Wolfsbarsch | Nose to Tail



Wolfsbarsch kennen die meisten „aus Aquakultur“ – gibt es an fast jeder Fischtheke. Das ist ein feiner Fisch, mit wohlschmeckendem, festem weißem Fleisch, gerne in der gehobenen Gastronomie aufgetischt. Wer allerdings schon einmal das Glück hatte, Wolfsbarsch aus Wildfang zu probieren, der wird die Gezüchteten nicht mehr mögen – liegen da doch Welten dazwischen. Wieder einmal sind es die Genusshandwerker aus Düsseldorf, die das Objekt der Begierde liefern können – von Fischern mit kleinen Tagesbooten vor der bretonischen Küste gefangen, kommt der Fisch innerhalb von 48 Stunden, nachdem er gefangen wurde, pünktlich am Freitagvormittag gut gekühlt ins Haus. Ich spreche hier nicht von den kleinen Fischchen von 400-600 Gramm von der Fischtheke, nein, hier ist ein ‚Kleiner‘ schon mal gute 2000 Gramm schwer!

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Der Fisch wird fangfrisch, in Folie eingeschweißt, und im Ganzen geliefert – also mit Schuppen und auch nicht ‚küchenfertig‘ ausgenommen. Okay – ich kann die Zartbesaiteten verstehen, die hier sagen: „Nee! Nix für mich!“ Für die gibt es im Online-Shop der Deutschen See solche Fische auch ‚küchenfertig‘ 😉 und die dürfen auch den folgenden Absatz bis zum nächsten Foto überspringen. Einfach runterscrollen.

Für mich ist das Ausnehmen und Vorbereiten schon ein wenig Ritual. Es entspricht meiner Überzeugung, wenn ich schon Tiere esse, nicht nur mit von jemand anderem vorbereiteten Filetstückchen zu kochen. Nun hat man nicht oft die Möglichkeit, bei der Zerlegung eines Tiers dabei zu sein, aber bei einem Fisch geht das. Nose to Tail für den Hausgebrauch.

Die erste Hürde ist das Schuppen eines solch großen Fisches. Die Schuppen haben nämlich die Unart, im Umkreis von etwa 3 Metern durch die Küche zu fliegen! Ratschläge zur Vermeidung der Sauerei lauten von ‚unter fließendem Wasser‘ bis hin zu ‚in einem großen Müllsack‘. Vergesst es! Ein großes Schneidbrett und raus, in eine Ecke des Gartens. In den großen Müllsack drei Löcher schneiden und wie einen Pulli überziehen, evtl. mit einer Duschhaube zum Schutz der Haarpracht vervollständigen… das meine ich ernst! Am besten geht es natürlich mit einem speziellen Fisch-Schupper, aber der Messerrücken oder ein großer Löffel tun es auch.

Das Ausnehmen ist erheblich einfacher zu bewältigen. Mit einem spitzen scharfen Messer den Bauch des Fisches von der Kloake her bis zum Kopf hin aufschlitzen (dabei vorsichtig sein – nicht zu tief schneiden), mit 2 Fingern hinter dem Kopf die Innereien vorsichtig lösen und dann in Richtung Schwanz aus der Bauchhöhle ziehen. Die Leber vorsichtig auslösen, unter fließendem Wasser säubern und beiseite stellen – denn die wird das Amuse Gueule!

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Ab hier dürfen nun auch die Zartbesaiteten wieder weiterlesen 😉 Es mag zwar ein wenig schade sein, dass ich diesen Prachtfisch nicht in der Salzkruste gegart habe, aber ich brauchte für diesen Teller Filets. Und außerdem hatte ich keinen Fischfond mehr. Salzkruste kommt nächstes Mal.

Zum Filetieren setzt man ein sehr scharfes Messer hinter den Kiemen senkrecht an, schneidet bis zur Rückengräte, legt das Messer flach und schneidet die Filets entlang der Rückengräte Richtung Schwanz. Das neue Kochmesser von d. die Pfanne® ist zwar kein klassisches Filetiermesser, aber es macht den Job hervorragend. Profizeugs eben.

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Die Filets zuschneiden, trimmen und kalt stellen.

