Schmorbraten und Steinschalotten


Ha! Winter is here! Schmorzeit! Brrrrrasssato…die Italiener lieben ihren Brassato. In Rotwein und Fond geschmortes Rindfleisch. Mit Zwiebeln. Das geht ganz einfach. Man braucht keine Zeit zum Kochen. Nur das Schmoren braucht Zeit. Gute Zutaten und fertig.

Welches Fleisch? Egal – GUTES! Ich nehme Tafelspitz. Gut durchwachsen und gut abgehangen. Muss so aussehen:

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Steinschalotten – das ist eine ursprüngliche Schalottenart…gibt’s heute fast nicht mehr. Die schmecken wie Schalotten und Knoblauch zusammen. Haben eine Schale wie ein Panzer. Macht nichts. Schale wird mit geschmort. Kann man später noch aussortieren. Noch ne schöne rosa Roscoff-Zwiebel dazu.

Und Rotwein. Guten Rotwein. Vom Meister. Raúl Pérez. Der ist zwar Spanier, aber seine guten Weine sind wenigstens bezahlbar. Und Kalbsfond. Selbst gemacht. Mehr brauchts nicht.

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Doch! Rock’n’Roll brauchts noch. Am besten Australischen. Cold Chisel.

Zutaten für 4 hungrige Esser

2 kg gut durchwachsenen und abgehangenen Tafelspitz

1 kg Steinschalotten und 1-2 rosa Roscoff-Zwiebeln

1 Flasche guten Rotwein

1 L Kalbsfond

1 EL Butterschmalz oder Ghee (optional)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 120°C vorheizen. Fleisch in passende Stücke schneiden. Steinschalotten mit der Schale halbieren. Rosa Roscoff-Zwiebeln schälen und vierteln. Schmortopf kurz vorheizen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Wenn das Fleisch ausreichend Fettanteil hat, braucht es kein zusätzliches Fett – ansonsten etwas Butterschmalz oder Ghee dazu geben. Wenn das Fleisch angebraten ist, aus dem Topf heben und auf ein Abtropfgitter setzen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Im selben Topf die Steinschalotten und Zwiebeln anbraten. Mit Rotwein (ja, die ganze Flasche) ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu geben und aufkochen. Fleisch dazu geben und den Topf mit einem ‚Deckel‘ aus Backpapier abdecken. In den Ofen schieben und für 4-5 Stunden vergessen.

 

Jetzt einfach den Ofen ausschalten und ins Bett. Schmeckt am nächsten Tag eh‘ besser.

Servieren mit Ciabatta oder Kartoffeln. Mir reicht Ciabatta. Nimmt die Soße besser auf.

 

Kategorien:HausMANNSkost, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , ,

4 Kommentare

  1. Super Rezept! Fehlt nur die zweite Flasche Rotwein für den Koch…
    Liebe Grüße Christian

    Gefällt 1 Person

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