Wolfsbarsch mit Pastinaken, Blattspinat und Safran-Vanille Sauce



Heiligabendmenü Teil 2.

Traditionell gibt es bei uns an Heiligabend Fisch. Pünktlich um 10:00 lieferte der UPS-Kurier mein Weihnachtspäckchen von send-a-fish. Filets vom Wolfsbarsch. Mit Haut.

Wolfsbarsch ist ein wunderbarer Fisch mit festem Fleisch und einer Haut, die sich perfekt kross braten lässt. Um es mit Thomas Keller’s (aus dessen Kochbuch dieses Rezept ist) Worten zu sagen: „Dieses Gericht ist voller Kontraste – in Texturen, wie in Aromen. Die krosse Haut auf dem saftigen Fisch. Die toastige Oberfläche der Spinatbällchen, die das sanfte Innere umgeben.“ Die Süße und Cremigkeit des Pastinakenpürees. Und die etwas ungewöhnliche Kombination von Safran und Vanille in der Sauce.

Blattspinat waschen und abtropfen lassen. Einige Zesten von einer unbehandelten Orange in einem großen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen, bis sie sich wellen.

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Den Spinat dazu geben und bevor er zusammenfällt mit Salz würzen – so kann sich das Salz gleichmäßig verteilen.

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Wenn der Spinat gar ist, abtropfen lassen und eine kleine Handvoll in ein (vorzugsweise grünes) Tuch geben und so viel Flüssigkeit herausdrücken, wie möglich. Die Spinatklöße kühl stellen.

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Eine Vanilleschote (von den Komoren) längs aufschneiden und das Mark heraus schaben. Zusammen mit einigen Safranfäden in 300 ml Fisch- oder Krustentierfond zum Köcheln bringen und einreduzieren. Durch ein Sieb in einen sauberen Topf geben und beiseite stellen.

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Die Pastinaken schälen, in ‚Chips‘ schneiden (den inneren Strunk verwende ich nicht) und mit Creme Double oder Sahne mit 35% Fett und etwas gesalzener Butter zum Köcheln bringen. Etwa 30 Minuten köcheln, bis die Sahne komplett reduziert ist und die Pastinaken weich sind. Mit Salz abschmecken.

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Die Wolfsbarschfilets waschen, trocknen und zuschneiden. Den Verschnitt an die Fellhaie verfüttern.

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Mit dem Rücken eines Messers in Richtung der Schuppen kräftig über die Haut schaben, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. Nur so wird die Haut beim Braten schön kross! Die Filets leicht mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

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Die Sauce mit 125 g Creme Double zum Köcheln bringen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spinatbällchen rundherum leicht anbraten. Eine Pfanne für die Filets mit etwas Albaöl erhitzen. Die Pastinaken in einem Mixer mit 100 g Butter zum Püree schlagen, durch ein Sieb streichen und warm stellen.

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Wenn die Creme Double reduziert ist, die Sauce mit kalten Butterstückchen binden (monter au beurre) und mit Salz und weißem Urwaldpfeffer aus der Mühle abschmecken.

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Die Filets auf der Hautseite in die Pfanne geben und mit einer Palette o.ä. fest andrücken. Die Filets dürfen sich nicht wellen. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Haut weiter braten. Umdrehen und einige Sekunden auf der Fleischseite ‚Küssen‘. Servieren….

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Die Drugs:

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Merry Christmas, baby!!!

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