Joghurt als Marinade für Fleisch ist besonders im Nahen Osten und in Südasien verbreitet, während man dieses tolle Milchprodukt in der westlichen Welt eher mit Frühstück oder Süßkram verbindet. Fleisch mit Joghurt zu marinieren geht in der Geschichte zurück bis ins 11. Jahrhundert, nach Zentralasien ins Reich der Mongolen und des Dschingis Khan. Schon damals wurde Stutenmilch (ja, vom Pferd) zu Joghurt fermentiert und zähes Fleisch damit mariniert.

Habt ihr schon mal davon gehört, dass man Wild vor der Zubereitung in Buttermilch einlegen soll? Ja, nicht wahr? Wissenschaftlich gesehen passiert da das Gleiche – die Milchsäure im Joghurt bricht die Fleischproteine auf und verändert die Struktur. Kurz gesagt: Das Fleisch wird zarter und saftiger. Ich will euch natürlich nicht mit einer ausführlichen Erklärung über das Wie und Warum langweilen und komme direkt zum Wesentlichen:

 

 

Rezept für gebratenes Hühnchen in Joghurtmarinade

Besorgt euch ein gutes Freilandhuhn von etwa 1,5 kg – das reicht für 4. Das Rezept funktioniert übrigens auch mit Lammfleisch, Rind, Kaninchen – nur von Schwein rate ich ab (wer wissen will, warum, kann mich gerne anschreiben)

Was wäre eine Marinade ohne Gewürze? Und wenn diese Gewürze vor der Verwendung angeröstet werden, entwickeln sie so viel mehr Aroma. Also röstet eure Gewürze, bevor ihr sie mahlt! Das funktioniert in einer kleinen beschichteten Pfanne am besten. Für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze geröstet, wird das Aroma vervielfacht. Entweder im Mörser, einer Gewürzmühle oder einfach in einem kleinen Mixer pulverisieren und schon hat man seine eigene perfekte Gewürzmischung, die jeden Vergleich mit fertig gekauften Pülverchen gewinnt.

 

 

Für die Marinade

je ein gehäufter TL Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen, schwarzer Pfeffer, Pimentkörner, braune Senfsaat, Bockshornkleesaat und Zimtblüte – angeröstet und zu Pulver gemahlen

1-3 geh. TL Salz  – bei flockigem Salz, wie dem von mir verwendeten Murray River Salz, sind es 3 TL – bei ’normalem‘ Haushaltssalz ehr 1-1,5 TL – da muss man sich rantasten 😉

½ TL Kurkumapulver (hier mache ich eine Ausnahme und nehme fertig gemahlenes Pulver)

30 g frischer Ingwer, fein gerieben

1 kleine Zwiebel, geschält und geviertelt

3 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

40 ml neutrales Öl (Rapsöl oder Keimöl)

500g Joghurt (Vollfettstufe, mind. 3,5% Fett)

(braune Senfsaat/ bitte nicht durch gelbe ersetzen, Bockshornkleesaat und Zimtblüte sind für diese Mariande unerlässlich, denn die sind das „Geheimnis“ des typischen Aromas – man bekommt diese Gewürze im gut sortierten Fachhandel oder online – ich empfehle hier gerne einen kleinen, engagierten Gewürzhändler: www.magischergarten.de)

Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und die Gewürze mit dem Salz und dem Öl in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten, dann in den Joghurt einrühren und möglichst gleichmäßig verteilen.

Das Huhn entweder in Stücke teilen oder halbieren und mit der Joghurtmarinade rundum gleichmäßig bedecken und für 24h im Kühlschrank ziehen lassen.

 

 

Vor dem Zubereiten das Huhn aus dem Kühlschrank nehmen und für mind. eine Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen. Überschüssige Marinade in ein Saucenpfännchen geben (daraus machen wir eine Sauce). Backofen auf 150°C vorheizen

Das Huhn in einer geeigneten Pfanne oder Bratreine in den Ofen stellen, Temperatur auf 140°C einregeln und für ca. 40 min. garen. Während das Huhn gart, die Beilagen vorbereiten.

 

 

Bei mir gab es blanchierte und in Butter geschwenkte Zuckererbsen und aromatisierten, gedämpften Reis dazu (das Rezept für den Reis gibt es hier nachzulesen). Die übrige Marinade mit etwas Geflügelfond verrühren und in einer Stielkasserolle langsam erhitzen. Dabei oft umrühren, denn Joghurt neigt leicht zum „Stocken“.

 

 

Zum Ende der Garzeit des Huhns die Temperatur auf ca. 220°C erhöhen und das Huhn bräunen – immer ein Auge draufhaben, dass es nicht verkokelt.

In der Weihnachtszeit werde ich damit weiter experimentieren und es mal mit Ente und Gans und „weihnachtlichen“ Gewürzen versuchen. Ich denke, das wird was 😉

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com