Secreto vom Schwein mit Pak Choi und Erdnüssen



Das Secreto, ein Star der spanischen Spitzengastronomie, wird auch „geheimes Filet“ genannt. Es ist ein fächerförmiger Muskel, welcher sich zwischen Rücken und Lendenspeck versteckt. Quer durchgeschnitten ist er zwischen den Fettschichten kaum zu entdecken. Schneidet der Fleischer aber längs, zeigt sich das wunderbar marmorierte Stückchen in seiner ganzen Schönheit.

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Nein – es muss nicht immer vom teuren Iberico Schwein sein! Der Metzger meines Vertrauens ist schon lange den Zeichen der Zeit gefolgt und bietet das hierzulande „Fledermausstück“ genannte Teilchen von glücklich aufgewachsenen deutschen Schweinen in seinem Onlineshop an. Es lässt sich hervorragend einfrieren und wenn es mit dem Auftauen schnell gehen muss:

Folie nicht entfernen (es wäre gut, wen die nicht undicht ist…) und für ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser legen. Wie bitte? Keine Sorge, das Fleisch leidet geschmacklich nicht darunter.

Pak Choi – hier die ‚Baby‘-Version, die eigentlich ‚Shanghai Pak Choi‘ heißt, ist mittlerweile auch in ländlichen Gegenden immer häufiger zu bekommen. Mit der Wurzelseite nach unten im Wasserbad bleibt der im Kühlschrank für 2-3 Tage schön knackig.

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Secreto und Pak Choi – was tun damit? Keinen Plan gemacht, muss aus der Hüfte schießen!

Bestandsaufnahme!

Erdnüsse röste ich immer in ausreichender Menge (ohne Fett und ohne Salz), mörsere die, und bewahre sie in einem luftdichten Behälter auf. Oyster Sauce habe ich auch immer im Kühlschrank. Da war noch ein Bund Radieschen.

Fehlt nur noch die Sauce (welche das saftige Secreto nicht unbedingt braucht – eine Prise Salzflocken drüber reicht für Puristen völlig!). Ich wollte Sauce! Im Freezer hatte ich den Rest von der Schmorflüssigkeit vom Formfleisch. Ich friere solch hervorragende Saucengrundstoffe immer ein – kommt hier gerade recht. Bisschen dicke braune Sojasauce, eine Handvoll 3 Poivres (grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner), gehackte Chilies zum Garnieren…. alles da!

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Vom gewaschenen Pak Choi das dicke Wurzelende abschneiden. Die Radieschen waschen, trimmen und mit einem großen Messer ‚knacken‘.

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Die Sauce aufsetzen, eine Handvoll Pfefferkörner (3 Poivres) dazu und etwas reduzieren. 70 g Butter in einem Topf schmelzen. Die Pfanne mit etwas Albaöl erhitzen und die Fleischstücke anbraten.

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Ofen auf 120° vorheizen.

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Wenn das Fleisch auf beiden Seiten gebräunt ist, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Bratreine auf ein Abtropfgitter setzen und für 10 Minuten in den Ofen stellen.

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In einem weiteren Topf etwas Butter leicht bräunen, auf mittlere Hitze zurück stellen, und die Radieschen in der Butter schwitzen lassen.

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Den Pak Choi in den vorbereiteten Topf mit zerlassener Butter geben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Eine Handvoll von den gerösteten und gemörserten Erdnüssen und einen kräftigen Schluck Oyster-Sauce dazu.

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Die Sauce für’s Fleisch mit etwas dicker Sojasauce abschmecken und mit ein wenig Roux (Mehlschwitze, Einbrenn) leicht andicken.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen, quer zur Faser aufschneiden und auf die Teller damit! Fellhaie ablenken!

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Fleisch mit der Sauce überziehen und mit gehackten Chilies garnieren (Hardcore! Pfeffer ist ja auch schon in der Sauce. Wem das zu viel Schärfe ist, der lässt die Chilies eben weg!

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Der Rock ’n‘ Roll: Nick Cave and the Bad Seeds – No more shall we part

Drugfreier Tag heute! Chilies ersetzen das!

So mache ich meinen Vorrat an Erdnüssen:

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Das kann man doch nicht ESSEN!!

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