Geschmortes Rindfleisch mit Rotwein



Boeuf Bourguignon…ein Klassiker der Französischen Küche! Hunderte von Rezepten gibt es dafür, mariniert, nicht mariniert, mit Perlzwiebeln, ohne Perlzwiebeln, mit…ohne…nicht…doch…aber…

Ein wenig Purismus kann nie schaden. Die Sauce soll tief rot-braun sein, keine ‚Verunreinigungen‘, keine Gemüsereste, Kräuterblättchen (ausser der Petersilie, du zum Servieren drüber gestreut wird), also seihen, filtern, abschöpfen….das volle Programm.

Basis für meine Sauce ist eine Rotwein-Reduktion. Hier braucht nichts mariniert zu werden.

IMG_7848

Schalotten, Rote Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Selleriestangen, braune Champignons, Pastinaken, Karotten…..ja, ist nicht alles im Bild, aber: express yourself!

Gemüse in Scheiben schneiden, die Zwiebeln und Schalotten würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian, Petersilie und 2 Flaschen Rotwein….einen solchen, den ihr auch trinken würdet, keine ‚Kochwein-Plörre!‘ in den Schmortopf und aufkochen. Zwei bis drei Minuten bei starker Hitze kochen lassen, Hitze zurücknehmen und sanft köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist.

IMG_7849  IMG_7850

Nach etwa einer Stunde sollte das SO aussehen…

IMG_7886

Vom Herd nehmen und nochmals Gemüse und Kräuter untermengen.

IMG_7851

Ich nehme hier Onglet (Nierenzapfen) – das sind die Lendenpfeiler des Zwerchfells vom Rind – ein wunderschön grobfasriges Stück Fleisch, welches in den letzten Jahren eine grandiose Renaissance erfuhr….sehr zu meinem Bedauern! Bis vor einigen Jahren war dieser Zuschnitt hierzulande (und auch anderswo – ausser in Fronkraisch) fast völlig in Vergessenheit geraten und fristete allenfalls ein unbedeutendes Dasein in Tierfutter oder Wurstzubereitungen. ‚Minderwertige Fleischteile’…ha!

Vor zehn Jahren gab es das bei jedem ländlichen Fleischer auf Vorbestellung…2-3 Euro fürs Kilo. In vielen Dorfwirtshäusern wurde früher einmal im Monat, meistens an einem Sonntag ‚Kronfleischessen‘ veranstaltet – das Zwerchfell wurde in Brühe kurz gekocht (innen rosa!!) und mit Meerrettich und Sauerteigbrot gegessen. Es gibt kaum ein vielseitigeres Stück vom Rind! Es nimmt Marinade auf wie ein Champion, kann kurz (blutig) gebraten werden, oder auch Medium, oder man schmort es….wie hier! Der Eigengeschmack ist kräftig und erinnert etwas an Nieren.

IMG_7852

Fleisch in etwa 3 x 5 cm Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Boden einer Pfanne mit einem halben cm Keim- oder Albaöl bedecken und erhitzen. Ja genau, soooo viel Öl! ich hatte das schon mehrfach geschrieben – das Fleisch nimmt nur eine bestimmte Menge Öl an und die exzessiv erscheinende Menge verhindert, dass das Fleisch ankokelt. Wir wollen Röstaromen – keine Kohle!

Das Fleisch rundherum scharf anbraten – nicht alles auf ein Mal(!) – sonst geht die Temperatur in der Pfanne zu weit zurück und der ganze Saft läuft aus dem Fleisch (und nix ist mit Röstaromen!).

IMG_7853  IMG_7854

Wenn das Fleisch gebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und auf ein Abtropfgitter mit Küchenkrepp setzen. Das überschüssige Öl entsorgen.

Ihr erinnert euch, was ich eingangs gesagt habe? Keine Verunreinigungen in der Sauce! Ein Stück Küchengaze etwa 5 cm größer, als der Durchmesser des Schmortopfes, zurechtschneiden….ein ausrangiertes Geschirrtuch (reines Leinen wäre gut) tut es auch. Das wird, gut angefeuchtet,  als ‚Barriere‘ auf das Gemüse gelegt und verhindert, dass beim schmoren Gemüse- oder Kräuterstücke am Fleisch haften bleiben und später die Sauce ‚verunreinigen‘.

IMG_7855

Ofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch mit heißem Kalbsfond übergießen bis es fast bedeckt ist. Aus Backpapier einen ‚Deckel‘ schneiden und damit abdecken. Den Topf in den Ofen stellen, Temperatur auf 140°C zurück nehmen und 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren lassen.

