Anchovy, Little Gem, and Tomato Salad – aus Fergus Hendersons ‚Nose to Tail Eating‘



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Das ist es, das Objekt der Begierde, für internationale Foodies, Hobbyköche und besonders Profiköche – die gebundene Originalausgabe von Fergus Hendersons ‚Nose to Tail Eating‘. Es avancierte zu einem Kult-Kochbuch (was ich damals, 1999, als ich es von Fergus persönlich in seinem Restaurant St. John in Smithfield/London in die Hand gedrückt bekam, natürlich nicht wissen konnte). Heute wird der Slogan ‚Nose to Tail‘ (das ‚Eating‘ wird geflissentlich unterschlagen, um keine urheberrechtlichen Schwierigkeiten zu bekommen) auch im deutschsprachigen Raum verbreitet, allen voran die Werbeagentur der AEG mit ihren Veranstaltungen unter diesem Motto in der AEG Taste Academy. Ich würde es zwar besser finden, wenn die Werbefuzzies wenigstens einen Hinweis auf den Urheber geben würden, aber sei’s drum – es wird ein Trend verbreitet, zurück zu den Wurzeln, weg von ‚das Viech besteht nur aus Steaks und der Rest kommt in die Wurst‘, und damit ist es ein Schritt in die richtige Richtung. Fergus sagte damals schon im Vorwort seinen Kochbuchs, dass es unaufrichtig dem Tier gegenüber wäre, wenn man nicht das GANZE Biest verwenden würde.

Aber Fergus kann auch Salat. Ein Kapitel in seinem Kochbuch, was kläglich vernachlässigt wird, weil sich alle sofort auf die Innereien und unpopulären Fleischzuschnitte stürzen…na ja, so ist das eben mit ‚Trends‘.

‚Little Gem‘ (der ‚kleine Edelstein‘) heißt bei uns Romanasalat-Herzen – eine konsumentenfreundliche Züchtung eines knackigen Salats mit viel Süße und ohne welke äussere Blätter, die zumeist entfernt werden müssen. Zumindest, wenn man ihn ausreichend frisch bekommt. Tomaten – glücklicherweise haben es auch die Holländer schon längst begriffen – reif, süß und saftig müssen sie sein. Doch es gibt auch, klar, in der Saison, regional Tomaten und ich wage zu behaupten, dass die besser sind, als die Importierten. Und dann soll es natürlich auch Menschen geben, die sich daran freuen, die ‚Paradeiser‘ (wie man sie in Österreich nennt) im eigenen Garten anzubauen. Besser geht nicht!

Petersilie – Fergus liebt krause Petersilie. Fast überall in der feinen Küche wird Glattpetersilie verwendet (in den USA wird die ‚italian parsley‘ genannt), aber Fergus geht auch hier den Schritt zurück in die (Küchen)Geschichte unserer Mütter, Väter, Omas und Opas und ignoriert die ‚modische‘ Glattpetersilie völlig.

Bleibt noch die letzte Hauptzutat zu diesem Salat: Anchovis…Sardellen.  In seinem Buch geht Fergus auf diese Zutat nicht weiter ein und das hat einen guten Grund: In England gibt es keine so schlechte Qualität von Sardellen, wie bei uns! Dort ist das eine Delikatesse, welche nur in absoluter Spitzenqualität verkauft wird. Diese Sardellen brauchen keine Qualitätssiegel etc., denn die kommen aus handwerklicher Fischerei, zumeist aus Spanien, und werden ebenso handwerklich weiter verarbeitet. Die müssen allerdings auch bezahlt werden – eine Dose mit etwa 100g Inhalt kostet da schnell mal 15 Euro! Wie? Sardellen für 15 Euro? Wer den Unterschied nie probiert hat, kann nicht mitreden – tut mir leid! Es gibt in deutsche Supermärkten auch wesentlich günstigere Sardellen, aber bitte – achtet dann darauf, dass die aus nachhaltiger Fischerei stammen und wenigstens das MSC-Siegel tragen. Ich verwende hier die Besten, die ich kenne – von Ortiz (erhältlich bei den Genusshandwerkern).

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Zutaten

6 Tomaten – die besten, die ihr bekommen könnt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

bestes Olivenöl

eine Handvoll krause Petersilie, grob gehackt

16-18 Sardellenfilets (1 Dose), im Ganzen

3 kleine Köpfe Ronana-Salatherzen, gewaschen und ein mal geteilt

ein gesunder Schluck Vinaigrette (ihr wisst, wie man die macht, ja?)

Die Tomaten halbieren und den Strunk heraus schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwas Olivenöl drüber geben. Bei 180°C im Backofen für 20-30 Minuten rösten – das trocknet sie etwas aus und verstärkt ihr Aroma. Abkühlen lassen.

Die Zutaten in einer Salatschüssel gut vermengen.

Essen! Mahlzeit! Fergus kann auch Salat!

Bild 3

Nein, dies ist keine Werbung und kein gesponserter Post. Ich verweise lediglich gebührend auf meine Quelle für dieses Rezept und ich fühle mich geehrt, die freundliche Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant dafür zu haben.

Kategorien:Basics, HausMANNSkost, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , ,

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