Jakobsmuscheln mit Lardo di Colonnata



Jetzt gibt es sie wieder, die von Tauchern gesammelten Jakobsmuscheln von der Küste der Normandie.

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Weshalb ich das so betone? Weil die ‚Jakobsmuscheln‘ aus dem Supermarkt (fast immer TK-Ware) ausgelöst, perfekt gereinigt und glasiert sind, und ….im Vergleich zu den hier Beschriebenen…nach gar nichts schmecken! Von Hand von Tauchern gesammelte Jakobsmuscheln erkennt ihr spätestens dann, wenn ihr sie öffnet. Da ist kein Schlamm oder Sand drin. Wenn doch, dann hat jemand geschummelt. Dann wurden die Dinger mit dem Schleppnetz ‘gesammelt’ und der halbe Meeresboden (mit allem, was dort sonst noch so lebt) aufgerissen. Sehen zwar auch ganz hübsch aus und machen keine Arbeit, aber die suppen da in einer undefinierbaren Brühe vor sich hin… na ja!

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Der Unterschied? Muss man selbst erschmecken – wer es nicht probiert hat, kann nicht mitreden. Klar machen die etwas mehr Arbeit, aber es lohnt sich.

Das Öffnen geht ähnlich, wie bei Austern, nur braucht man, wegen der Größe der Muscheln, ein etwas längeres Messer dazu. Man steckt das Messer seitlich am ‘Scharnier’ der Muschel hinein, dreht es etwas, bis das ‘Scharnier’ nachgibt, dann mit zwei glatten Schnitten entlang der Schaleninnenseiten den Muskel von den Schalen trennen. Muskel und ‘Koralle’ (das ist der ‘Rogen’ der Jakobsmuschel) vom Rest befreien und unter eiskaltem Wasser abspülen. Wer die ‚Koralle‘ nicht mag, kann die ja auf Nachbars Teller schubsen 😉

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Der Anstoß für dieses Rezept kam (wieder einmal) von Nicole und ihrer Seite buchgourmet.com – danke, Nicole, für Deine tolle Arbeit und die immer wieder inspirierenden Rezepte! Der Herr Bachmeier macht das zwar mit Hummus und Brunnenkresse, aber den Hummus konte ich mir dazu einfach nicht vorstellen – den Lardo die Colonnata allerdings schon. Das Muskelfleisch der Jakobsmuscheln harmoniert hervorragend mit dem Fett. In der Sterneküche wissen das die Küchenchefs schon lange -Lardo und Fisch ist eine klassische Kombination. Foodpairing sagt man dazu…glaub‘ ich 😉

Nur mit der Brunnenkresse hatte ich selbst in Berlin im KdW Pech! Aber dafür habe ich etwas bekommen, was mindestens ebenso lecker ist: Cordifole (Herzblattsalat) – das ist ein Verwandter des Eiskrauts und….mmhhmmm. Alles Wissenswerte steht hier.

Der Rest ist einfach.

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Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein hacken und in etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne leicht bräunen. Jakobsmuscheln dazugeben und auf beiden Seiten bräunen. Muscheln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Dünn aufgeschnittenen Lardo für ca. 20 Sekunden in die Pfanne geben und schwenken. Muscheln in die Muschelschalen geben, die Schalotten-Knoblauch-Öl Mischung darüber träufeln, und den Lardo obenauf setzen. Mit dem gewaschenen Herzblattsalat (ich liebe diese Bezeichnung!) und etwas Gartenkresse garnieren.

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Und wenn es dann noch einen Weißwein dazu gibt, der in Flaschen auf dem Meeresgrund gereift ist (wehe, einer sagt jetzt, das Raúl Pérez ein Spinner ist), dann ist der Abend perfekt.

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ja, ja, okay…billig ist der nicht…. 😉

 

Kategorien:Feine Küche, Fusion, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , ,

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