IMG_7856

Kleine Kartoffeln (Drillinge, Fingerlinge oder am besten: Bamberger Hörnchen!!) schälen und in Salzwasser gar kochen. Abschrecken! Karotten schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls in Salzwasser gar kochen. Ebenfalls abschrecken , so dass sie ihre Farbe behalten.

Ich kann mir nicht verkneifen, es nochmals zu sagen: das Salz erst ins Wasser geben, wenn es kocht! Besonders bei Verwendung von grobkörnigem Salz (ich nehme Gros Sel Gris de Guérande), passiert es oft, dass sich am Topfboden ‚Salzblüte‘ bildet. Das sind hässliche braune Flecken, die aus einer Reaktion des Salzes mit dem Stahl entstehen und sich nicht mehr ohne weiteres entfernen lassen. Wenn das Salz in kochendes Wasser gegeben und sofort gerührt wird, löst es sich größtenteils auf, bevor es den Topfboden erreicht.

IMG_7889

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und auf ein Abtropfgitter setzen. Die Küchengaze (oder das Geschirrtuch) herausnehmen. Ja, ich weiß….das ist eine ziemliche Sauerei – aber das Resultat ist es wert!

IMG_7892  IMG_7893

Einen Seiher mit feuchter Küchengaze (hier kann das gut gespülte Textilteil, welches das Fleisch beim schmoren vom Gemüse getrennt hielt, verwendet werden) auslegen und die Sauce in einen Topf abseihen.

IMG_7894

IMG_7895

Bei mittlerer Hitze um etwa 1/3 reduzieren und mit etwas Roux (Einbrenn, Mehlschwitze) leicht binden.

Braune Champignons putzen, Stiel abschneiden und die Kappen halbieren. In etwas Butter braten, bis die Ränder braun werden.

IMG_7900  IMG_7902

Den Topf säubern und das Fleisch mit der Sauce hinein geben.

IMG_7898

Kartoffeln, Karotten und die Pilze dazu geben, leicht vermengen und sanft erhitzen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren!

IMG_7906

Dazu passen Französische Chansons sowie größere Mengen eines guten Burgunders – und wer den nicht im Hause hat, trinkt einen Roten nach seinem Geschmack dazu…it’s Liberty Hall!

IMG_7882  IMG_7883

IMG_6593

Wie…ich krieg nix ab…???!!!

IMG_7901

Kategorien:KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , ,

1 Kommentar

  1. Reblogged this on Kreative Rezeptideen aus aller Welt and commented:
    Einfach lecker

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

gittakocht

mit Liebe

One Man's Meat

My food blog - written in Dublin, Ireland

Food for Angels and Devils

Höllisch scharf oder himmlisch süß: Eine kulinarische Verführung

Landidylle

Versuch der Selbstversorgung mit Obst, Gemüse & Fleisch vom eigenen Land. Sammeln, Jagen & Tauschen. Ästhetische und hochwertige Sanierung eines alten Resthofs, Anlage des Nutzgartens und Naturgartens zum politischen Gärtnern. Transition. Nachhaltige Möglichkeiten unabhängiger und sparsamer zu leben, das Tempo zu drosseln, freier und glücklicher zu sein, altes Wissen und alte Fähigkeiten wieder zu erlangen. Kochen, backen und konservieren von selbst angebauten Bio-Lebensmitteln und Wildfrüchten, Wildkräutern.

Ingwerlatte reloaded. Leben und leben lassen!

(Vive et vivere sine)² - Leben und leben lassen!

TheMaskedChef

Food, Drugs & Rock 'n' Roll

Winzersekt - Ein Blog über den genießenden Alltag

Aktuelle Gedanken, faszinierende Beobachtungen, kulinarische Ereignisse - ein Blog über die vielen kleinen und großen Freuden

Liebe mit Biss

Kochen aus Leidenschaft

giftigeblonde

Hier wird mit Leidenschaft gekocht!

magentratzerl

"Der Sitz der Gefühle ist der Magen"

StadtLandfrau

Das Denken ist zwar allen Menschen erlaubt. Aber vielen bleibt es erspart. (Goethe)

Jackys Leckereien

Hier findet ihr viele leckere Rezepte, Fotos und Restaurantbewertungen aus verschiedenen Ländern und Städten sowie Berichte zum Thema Jogging ... ------------------------------------------------------------------------------------- Aquí encontrareis muchas recetas sabrosas, Fotos y evaluaciones de restaurantes de diferentes países y ciudades tanto como informes sobre el tema de correr ...

Friede Freude & Eierkuchen

Ein kulinarischer Reiseblog aus Katalonien

lieberlecker

... als gar nichts essen!

Die See kocht

Segeln, Kochen, Proviant, Bord-Rezepte & Meer.

%d Bloggern gefällt das: