Clare Island Lachs | Lauchzwiebelstroh



‚Stufenlachs‘. So nenne ich das, weil der Lachs nur von einer Seite gebraten wird. Auf diese Weise bekommt man von einer krossen Haut über gebraten bis zum rohen Sashimi the best of both worlds. Ist natürlich nicht von mir, sondern von einem Koch, seit zig Jahren mit *** Michelin Sternen ausgezeichnet, namens Thomas Keller. Das Lauchzwiebelstroh ist von mir. Zumindest kam mir die Idee selbst. Aber das hat bestimmt vorher auch schon jemand gemacht.

Ich mag ja eigentlich keinen Lachs. Wenn er von bester Qualität ist und roh als Sashimi, okay. Aber Lachs von bester Qualität ist schwer zu bekommen. Was oft (leider) als Qualität angepriesen wird, stammt aus norwegischen oder schottischen Zuchtfarmen. Dort ist ein Stoff namens Ethoxyquin, der seit 2011 als Pflanzenschutzmittel verboten ist, als Antioxidationsmittel in Fischfutter zugelassen. Ohne Grenzwert. Danke! Brauch ich nicht! Bei Clare Island Bio-Lachs ist das nicht so. Aber das habe ich bereits in meinem letzten Beitrag über Lachs geschrieben.

Die Haut vom Lachs ist ziemlich ledrig. Auf der Haut gebraten ist also nicht. Man kann den von der Haut befreiten Filets aber eine Haut aus Nori-Blatt verpassen. Dann geht das. Und addiert ein bisschen Umami.

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Das geht ganz einfach. Lachsfilet von der Haut befreien, in Stücke schneiden und auf ein Nori-Blatt pappen. Durch die Feuchtigkeit im Fisch wird das Nori-Blatt weich und bleibt kleben. Mit einem scharfen Messer zuschneiden – fertig.

Für das Lauchzwiebelstroh btaucht ihr – logisch – Lauchzwiebeln (die werden der Länge nach mit einem scharfen Messer in Streifen geschnitten), eine gute beschichtete Pfanne und 2 EL Ölivenöl. Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Lauchzwiebelstreifen leicht bräunen. Dabei immer wieder wenden. Aus der Pfanne heben, abtropfen lassen und warm stellen.

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Für den Lachs in einer beschichteten Pfanne so viel Keimöl erhitzen, dass der Boden etwa 2 mm hoch bedeckt ist. Die Lachsfilets mit der Nori-Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze für etwa 8 Minuten braten. Die Lachsfilets werden NICHT gewendet. Dadurch ergibt sich eine ’schichtweise‘ Garung, von knusprig über durch zu medium bis roh. Auf der (Nori) Haut gebratener Lachs und Sashimi in Einem. Fusion 😉

 

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Sößchen dazu? Schnell ein wenig Crème Fraîche mit etwas Wasabi in einem beschichteten Saucenpfännchen erhitzen, bisschen Lachskaviar dazu, abschmecken, fertig! Oder auch eine Orangen-Ingwer-Sauce passt. Feel free to express yourself! Ich schreibe hier kein Rezept fest – das braucht kein ‚Rezept‘ im klassischen Sinn. Das ist eine Anregung, Lachs mal ‚anders‘ zu garen und ein schönes…erm…’Foodpairing‘ sagt man, glaube ich 😉

Auf den Fotos ist ein Goma-Wakame-Salat zu sehen – den brauchts nicht unbedingt.

 

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Kategorien:Feine Küche, FusionSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Sieht toll aus. Die Geschichte mit dem Noriblatt finde ich gut. Werde ich ausprobieren Danke dafür.

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