Gebackener Kalbskopf mit Petersilienkartoffeln

Von tmc605/02/2019 ( 2 )

Ha! Die Wiener Küche! Die hat es mir angetan. Ein Schmelztiegel nicht nur der oft unterschätzten gesamtösterreichischen Küche, nein – durchsetzt von Einflüssen aus der k.u. k. Zeit mit wunderbaren Kochrezepten inspiriert von den Nachbarländern. Kulinarisch über den Tellerrand blicken? Das haben die Österreicher drauf!

Kürzlich hatte ich Geburtstag, aber ich mache seit Jahren schon kein Aufhebens mehr darum. Ich habe mich aber trotzdem sehr gefreut, als just am Tage ein Paket aus Österreich mit alten Kochbüchern bei mir ankam. Ein befreundeter österreichischer Foodblogger brauchte Platz im Bücherregal und so sind diese Kleinode bei mir gelandet.

Vor Kurzem habe ich ein aufwändiges Rezept für Kalbskopfterrine geschrieben (Link öffnet ein neues Fenster mit dem Rezept). Unglaublich köstlich, aber eben aufwändig. Hier kommt der Nachfolger, die Resteverwertung, der Klassiker aus der Wiener Küche.

Gebackener Kalbskopf mit Petersilienkartoffeln (für zwei)

Zutaten

400 g. Kalbskopf, gekocht und gepresst nach diesem Rezept

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Mehl (Typ 405)

2 Freilandeier vom Bauern

Semmelbrösel und/oder Panko

3-4 EL geschlagene Sahne

100-150g Butterschmalz

400 g festkochende kleine Kartoffeln

50 g beste Süßrahmbutter (ich empfehle Beurre Bordier)

Meersalz

1 Bund Glattpetersilie – als Chiffonade geschnitten

1 unbehandelte Zitrone

1 TL Kapern

2 Sardellenfilets

Werkzeug (Links öffnen neue Fenster direkt beim Produkt)

3 flache Schüsseln

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

sehr scharfes Küchenmesser

Schneidebrett

silikonbeschichteter Schneebesen

große Bratpfanne aus Gusseisen

Wasser für die Kartoffeln in einem passenden Edelstahl-Kochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen. 3 EL Salz dazu geben, wenn das Wasser kocht. Das ist wichtig für alle , die ihr Kochgeschirr lieben: Salz kommt immer erst in kochendes Wasser, sonst können sich im Topf häßliche schwarze Flecken bilden, der so genannte Salzfraß.

Kartoffeln schälen und in 20-25 min. garkochen. Währenddessen eine Petersilien-Chiffonade herstellen, d.h. grob geschnittene (in Streifen von ca. 2 mm Breite) Glattpetersilie. Wichtig: Warum grob? Wenn Glattpetersilie zu fein gehackt wird, verliert sie nicht nur ihr Aroma, sondern auch die grüne Farbe.

Abgießen, mit der Butter zurück in den Topf geben und die Petersilien-Chiffonade dazu geben. Gut mischen. Warm stellen.

In der Zwischenzeit den gepressten Kalbskopf in ca 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Eier mit der Schlagsahne mit einem Schneebesen leicht aufschlagen. Das Butterschmalz in einer beschichteten hohen Pfanne erhitzen. Kalbskopfscheiben in Mehl wenden und abklopfen, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und abtropfen lassen. Rundum mit Semmelbröseln/Panko panieren und in der Pfanne mit dem Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Dabei die Pfanne immer wieder schwenken, so dass das heiße Fett die panierten Kalbskopfstücke gut benetzt.