Was hat Zwiebelsuppe mit Umami zu tun?

Umami ist in aller Munde – nicht, dass es etwas Neues wäre, aber bis vor kurzem musste man schon ein Insider sein, um Umami zu seinem (Küchen)Wortschatz zu zählen. Umami ist japanisch, bedeutet ‚wohlschmeckend, herzhaft, fleischig, vollmundig‘ und gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des Geschmackssinns. Auslöser für diesen Geschmack ist Glutaminsäure – in der Natur in geringen Mengen in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vorkommend – z.B. in Tomaten, Pilzen, Fleisch, Käse und auch Zwiebeln. Die Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet – klassische (und umstrittene) Geschmacksverstärker.

Wer die Food-Szene etwas verfolgt, dem fällt auf, dass Umami seit kurzer Zeit gerne, so oft wie möglich und überall genannt wird. In der neuen Ausgabe von Deutschlands intelligentestem Foodmagazin Effilee findet man auf den Seiten 112 & 113 einen Artikel von Stevan Paul über ‚German Umami: Wein-Zwiebelsuppe mit Wingertsknorze‘. Das Rezept gibt es auch auf der Homepage von Effilee, allerdings ohne den ‚Umami-Artikel‘ von Stevan Paul. Wer den lesen möchte, muss sich wohl das Heft kaufen. Was mir auffiel, ist dass auf der Rückseite des Heftes eine ganzseitige Werbeanzeige der Firma  Lacroix für ‚die neue Umami Paste‘ aus der Tube ist…ich konnte bislang noch nicht herausfinden, was da drin ist, aber immerhin heißt es ‚frei von geschmacksverstärkenden Zusatz- und Konservierungsstoffen‘. Scheint mir eine Art ‚Luxus-Maggi‘ zu sein 😉 Auf jeden Fall perfektes Placement der Werbeanzeige. Das Heft war für mich jedenfalls der Anstoß, eine Zwiebelsuppe zu kochen – sehr umami, aber ganz ohne ‚Luxus-Maggi‘.

Was mir an Stevan Pauls Rezept gefällt, ist dass seine Zwiebelsuppe nicht mit Crouton und Käse überbacken wird (die Jünger des Paul Bocuse mögen mir verzeihen). Was für mich jedoch nicht in Frage kommt, ist das schnelle Bräunen der Zwiebeln. Um das natürliche Umami aus den Zwiebeln zu betonen, müssen sie langsam, sehr langsam karamellisiert werden. Bei diesem Prozess werden die Zwiebeln durchgängig karamellisiert (und nicht nur die äußere Oberfläche), es werden keine Bitterstoffe erzeugt und das zwiebeleigene Umami kann sich erst so richtig entwickeln. Wie lange das dauert? So 4-5 Stunden, bei ganz kleiner Hitze, und alle 15 Minuten sollte man umrühren. Das erfordert eine gewisse Hingabe – dabei stehen, umrühren und beobachten, wie die Farbe der Zwiebeln langsam in ein sattes Braun übergeht – und eure Suppe wird besser, wenn ihr euch daran freut, was ihr tut.

Wegen ihrer ungewöhnlichen Zellstruktur und der schwefel- sowie zuckerhaltigen Inhaltsstoffe (Fruktane) hängt die Verwandlung der rohen Zwiebel in ein kulinarisches Highlight von der Hitze ab, mit der sie zubereitet wird. Starke Hitze macht sie knusprig, aber auch leicht bitter; schwache, langsame Hitze erzeugt eine tiefbraune Farbe und betont die Zuckerstoffe; Pochieren hingegen vermeidet jegliche Karamellisierung und Bräunung. Ich mag Zwiebelsuppe ohne Röst- und Bitterstoffe, vollkommen durchkaramellisiert mit so viel zwiebeleigenem Umami, dass es kracht!

