Ceviche vom Stockfisch (Klippfisch)



Ceviche ist nun nicht unbedingt ein Gericht, was ich mit dieser Jahreszeit verbinde – wird es doch kalt gegessen…und auch ‚gekocht‘. Wie? ‚Kalt geKOCHT‘?

Ceviche ist ein peruanisches Fischgericht, bei dem der Fisch nicht durch Hitze gegart wird, sondern durch die Säure aus dem Saft von Limetten und Zitronen (chemisch gesehen passiert das durch eine Denaturierung des Eiweißes, ganz ähnlich wie beim Kochen. Im Prinzip, wie in Essig marinierter Fisch – zum Beispiel…Rollmops!

Ein großes Stockfischfilet (wobei mein ‚Stockfisch‘ eigentlich ‚Klippfisch‘ ist, denn das ist die gesalzenen Variante) habe ich immer zu Hause. Bei den Genusshandwerkern in Düsseldorf gibt es den Online zu kaufen – als ‚Stockfisch‘, obwohl echter Stockfisch ungesalzen, getrocknet und hart wie ein Brett ist. Macht aber nichts – die Qualität ist großartig und die Namesgebung im Shop der Genusshandwerker liegt vielleicht daran, dass im deutschen Sprachgebrauch der Stockfisch am gebräuchlichsten ist.

So ein Filet von einem Kilo reicht in meinem Zweipersonenhaushalt für zwei mal Kochen und nach einem leicht misslungenen Experiment (ich arbeite immer noch am aromatisierten Dashi und der Joghurt-Miso-Creme) war, selbst nachdem die beiden Fellhaie ihren Anteil eingefordert hatten, noch genug übrig.

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Sah gut aus, und der Fisch war auch phantastisch…aber der Rest…na ja. An diesem Rezept muss ich noch arbeiten – aber nicht an der Ceviche. Die habe ich heute für euch!

Für Vier:

1 Stock- oder Klippfischfilet von ca. 800 g, für 3 Tage im Kühlschrank gewässert. Dabei das Wasser mindestens 2 x täglich wechseln. Die Kühlschranktemperatur sollte dafür <4°C betragen (zur Sicherstellung der Keimfreiheit).

Saft von 4 Limetten und 2 Zitronen
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stiele Stangensellerie, in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen und 20 g frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
Mehr oder weniger (das bezieht sich auf die Menge – nicht auf die Frische😉 ) frische rote und grüne Chilies (auch Serrano-Chilies oder Jalapenos machen sich hier gut), in feine Scheibchen geschitten
1 rote (oder rosa Roscoff) Zwiebel – halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund frisches Koriandergrün (wer Koriander nicht mag, kann auch glatte Petersilie nehmen), abgezupft und grob gehackt

1 Sternfrucht (Karambole) und das Innere von 2 Passionsfrüchten
1 Zuckermais-Kolben, in ca. 2 cm Scheiben geschnitten und etwas neutrales Öl zum Braten

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Den gewässerten Stockfisch trocken tupfen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Limetten und Zitronen auspressen, die Fischstücke mit 3/4 des Safts übergießen und kalt stellen.
Chillies, Sellerie, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit dem Rest des Safts vermischen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Dann zum Fisch geben und gut vermischen. Ab hier sollte die Ceviche nochmals etwa 1/2 Stunde im Kühlschrank ziehen – dabei gelegentlich umrühren. Koriander (oder Petersilie) grob hacken und über die Ceviche geben.
Die Ceviche mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, leicht abtropfen lassen und mit Passions- und Sternfrucht und in etwas Olivenöl gebratenem Mais servieren.

Ganz entgegen der weit verbreiteten Annahme, dass Stockfisch ’stinkt‘, ist das nicht so! Zumindest nicht dieser Stockfisch, der eigentlich eben ein Klippfisch ist. Das Fleisch ist wunderbar fein und zart – besser geht Ceviche mit frischem Fisch auch nicht.

Guten Appetit!

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