Den „Chinesen um die Ecke“ gibt es schon fast so lange, wie „den Italiener“ – der „Thai“ ist, zumindest in größeren Städten auch schon angekommen. Den „Indonesier“ … erm – gibt es „den“? In der Bundesrepublik Deutschland ist die indonesische Küche völlig exotisch. Die paar wenigen „indonesischen“ Restaurants, die es gibt, verdienen die Bezeichnung kaum. Da lohnt es sich schon eher, unseren Nachbarn in Holland einen Besuch abzustatten – die Holländer waren in Indonesien von 1799 bis 1945 Kolonialmacht und haben diesen Inselstaat, der so ganz nebenbei gesagt mit mehr als 255 Millionen Einwohnern auf über 17.000 (!) Inseln der viertbevölkerungsreichste Staat dieser Erde ist, geprägt. Und dort weiß man die vielfältige Küche zu schätzen.

Hier kennt man nur … richtig! Bali! Und Lombok, wenn man noch ein bisschen mehr Richtung Osten schaut. Von der Hauptstadt Jakarta hat man schon gehört und die zweitgrößte Stadt, Surabaya, ist dem kulturell Interessierten allenfalls noch aus der Dreigroschenoper von Bert Brecht und Kurt Weill bekannt. Was fällt einem als Erstes bei indonesischer Küche ein? Gegrillte Saté-Spießchen, mit scharfer Erdnuss-Sauce, richtig? Wobei auch die hierzulande oft mit China oder Japan in Verbindung gebracht werden.

In Indonesien ist „Masakan Padang“ – die Padang-Küche aus Sumatra allgegenwärtig. Über den gesamten Inselstaat verteilt gibt es „Warung Masakan Padang“ – das sind einfache, kleine Imbisstuben, wo man traditionell in ganz Indonesien rund um die Uhr, 24/7 essen kann.  Die Gerichte werden nur alle 3-4 Tage frisch gekocht – die übrige Zeit stehen sie, in Schüsseln gestapelt, im Schaufenster dieser Warungs (kann man am besten mit „Tavernen“ oder „Imbisstuben“ übersetzen) …bei 30° Außentemperatur…und werden direkt aus dem Fenster serviert. Wie geht das?

Viele Gerichte der traditionellen Padang-Küche sind scharf, sehr scharf – das Capsaicin in den Chilies, die äußerst generös verwendet werden, ist ein natürlicher Konservierungsstoff und sorgt dafür, dass die einzelnen Gerichte einerseits konserviert und andererseits mit jedem Tag besser werden (okay, manche sind ohne Chili, aber dazu komme ich später – ‚für Fortgeschrittene‘).

Man betritt solch ein Warung, egal zu welcher Tageszeit (sehr beliebt sind die wee small hours bei den jungen Leuten, wenn die Nachtclubs schließen, aber man plötzlich und unerwartet einen Bärenhunger bekommt …), nimmt Platz und der Patron stellt den Tisch voll mit all den Leckereien aus dem Fenster. Alles wird auf den Tisch gestellt und das können manchmal bis zu 30 (!) unterschiedliche Gerichte sein.

Serviert wird dazu „Nasi Putih“ – „weißer Reis“ (frisch gekochter/ gedämpfter Reis, die allgegenwärtige Beilage in Südostasien) und ein großes Glas lauwarmer, meist stark gesüßter Tee – tagsüber auch gerne mit Eiswürfeln. Man isst und, das ist die Besonderheit – man bezahlt nur, was man gegessen hat. Das Konzept ist wohl einmalig auf der Welt!

Kaum vorstellbar?

Ich habe fast 2 Jahre in Indonesien gelebt und die dortige Küche lieben gelernt. Ich lebte im damals touristisch völlig unerschlossenen Ost-Java und hatte gar keine andere Wahl, als mich mit den lokalen Essensgewohnheiten vertraut zu machen. Ich lernte sehr schnell, dass das, was die Einheimischen essen (und sei es aus dreckig anmutenden kleinen Garküchen auf der Straße) nicht nur das kulinarische Highlight meines ganzen Lebens werden sollte. Es ist mir durchaus klar, dass das folgende Foto uns deutschen Hygienefanatikern die Tränen in die Augen treibt … und doch überlebt man solche Abenteuer unbeschadet. Das Foto ist authentisch von unserer Hochzeitsreise – aufgenommen im Bergdorf Kintamani/Bali und nein, wir haben nicht nur ein Foto gemacht – wir haben dort gegessen (und es ohne jede gesundheitliche Beeinträchtigung überlebt).