Für Vier

3 kg Zwiebeln, geschält und gleichmäßig, entlang der Faser, in 2 mm Scheibchen geschnitten. Warum entlang der Faser? So werden sie beim Schmoren besser weich 🙂

60 g Süßrahmbutter oder 3 EL neutrales Öl (für die vegane Version)

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 gestr. EL Mehl

1 L Brühe/Fond (ob Kalb, Rind oder Gemüse ist Geschmacks- und Einstellungssache.)

1 großes Glas Weißwein, z.B. Riesling oder Soave…Gelber Muskateller geht auch 😉

1 Sachet (Säckchen aus Küchengaze) mit 2 Lorbeerblättern, 6 großen Zweigen frischem Thymian und 15 schwarzen Pfefferkörnern (alternativ zum Thymian geht auch Majoran)

1 kleiner Schuss Sherry-Essig

1 Burrata, geviertelt oder 2 Burratine, halbiert (zimmerwarm!)

150 g kräftigen Bergkäse (Comté, Appenzeller oder ähnl.), fein gehobelt

gehackte Petersilie (oder so wie ich es lieber mag – Gartenkresse) zum Bestreuen

Geröstetes Weißbrot (z.B. Ciabatta oder aber die Wingertsknorze aus Stevan Pauls Rezept – oder ganz nach Gusto. Jeder hat seine eigene Vorliebe für Brot, aber es sollte zur Zwiebelsuppe schon ein Helles sein)

In einer großen beschichteten Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen (oder das Öl erhitzen, die Zwiebeln und 1 EL Salz dazu geben, gut umrühren und auf niedrige Hitze stellen. Bei meinem Induktionsherd ist das Stufe 3 von 9, bei einem konventionellen Cerankochfeld reicht wahrscheinlich sogar Stufe 2. Die Zwiebelmasse soll ganz leise blubbern. Ab hier braucht ihr … Geduld!

Alle 15 min. gut umrühren, nach etwa einer Stunde sollten die Zwiebeln welk sein und viel Flüssigkeit abgegeben haben. Ab hier kann die Hitze ein wenig erhöht werden, um die Flüssigkeit zu reduzieren, aber es ist wichtig, die Zwiebeln weiterhin sehr langsam zu garen und immer wieder umzurühren – nur so entwickelt sich das maximale ‚Umami‘ ohne dass die Zwiebeln geröstet werden. Dies wird etwa 3-4 Stunden dauern. Habt gegen Ende der Garzeit, wenn die Flüssigkeit verflogen ist, ein Auge drauf – die Zwiebeln sollen auf keinen Fall geröstet werden, sondern vollständig karamellisiert sein und eine schöne braune Farbe angenommen haben.

Weshalb in einer großen beschichteten Pfanne? Weil die für diese langsame Art des Gartens am besten geeignet ist. Die große Fläche fördert die Verdunstung der Flüssigkeit. Nichts backt an und erzeugt hier unerwünschte Röstaromen. Zudem lässt sich die Zwiebelmasse nach Ende der Garzeit bequem in einen Kochtopf umfüllen.

Die Zwiebelmasse im Topf erhitzen, das Mehl darüber sieben und unter Rühren 2-3 min. weiter kochen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, die Brühe und das Sachet dazu geben, zum Simmern bringen und etwa 1 Stunde bei offenem Topf sanft köcheln, so dass die Brühe etwas eingekocht wird. Gelegentlich umrühren.

Sachet entfernen und die Suppe mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Sherry-Essig abschmecken. Zum Servieren in jede Schüssel ein Stück Burrata geben, die Zwiebelsuppe drüber schöpfen und mit dem gehobelten Käse und etwas Gartenkresse oder gehackter Petersilie bestreuen. Geröstetes Brot und ein gutes Glas Wein dazu…ich mag sie so lieber, als mit Croutons überbacken. Isst sich leichter, man verbrennt sich die Gusche nicht so leicht und aussehen tut es auch nicht schlechter. Und die Burrata gehört zwar nicht unbedingt rein, aber man muss mir ja nicht alles nachmachen. Variationen erlaubt & ausdrücklich erwünscht! Für die vegane Variation Gemüsebrühe nehmen und den Käse weglassen – die Suppe schmeckt auch ohne Käse, wenn auch nicht so gut 😉

Guten Appetit!