Gebeiztes Rinderfilet | Pavé-Kartoffel | gebackener Chicorée



Im Nachbardorf gibt es eine engagierte Bauernfamilie, ursprünglich aus Holland, die Van der Hams. Die haben zwar keinen Hofladen im klassischen Sinn, aber eine moderne Hütte mit einem Milch- und einem Kühlwarenautomaten – 24h Shopping auf dem Land. Mir gefällt das! Die Auswahl ist begrenzt, aber dort bekomme ich z.B. Fleisch von Rindern, die ich den ganzen Sommer über auf der Weide sehe, wenn ich aus dem Fenster schau. Mir gefällt das sehr!

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Die Auswahl ist zwar begrenzt, aber ich finde es toll, dass es hier im ‚Raps-Agrar-Multis-Land‘ so etwas gibt und kaufe dort gerne ein. Sie haben in der Hütte mittlerweile sogar eine Kiste zur Rücknahme leerer Eierkartons aufgestellt – ich wollte das eigentlich anregen, aber sie sind mir zuvor gekommen. Großartiges Engagement für artgerechte Tierhaltung, Qualitätsprodukte und Müllvermeidung.

Ich habe hier einen Teller für euch, der für Festtage ebenso tauglich ist, wie für einen Abend mit Freunden – macht optisch etwas her, geht aber ganz einfach zu kochen.

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Die einzige Hürde sind die Pavé-Kartoffeln. Was das ist? Na die braun gerösteten Dominosteine im Hintergrund 😉 ‚Echte‘ Pavé-Kartoffeln sind ein ziemlicher Aufwand, aber ich habe einen Shortcut genommen….funktioniert, und sieht ebenso gut aus.

Dafür braucht man relativ große, festkochende Kartoffeln, die zunächst in Quader geschnitten werden. Man legt auf ein großes Schneidbrett zwei kleine Schneidbretter nebeneinander, die Kartoffelquader dazwischen und schneidet sie in 1 – 1,5 mm breite Streifen. Dabei werden die Kartoffeln nicht DURCHgeschnitten, die beiden Schneidbretter verhindern das – nur eine ca. 5 mm dicke ‚Basis‘ bleibt und hält sie zusammen. So sieht der notwendige Setup aus:

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Die gefächerten Kartoffelquader in eine ofenfeste Keramikform geben, mit etwas Muskat, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit einer Mischung aus halbe/halbe Schmand und Crème Fraîche bestreichen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen für etwa 40 Minuten garen.

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Für das gebeizte Rinderfilet:

500 g Rinderfilet vom Bauern im nächsten Dorf (oder einer anderen zuverlässigen Quelle)

1 TL Andaliman Pfeffer (gibt es bei Ingo Holland oder genusshandwerker.de)

1 TL Wacholder

Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

Abrieb von 1/4 unbehandelten Zitrone und Orange

100 g grobes Meersalz

1 Zehe Knoblauch, geschält

Das wird (ausser dem Filet, natürlich) im Mörser zu einer groben Paste verarbeitet.

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Filet in der Paste wälzen bis es komplett bedeckt ist und in Frischhaltefolie fest einschlagen. Für 20 Min. ruhen lassen.

Für den Chicorée:

Chicorée gibt es überall – was damit generell gemacht wird, weiß ich nicht. Ich weiß aber, was ich damit mache 😉 Inspiriert vom fabelhaften Kochbuch ‚Bitter – der verlorene Geschmack‘ von Ela Rüther wird der in Meersalz eingelegt und im Ofen gebacken.

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Eine flache Schale mit grobem Meersalz füllen, den geputzten Chicorée (Boden abgeschnitten) hinein stellen und 20 min. ziehen lassen. Mit bestem Olivenöl begießen und für 40 min. im Ofen bei 160°C backen.

Die Kartoffeln sollten mittlerweile durch sein – aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Jetzt kommen zwei Pfannen gleichzeitig zum Einsatz – in beiden etwas neutrales Öl erhitzen und in der einen die Kartoffeln, in der anderen das Rinderfilet (vorher die Beize mit Küchenkrepp abwischen) braten. Dafür braucht man keine massive Hitze – nur etwas Geduld.

Dafür braucht man die besten Pfannen der Welt 😉 – die Edition 1 und die Edition 8 (ja, ja – Werbung – aber in eigener Sache und aus Überzeugung) 😉

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Auf die Teller damit und mit etwas Demi-Glace servieren. Guten Appetit!

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Kategorien:Basics, Feine KücheSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Tolle Zutaten – Fleischtraum -gepaart m einem raffinierten Kartoffelrezept! Welcher Mann/Frau kann da widerstehen?
    Danke f die perfekte Darstellung

    Lg a München M Kuhl

    Gefällt 1 Person

  2. Ich schließe mich aus erlebnisidentischen Aromagründen der Darstellung meiner Vorrednerin, Maggis Kochstudio, vollinhaltlich an und bedanke ich mich die gekonnte Inneneinsichtnahmemöglichkeit.

    Gefällt 1 Person

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