unsere technischen Beschreibungen sind umfassend, offen und ehrlich – transparent eben. So geben wir keine fiktiven Topfinhalte an, die bis zum oberen Rand gemessen werden, wie es viele andere Hersteller tun. Bei uns werden Inhaltsangaben realistisch gemessen, zwischen 1,5 und 2,5 cm vom oberen Rand. Gleiches gilt für die nutzbare Bratfläche – die meisten Hersteller geben die gar nicht erst an. Oder der effektive Induktionsboden? Also der Durchmesser der magnetisierbaren Stahlplatte, die das Kochgeschirr überhaupt erst induktionsfähig macht. Passt die nicht zum Durchmesser der Induktionsspulen im Herd, so passiert….gar nichts. Das Induktionsprinzip funktioniert nur dann, wenn die Durchmesser aufeinander (+/- ca. 1 cm) abgestimmt sind. Weil es aber bei Induktionsherden keinen einheitlichen Standard gibt, bestimmt jeder Hersteller den Durchmesser seiner Induktionsspulen nach Gutdünken und es ist oft gar nicht so einfach, an die entsprechenden Informationen zu kommen.

Die Produkte, die ich für d. die Pfanne® entwickle, erfüllen ihre Aufgaben nicht nur nach meinen persönlichen Ansprüchen in der Küche, sondern auch die unserer Kunden und dafür möchte ich allen Fans unserer Marke ein herzliches DANKESCHÖN sagen. Ihr bestätigt mir jeden Tag, dass ich mit meiner Arbeit auf dem richtigen Weg bin.

Nun will ich euch nicht weiter mit technischen Feinheiten aus meinem Arbeitstag langweilen – ich entführe euch lieber mal zurück in meine Kindheit – aber nicht ohne Nose-to-Tail 😉

Da gab es zu Hause oft ‚Bauschnitz‘, wie mein Vater sie nannte (das war so ziemlich das Einzige, was er kochen konnte). ‚Bauschnitz‘ sind in der Pfanne in Butterschmalz gebratene Brotscheiben – meist aus altbackenem Brot, also aus Brot, welches schon einige Tage alt war. Schon mal probiert? Oder kennt ihr das auch von früher? Lecker!

 

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Dazu gab es entweder nichts –  oder, irgendwelche Beilagen – Speck, Rollmops, Salat – alles, was nicht viel kostete und trotzdem gut schmeckte. Woher die Bezeichnung ‚Bauschnitz‘ kommt, kann ich nur spekulieren – das Internet gibt nichts darüber her. Für mich als Kind waren das ‚Schnitzel, die die Männer vom Bau essen‘, was möglicherweise der Herkunft der Bezeichnung nahe kommt. Die Bezeichnung kommt aus der Mundart der früheren Porzellanstadt Selb in Bayern (Nordostoberfranken). Der dortige Dialekt ist so ganz anders, als der fränkische Dialekt, der 5 Kilometer weiter gesprochen wird. Er ist stark beeinflusst von der Nähe der tschechischen Stadt Aš in Nordböhmen, nur wenige Kilometer von Selb entfernt. Fränkischer Dialekt hat es nie bis über Schönwald (dort wo das gute Gastro-Porzellan herkommt) hinaus geschafft. Ab dort war strictly ‚Selberisch‘ – und das hat wesentlich mehr böhmischen Einschlag, als Fränkischen. Beispiel gefällig? „Geradeaus die Straße runter“ spricht sich im Norfränkischen „Grod die Schdrooß nunder“, hingegen in Selb sagt man „Zenzt die Schdrouß oiche“. Alles klar? 😉

Das in der Pfanne geröstete Brot ist übrigens auch die Beilage zum Klassiker in Fergus Hendersons Londoner St. John Restaurant – dem Roast Bone Marrow & Parsley Salad, also geröstete Markknochen mit Petersiliesalat.

Für den Petersiliesalat

1 Bund Glattpetersilie, gewaschen, getrocknet und Blätter abgezupft

2 Schalotten, geschält und in feine Ringe geschnitten

Eine kleine Handvoll Kapern (Nonpareilles, extrafein, wenn möglich)

Saft einer Zitrone

Bestes Olivenöl

Eine Prise Meersalz und etwas Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilieblätter sehr grob hacken, mit den Schalotten und Kapern vermengen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Markknochen

Pro Person ½ Markknochen, längs gesägt

Längs gesägte Markknochen von französischen Salers-Rind bekommt mann bei den Genusshandwerkern (der Link führt direkt dorthin), aber auch jeder Fleischer, der einen Schuß Pulver wert ist, sollte die besorgen können.

Graues Meersalz

Backofen auf 230°C vorheizen und die Markknochen in einer Bratreine rösten. Das sollte etwa 20 Minuten dauern.

Für die Bauschnitz

Scheiben von altbackenem Graubrot oder Bauernbrot (Sauerteig) und etwas gutes Butterschmalz. Schmalz in der Pfanne erhitzen und die Brotscheiben knusprig braten.

Das Knochenmark auf den Brotscheiben verteilen und etwas graues Meersalz drüber streuen. Mit dem Petersiliesalat essen. Mahlzeit!

 

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Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 8 – die tiefe Pfanne

Das Messer Edition 7 und die tiefe Pfanne Edition 8 gibt es zur Zeit in einem Hammer-Angebot – mit passendem, ofenfestem Deckel und ich schenke euch einen Kochlöffel dazu. Das Set ‚TheMaskedChef‘ von d. die Pfanne®

Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

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Kategorien:Basics, HausMANNSkost, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , ,

6 Kommentare

  1. Baumschnitt kannte ich nicht. Aber ich komme ja aus der Oberpfalz. Neustadt, die ehemalige Bleikristall-Hochburg. Und ich hatte immer den Eindruck, wenn man so in Richtung Selb kommt, dann ist der Dialekt eine Mischung aus Oberpfälzisch und Fränkisch. Rabatz (Marktredwitz) habe ich da als spannend in Erinnerung…. 😂. „Die Stroß oiche“ klingt jedenfalls heimatlichen.
    Ach so… für mich bitte einmal mit allem. Danke 😁.

    Gefällt 1 Person

  2. Haha, diesen Bauschnitz kenne ich aus Prag. Dort heißen die in Butter gebratenen altbackenen Brotscheiben Topinka und werden vor dem Verzehr kräftig mit Knoblauch eingerieben. LG Hartmut

    Gefällt 1 Person

    • Knoblauch gab es bei uns damals nicht – mein Vater hasste den (genauso wie mein Patenonkel). In Österreich hieß er früher sogar „Vanille des armen Mannes“ durfte ich lernen….ich liebe Knoblauch in allen Variationen…besonders als Confit, aber auch der schwarze ist verdammt lecker (der übrigens NICHT fermentiert ist, wie oft fälschlicherweise geschrieben wird). LG
      Tommy

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  3. I ate this with A dear friend of mine, I guess in MV…

    Gefällt 1 Person

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