Ein Rezept für Poké Bowl, mit Lachs. Spinnt er jetzt? Schon wieder Trendfood? Superfood? Und Low Carb auch noch? Da kommt doch bestimmt wieder Satire.

Ich war in Versuchung 😉 –  gebe ich zu, aber dann wurde da doch ein sehr leckeres Gericht draus.

Poké kommt aus…aloha…Hawaii, was in der nördlichen Südsee zwischen Japan, Papua-Neuguinea und den US of A liegt, und nebenbei der 50. Bundesstaat ebendieser US of A ist. Dort ist Poké für die Einheimischen ein Nationalgericht und die vielfältigen Adaptionen auf dem Festland und nun auch in Europa werden von den Hawaiianern eher freundlich belächelt. Traditionell ist Poké roher, klein geschnittener Thunfisch oder Oktopus, mariniert in Sojasauce und Sesamöl und mit asiatischen Aromen gewürzt. Es begann als Snack, den sich die Fischer auf ihren Booten mit frisch gefangenem Fisch zubereitet haben. Um 2012 setzte in den USA ein regelrechter Poké-Boom ein, der bis nach Deutschland schwappte. Poké-Bars, die Poké-Bowls in allerlei leckeren und auch völlig unsinnigen Variationen servieren, schossen in den großen Städten wie die Pilze aus dem Boden, vor allem in den Hipstervierteln. Poké wurde nicht nur zum Trend, sondern auch gleich zum ‚Superfood‘ erklärt. Da werden dann munter Grünzeug, Quinoa und Chiasamen integriert, was mit dem hawaiianischen Nationalgericht rein gar nichts zu tun hat.

Gesund ist Poké allemal. Frischer roher Thunfisch, ist nicht nur eine Delikatesse, sondern reich an Eiweiß und lebensnotwendigen Omega-3 Fettsäuren, das wissen auch die Japaner, deren Sushi und Sashimi einen ungebrochenen Siegeszug um die Welt geht. Doch die Sache hat einen Haken: fast alle Thunfisch-Arten werden auf der Roten Liste der IUCN zwischen gering gefährdet und vom Aussterben bedroht geführt! Passt irgendwie nicht zu verantwortungsvoller und gesunder Superfood-Ernährung. Die Alternative ist…Zuchtlachs, von Züchtern, die sorgsam mit Antibiotika umgehen, kein mit Ethoxyquin belastetes Fischfutter verwenden und die Lachse in großen Anlagen mit ausreichend Freiraum, weit draußen vor den Küsten heranwachsen lassen. Clare-Island Bio Lachs ist der beste Vertreter dieser Gattung, okay – nicht ganz billig, aber preisWERT.

Viele mögen keinen rohen Fisch. Ist das nun ein Grund, Poké nicht zu probieren? Nein. Ein Blick in die peruanische Küche führt uns unweigerlich zum dortigen Nationalgericht Ceviche – wo der Fisch mit der Säure von Zitrusfrüchten gegart wird. Der Link öffnet ein neues Fenster mit dem Rezept, wo dieser Garvorgang erklärt wird.

Wenn Poké schon allerorts variiert und abgewandelt wird, kann ich das auch. Mein Rezept verbindet die Aromen Poké und und die Garmethode durch Denaturierung des Eiweißes von Ceviche und schmeckt unglaublich lecker!

Zutaten für 4 Portionen

800 g frisches Zuchtlachsfilet, das beste, was zu bekommen ist

Für das Zitruswasser

3 kleine rote Chilies, gehackt

1 Stück Ingwer (ca 3 cm), geschält und angedrückt

1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt

1 Tl Chiliflocken (oder getrocknete Chilies, mit dem Mörser gerieben)

2 Tl Meersalz

2 EL Reisessig

2 Stängel Zitronengras (optional), in Stücke geschnitten

Saft von 2 Limetten und 2 Zitronen

150 ml kochendes Wasser

50 ml Yuzu-Saft (optional)

Für die Marinade

3 EL Sojasauce

3 EL Zitruswasser (s.o.)

2 EL Sesamöl

1 Schalotte, geschält und in dünne Scheibchen geschnitten

1 geh. EL geröstete Sesamsaat, im Mörser angedrückt

8 Cashew- oder Kemirinüsse

1 Tl Chiliflocken (oder getrocknete Chilies, mit dem Mörser gerieben)

zusätzlich

Sojasauce und Sesamöl zum Nachwürzen

2-3 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten (auch das Grün) und geröstete Sesamsaat zum Bestreuen

¼ Salatgurke (mit Schale) in 5 mm Würfel geschnitten

Zutaten fürs Zitruswasser außer dem Wasser in einen geeigneten Behälter geben, gut umrühren und 10 Minuten stehen lassen, dann mit dem kochenden Wasser übergießen und schnell vollständig abkühlen (z.B. im Eiswasserbad).

Mit einem scharfen Messer das Lachsfilet von der Haut befreien und in  ca. 1,5 cm Würfel schneiden. Wenn das Zitruswasser abgekühlt ist, die Lachswürfel dazu geben, gut umrühren und zugedeckt mindestens 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Marinade die Nüsse in etwas Erdnuss- oder neutralem Pflanzenöl langsam goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen und dann mit dem Mörser mittelfein zerstoßen. Zum Rösten von Gewürzen, Samen und Nüssen aller Art (auch trocken) verwende ich mein Saucenpfännchen von d. die Pfanne®. Das ist eine beschichtete Stielkasserolle mit 16 cm Ø, die sich zu einem der unentbehrlichsten Werkzeuge in meiner Küche entwickelt hat.

Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und gut umrühren. Lachswürfel aus dem Zitruswasser heben und gut abtropfen lassen. Der Lachs hat nun eine leicht weißlich rosa Farbe angenommen, ein Zeichen für die Denaturierung des Fischeiweißes durch die Säure der Zitrusfrüchte und des Essigs. Lachswürfel zur Marinade geben, gut vermengen und für mindestens ½ Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Zu Poké passt sehr gut japanischer Sushi-Reis, im Topf mit der anderthalbfachen Menge Wasser (oder im Reiskocher) gedämpft. Ich gebe da einen EL Ghee (Butterschmalz) sowie 1 EL Salz und ein Stängel Zitronengras (in Stücke geschnitten) dazu – das gibt dem Reis etwas Aroma. Aber auch ohne Reis ist Poké sehr lecker und dann sicherlich auch etwas für eine Low-Carb-Diät. Für die übrige halbe Salatgurke habe ich auch noch einen kulinarischen Tipp: Halbieren, mit einem Teelöffel das weiche Innere mit den Kernchen entfernen, mit einem Sparschäler in lange Streifen schneiden und für etwa 15 min. in Yuzu-Saft (oder einer Mischung aus Zitronen- und Limettensaft marinieren). Daraus lassen sich diese dekorativen Röllchen machen, die man so oft auf den Tellern der ‚Anrichtkönige‘ sieht 😉

Zum Servieren zuerst die Gurkenwürfelchen unter den Lachs mischen, die Poké in Bowls geben und mit Frühlingszwiebelringen und noch etwas gerösteter Sesamsaat bestreuen. Nach Geschmack mit Sojasauce und Sesamöl nachwürzen und mit oder ohne Reis servieren.

Verwendetes Werkzeug:

großes Einweckglas o.ä.

Edition 7 – das Kochmesser

Edition 9 – das Saucenpfännchen

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com