Schweinebauch und Linsen mag banal klingen, doch hier kommen schon fast drei Garmethoden zusammen und das Ergebnis ist einfach….

 

Drei Garmethoden? Wenn man Pökeln als Garmethode durch gehen lässt: ja! Was eignet sich besser für die Montagsschweinereien als ein weiteres Rezept aus Fergus Hendersons Nose to Tail Eating? ‚Nicht so ganz Fett und nicht so ganz Fleisch‘, so beschreibt Herr Henderson den Schweinebauch. Ich habe das Rezept ein wenig abgewandelt.

Der wird zunächst für mindestens 3 Tage gepökelt. Die Lake dafür mache ich aus 400 g Meersalz, 400 g Rohrzucker, 12 Wacholderbeeren, 12 Gewürznelken, 12 schwarzen Pfefferkörnern, 3 Lorbeerblättern und 3,2 L Wasser. Alle Zutaten unter Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben. Vollständig erkalten lassen und den Schweinebauch in der Lake im Kühlschrank für 3-5 Tage kalt stellen.

Für den Schweinebauch:

2 kg Schweinebauch, 3-5 Tage in Lake gepökelt und unter fließend kaltem Wasser gut abgespült

2 Karotten, 1 große Stange Lauch, 2 Stangen Sellerie, alles geputzt und ganz grob geschnitten

1 Zwiebel Knoblauch, halbiert und 1 Zwiebel, geschält und mit 8 Nelken gespickt

10 Schwarze Pfefferkörner und ein Strauß krause Petersilie

Den Schweinebauch und die Zutaten in einem Topf mit Wasser bedecken, zum kochen bringen und für 6-7 Stunden bei 85°C in den Ofen stellen. Schweinebauch herausnehmen und die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in ein geeignetes Gefäß gießen und beiseite stellen. Der entstandene Fond wird als Kochflüssigkeit für die Linsen verwendet.

Ofen auf 180° C vorheizen, den Schweinebauch in einer Bratreine auf ein Abtropfgitter setzen und für 1 Stunde im Ofen fertig braten.

Für die Linsen:

7 EL extra vergine Olivenöl

1 Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten, 5 Zehen Knoblauch, fein gehackt

3 Karotten, 1 Stange Lauch, 2 Stangen Sellerie, alles klein geschnitten

500 g Puy-Linsen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

ein Sträußchen Petersilie und Thymian und etwas gehackte Petersilie

Zwiebeln und Knoblauch in 5 EL Olivenöl bei mäßiger Hitze anschwitzen, das Gemüse dazu geben und 3 Minuten weiter schwitzen. Die Linsen dazu geben und unter Rühren für 2 Minuten mit dem Gemüse anschwitzen. Mit der Kochflüssigkeit vom Schweinebauch ca. 2 Finger breit bedecken, das Kräutersträußchen hinein legen und zum Köcheln bringen. Unter gelegentlichem Umrühren für etwa 40 Minuten sanft köcheln. Wenn die Linsen gar sind die Kochflüssigkeit durch ein Sieb abgießen, Linsen mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und 2 EL Olivenöl unterziehen.

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Auf großen Tellern servieren, mit gehackter Petersilie bestreuen und den Schweinebauch drauf setzen. Groben und feinen Dijon-Senf dazu reichen.

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Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.