Es bedarf schon einer gehörigen Portion an Abenteuerlust, etwas aus diesen Garküchen zu essen, doch einmal probiert, wollte ich nur noch … MEHR! Das war lange bevor es Trends wie Streetfood, Foodtrucks, Buddah Bowls undsoweiter gab und ich brachte viele dieser köstlichen Rezepte mit zurück nach Deutschland. Meine Missus machte ich auf unserer Hochzeitsreise mit der indonesischen Küche bekannt – gleich Hardcore, so wie auf den Fotos, die an den ersten beiden Tagen nach unserer Ankunft gemacht wurden. Sie hat sich getraut und war ebenso hingerissen wie ich …

Gulai Ayam – indonesisches  Hühnercurry aus der Padang-Küche

Gulai ist, wie Rendang Daging Sapi ein unverzichtbarer Bestandteil der Padang-Küche – ja sogar noch viel unverzichtbarer,  denn Gulai sind genau genommen das ‚Rückgrat‘ dieser Küche. Rendang hat es zwar geschafft, die Geschmacksnerven von uns Europäern aus irgend einem Grund mehr zu beeindrucken, aber Padang-Küche ohne verschiedene Gulai ist undenkbar!

Zutaten:

Ein Freilandhuhn

je 1 TL Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel (Cumin) und geriebene Muskatnuss

2 TL Kurkumapulver, 5 Gewürznelken, 3 Stck Kardamomsamen, 1 EL getrocknete Chilies,

1 EL Kemirinüsse (können ohne weiteres durch Cashews ersetzt werden) Kemirinüsse, auch „Lichtnüsse“ genannt, werden in der südostasiatischen Küche häufig als Gewürz verwendet. Sie haben einen schwach süßlichen, nussigen Geschmack und wirken als Geschmacksverstärker. Roh sind sie leicht giftig und müssen unbedingt vor Verwendung geröstet werden.

6-8 Knoblauchzehen, 30 g Ingwerwurzel (grob geschnitten), 2 Schalotten (grob geschnitten), 2-3 Stengel Zitronengras

Frische Chilies nach Geschmack und Capsaicin-Toleranz…

5 Kaffir-Limettenblätter, 2 Zimtstangen, Salz, 500-800 ml Kokosmilch, 4 EL Erdnussöl

Das Huhn in grobe Stücke teilen und leicht salzen.

Die trockenen Samen, Nüsse und Gewürze (außer den Zimtstangen) bei mittlerer Hitze in einem beschichteten Pfännchen für 5 -7 min. rösten. Abkühlen lassen und die Gewürze im Mörser (oder Gewürzmühle) pulverisieren. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und Zimtstangen beiseite stellen.

Ich kann es nicht oft genug betonen: RÖSTET eure Gewürze vor der Verarbeitung an. In den asiatischen Küchen ist das völlig normal, denn das verstärkt die Aromen.

Das Gewürzpulver und Kurkuma zusammen mit den Nüssen, frischen Chillies, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und etwa 100 ml Kokosmilch in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer dickflüssigen Paste verarbeiten.

Limettenblätter, Zimtstangen und Zitronengras in 4 EL Erdnussöl in einer ausreichend großen Wokpfanne bei mittlerer Hitze für einige Minuten anrösten.

Gewürzpaste, dazu geben und 5 min. anrösten. Temperatur erhöhen, das Huhn dazu geben und für etwa 7-8 Minuten anbraten.

Die restliche Kokosmilch dazu geben und zum Kochen bringen. Temperatur zurücknehmen und für 40 bis 50 Minuten offen köcheln lassen. Wenn sich das Öl aus der Kokosmilch zu trennen beginnt, ist das Gulai fertig.

Tipp:

Macht von der Sauce ca. 30% mehr, als oben im Rezept angegeben und gebt gegen Ende der Kochzeit 4-6 Freilandeier, hart (bzw. wachsweich) gekocht und geschält dazu. Die durchgezogenen Eier mit etwas Sauce aus dem Wok nehmen und in eine Schüssel geben.

So bekommt ihr ein zweites Gulai (Gulai Telur … Telur = Ei). Ist am nächsten oder übernächsten Tag noch besser.

Mit Nasi Putih (gedämpfter Reis) servieren – der lauwarme Tee ist NICHT obligatorisch 😉

Ich freue mich, wenn ich das Interesse für die indonesische Küche etwas wecken konnte.  Das nächste Rezept ist bereits in Arbeit.

Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 2 – der Wok aus Aluguss

Edition 9 – das Saucenpfännchen

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com