Ende August bis Anfang Oktober war in meiner fränkischen Heimat immer die Zeit, als man ‚in die Schwammer‘ ging – zum Pilze suchen in den Wald. Wir kamen mit Körben voller Maronen, Steinpilzen, Rotkappen (auch Birkenpilze genannt), Pfifferlingen, Reizkern, Ziegenlippen (wir nannten die ‚Schafmauler‘) nach Hause, es wurde geputzt und geschnippelt, meist am selben Abend ein Pilzragout gekocht – dazu wurden die klein geschnippelten Pilze so lange gebraten, bis von der ursprünglichen Menge höchstens noch ein Fünftel übrig war und dann ein oder zwei Eier hinein geschlagen – lag zentnerschwer im Magen und sorgte oft für ziemlich schlafreduzierte Nächte. Der Rest wurde eingemacht oder getrocknet – Gefrierschränke waren damals etwas für ‚die Reichen‘.  Bis der Fallout vom Reaktorunfall in Tschernobyl unserem Treiben ein Ende setzte. Aus war es mit den Pilzen. Alles radioaktiv verseucht.

Das sind Kindheitserinnerungen, denn als ich begann ‚anderswo‘ zu leben, waren auch die Pilze nicht mehr in greifbarer Nähe. Heute ist das anders. Frische (Zucht)Pilze gibt es sogar schon in Supermärkten, Getrocknete sowieso. Pasta mit frischen gebratenen Steinpilzen, ein italienischer Klassiker, hat in jeder halbwegs liebevoll bewirtschafteten Küche seinen Platz, Zuchtchampignons, weiß oder braun, sind ganzjährig immer und überall verfügbar (schmecken aber nach wenig, bis gar nichts).

Ich mache es euch einfach. Die fränkische Schwammerlbrühe kann man durchaus mit getrockneten Pilzen kochen. Und man kann auch ein paar frische braune Zuchtchampignons (oder Egerlinge) dabei nehmen. Aber zuerst braucht ihr gute, getrocknete Maronen und Steinpilze, am besten selbst gesammelt. Ich hatte das Glück, dass mir eine liebe Freundin aus Frankreich ein Päckchen getrocknete Maronen und Steinpilze allererster Güte vermacht hatte.

Eine fränkische Schwammerlbrühe ist zwar eher eine Suppe, aber gegessen wird sie trotzdem zumeist mit einem Knödel. Klassisch ist Semmelknödel, aber auch Brezn- oder Kartoffelknödel passen dazu. Das Rezept ist von meiner Großmutter.

Für Vier

50 g getrocknete Mischpilze (vorzugsweise Maronen und Steinpilze allerbester Qualität)

1 Schale braune Champignons

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

2 EL Erdnussöl (wenn es vegan sein soll – ansonsten 50 g gute Süßrahmbutter)

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren, angedrückt

Eine Handvoll Zweige frischer Majoran

1 TL Kümmel (optional)

1 L Gemüsebrühe

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Etwas gehackte Glattpetersilie zum bestreuen

1-2 TL Mehl

2-3 EL Sherry-Essig

Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und ca. 20 min. quellen lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Die frischen Champignons leicht abbürsten oder mit Küchenkrepp abreiben und in Scheiben schneiden. Öl (oder Butter) in einer großen Pfanne (am besten geht das in der Wokpfanne) erhitzen und die Zwiebel für 5-7 Minuten anschwitzen. Die Hälfte des Majorans, die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Champignons dazu geben und für weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Umrühren schmoren. Die gewässerten Pilzscheiben dazu geben und weitere 5 min. schmoren. An dieser Stelle kann, falls verwendet, der Kümmel dazu gegeben werden (schmeckt echt gut – ich mach den immer rein). Brühe und Essig angießen und 20 min. köcheln und etwas einreduzieren lassen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Majoranstengel entfernen und die Brühe mit dem Mehl leicht binden.

Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wer mag, kann einen Klacks Sauerrahm oder Crème Fraîche dazu geben – wird in vielen Rezepten empfohlen…ich mags nicht so 😉

Mit Knödeln (Klößen, für meine nicht-fränkischen, -bayerischen  und -österreichischen Leser) servieren, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Majoranzweigen dekorieren.

Und die ‚Drugs‘ dazu – als Gegengewicht zu den ’schweren‘ Pilzen: ein Monument von einem Rotwein aus dem Priorat in Spanien, der Arbossar von Terroir al Limit….okayokay, ich gebe zu, dass der etwas teurer ist, aber welch eine Offenbarung! Rock’n’Roll Baby!