Aus Kopf (Kiemen entfernen!), Karkasse und Abschnitten wird zusammen mit Karotten, Lauch, Zwiebel, Pastinaken, Sellerie, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken, Senfkörnern, Pfefferkörnern, sowie einem guten Schuss Noilly Prat (und ‚etwas‘ Wasser, natürlich) ein Fischfond gekocht. Alle Zutaten aufkochen, Schaum abschöpfen und bei sanfter Hitze für maximal eine Stunde köcheln. Zwei mal durch ein feines Sieb abseihen, erkalten lassen und portionsweise einfrieren. Das schlägt fertig gekauften Fischfond um Längen, weil ohne Salz – was bedeutet, dass man diesen Fond z.B. für eine feine Sauce auch stark reduzieren kann.

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Wann kommt denn nun endlich das Rezept für das Titelfoto?? Seid ihr sicher, dass ihr das komplette Rezept hier noch lesen wollt? Okay – in abgekürzter Form, denn es beinhaltet zwei ‚Experimentalsaucen‘, welche ich in einem meiner nächsten Artikel ausführlich beschreiben werde.

Für Zwei:

2 Filets vom Wolfsbarsch, für 15 min. in 10%iger Salzlösung eingelegt

1 Stange Lauch

1 Nori-Blatt

1 kleine Bio-Zuchini

1 Frühlingszwiebel, längs in Streifen geschnitten

4 Radieschen

4 Scheiben Lotuswurzel (optional), frittiert

Dashi, mit geräucherten Wildwürstchen aromatisiert (Experimentalsauce)

Joghurt-Miso-Creme (Experimentalsauce)

Erdnussöl zum Braten (alternativ Keimöl)

Fürs Amuse Gueule: Leber vom Wolfsbarsch, etwas Rouille und dicken, alten Balsamico

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle (für Fisch nehme ich nur weißen Pfeffer)

Zucchini, Radieschen und Lauch (geviertelt) in kochendem Salzwasser für 5 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit einem Trüffelhobel die Zucchini und 2 Radieschen längs in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die beiden anderen Radieschen mit einem Messer andrücken.

Etwas Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber auf beiden Seiten ca. 1 Min. braten.

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Mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen und mit etwas Rouille und Balsamico servieren. Leber? Vom Wolfsbarsch? Ja. Es war auch für mich das erste Mal, aber Fischleber ist ja nun wirklich nichts Neues. Dorschleber gibt es schon seit Jahrzehnten in Dosen in jedem Supermarkt … nur diese hier schmeckt besser:

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Die Filets gut abtrocknen und mit dem Messerrücken so viel Feuchtigkeit wie möglich aus der Haut streichen. Je ‚trockener‘ die Haut ist, desto weniger besteht die Gefahr, dass sie in der Pfanne anbackt oder ‚im eigenen Saft‘ kocht – die Haut soll knusprig braun sein!

Vom Lauch zwei ca. 6 cm lange Stücke abschneiden, etwas anfeuchten und in einer Lage in das Nori-Blatt wickeln. Überschüssiges Nori abschneiden. Den übrigen Lauch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und den Lauch (auch den mit dem Nori) und die angedrückten Radieschen bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Radieschen- und Zucchinischeiben in der Pfanne erhitzen – nicht braten! Herausnehmen und warm stellen.

Temperatur erhöhen und die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite für etwa 4 Min. braten. Nehmt dafür die beste beschichtete Pfanne, die ihr bekommen könnt – mein Prototyp der Edition 8 von d. die Pfanne® liefert so tolle Ergebnisse, dass ich sie täglich in meiner Küche einsetze. Die Filets umdrehen und die Fleischseite für nicht länger als 30 Sek. die Pfanne ‚küssen‘ lassen.

Etwas aromatisiertes Dashi auf die Teller geben, die Filets drauf anrichten, leicht mit weißem Pfeffer würzen (Salz ist hier eigentlich nicht mehr notwendig) und mit dem Gemüse und der Joghurt-Miso-Creme garnieren. Die Rezepte für Dashi und die Joghurt-Miso-Creme gibt es demnächst hier. Stay tuned & rock the kitchen!

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Kategorien:Feine Küche, Fusion, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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