Ich lasse mir jetzt einen laaangen Bart wachsen….



…und so eine Flanelljacke hab ich auch noch irgendwo. Dann mache ich ein Restaurant auf, nenne es „Essens(z)handlung“ und mach mich jetzt schon mal ans Fermentieren und Einwecken von saisonalen Feldfrüchten und Gemüsen und Gewürzen. Ich werde Blutwurst (regional, natürlich – französische Boudin kommt uns nicht in da house) mit Radieschen servieren, weil das ein Foodpairing ist und vielleicht mach ich auch einen Handkäs dazu. Der ist dann zwar nicht ganz regional, aber zumindest aus Hessen. Vielleicht noch einen schlammigen Aal (aus Aquakultur, natürlich, denn die wilden Aale sind vom Aussterben bedroht), den beize ich dann mit selbst gepflücktem, jungem Pferdekümmel (auch Wiesen-Bärenklau genannt), und serviere ihn in einer handgetöpferten Keramikschale, die aussieht, als hätten schon unsere gebückt gehenden Vorfahren daraus gegessen.

Auf solche Gedanken bringt mich der derzeitige Hype um Restaurants wie, allen voran, das ‚Nobelhart & Schmutzig‘ in Berlin (-Kreuzberg, natürlich – Hipstertown). Der Grundgedanke, mit regionalen und saisonalen Zutaten zu kochen ist ja per se nicht schlecht, aber was mir immer wieder ein leichtes Kopfschütteln entlockt, sind über-bemühte Gerichte, wo munter fermentiert, dehydriert und texturverändernd geschäumt und emulgiert wird.

„Man muss sich darauf einlassen“ lese ich des Öfteren, von Anhängern solcher Küchen – nun ja, man muss sich auch auf einen Epoisses oder einen Rollmops einlassen.

 

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Dabei sind gar nicht mal so sehr die Köche (oder die Küchenchefs) solcher Restaurants für den Hype verantwortlich, sondern die Patrons, die dahinter stehen – selbstdarstellerisch, wie Billy Wagner beim ‚Nobelhart & Schmutzig‘, oder eher aus dem Hintergrund profitorientiert steuernd, wie Jens Brockerhof und Johannes Müller beim ‚Sosein‘ in Heroldsberg bei Nürnberg.  Man muss schon ordentlich Tam-Tam machen, um mit einem Restaurant Geld zu verdienen…

Sind die Menüs, die serviert werden, das Geld wert, was dafür aufgerufen wird? Das muss jeder Gast für sich selbst entscheiden. Einer zeigt, dass es auch anders geht: Wenzel Pankratz, der im abgelegenen ‚Forsthaus Strelitz‘, mitten in der Pampa, anderthalb Stunden nördlich von Berlin Chef/Patron (und das ist der ungewöhnliche Part bei ’solchen Restaurants‘) in einer Person ist. Seine Zutaten sind so regional, da können die hippen Restaurants nur davon träumen. Fast alles kommt vom eigenen Hof/Garten und seine Küche ist herrlich unprätentiös, reduziert auf das Wesentliche… und das für 49,- Euro fürs 6-Gänge-Menü.

Auch in dieser ’neuen Küche‘ (schon wieder mal?) gilt aber offensichtlich, dass die Köche, gefragt, was denn ihre Henkersmahlzeit wäre, fast ausschließlich Klassiker wählen – Heart & Soul Food, was schon ihre Eltern oder Großeltern gekocht und gegessen haben. Wie sagte Micha Schäfer vom ‚Nobelhart & Schmutzig‘ in einem Interview? „Ich mache den ganzen Tag nichts anderes. Ich esse ständig Sachen, die nicht schmecken. Einmal die Woche schmeckt es und dann kommt es auf die Karte.“ Na danke!

Der Wegbereiter für regionale & saisonale Küche ist einmal mehr Fergus Henderson aus London. Der hat schon vor 25 Jahren begonnen, in seinem ‚St. John Restaurant‘ so zu kochen und seine Erfolgsstory ist ungebrochen. Er ist unangepasst, folgt keinen Trends oder Hypes. Nicht wenige erfolgreiche Chefs haben das erkannt und nennen das St. John als ihr Lieblingsrestaurant of all times.

 

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Aus seinem 1999 erschienenen Kochbuch stammt auch dieser Klassiker – ‚How to Eat Radishes at their Peak‘:

Ein Bündel Radieschen, mit gesundem, frischem Grün, gewaschen und trocken geschüttelt

Gute Süßrahmbutter aus Rohmilch

Meersalzflocken (Maldon oder Murray River)

optional: Vinaigrette

Einen Knopf Butter auf ein Radieschen geben, ins Salz tunken und essen!

 

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Wenn die Blätter frisch und gesund aussehen, in eine Schüssel geben, mit Vinaigrette beträufeln und diesen wunderbar pfeffrigen Salat genießen. Es braucht nicht viel, um glücklich zu sein 🙂

 

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Kategorien:Basics, Feine Küche, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , ,

4 Kommentare

  1. Hahaha, danke, ich habe mich köstlich amüsiert.
    Auch hier in Berlin gab es eine Aktion „Spitzenköche kochen mit Flüchtlingen“ (das Ganze soll es auch als Buch geben). Die Frau, die „verdammt“ war, mit dem Koch von „Nobelhart & Schmutzig“ ihr Gericht zu kochen, war mindestens irritiert, wenn nicht verzweifelt, weil ihr der Koch keinerlei Freiheit ließ, sondern auf „brutal regional“ bestand. Gerne hätte ich den Artikel verlinkt, ist aber wohl zu lange her, als dass ich ihn noch finden könnte.
    Das erwähnte Radieschengericht kenne ich schon von meiner Feinschmecker-Oma.
    Schönes Wochenende und guten Appetit.

    Gefällt 1 Person

  2. Basser kann man es nicht beschreiben. Mir geht der ganze Hipster Hype auch auf den Senkel. LG Hartmut

    Gefällt 2 Personen

  3. Nach gewissen Prinzipien zu arbeiten ist ja fein, wenn daraus ein „brutales” Dogma wird, nervt´s. Frage mich dann immer, mit welchen Smartphones die so kommunizieren 😉

    Auch lesenswert dazu ist der aktuelle FAZ-Artikel: https://goo.gl/h6YrOI

    Gefällt 1 Person

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