Das perfekte Dinner | Vietnamesische Reispapierrollen



Warum ‚Das perfekte Dinner‘? Nun, weil der Koch alles, zum Teil am Vortag schon, vorbereitet hat und sich am Abend der Party intensiv seinen Gästen widmen kann – denn DIE müssen den Rest der Arbeit machen! Es darf ‚gerollt‘ werden…! 😉 Rock ’n‘ Roll at da table…

IMG_0118 Vietnamesisches Reispapier gibt es in jedem gut sortierten Asia-Markt und auch online. Es gibt dafür auch spezielle ‚Reispapierhalter‘ oder andere Empfehlungen, wie es zu handhaben ist. Alles Unsinn! Je länger das Reispapier nass ist, desto matschiger und schwerer zu handhaben wird es. Die, mittlerweile vielfach erprobte und beste Methode ist, einen oder zwei flache Teller mit Wasser auf den Tisch zu stellen, jeder Esser taucht sein Reispapier da für etwa eine Minute ein, bis es weich wird, nimmt es heraus, wendet es einmal auf einem sauberen Geschirrtuch, lagt es auf seinen Teller und rein mit der Füllung! Einrollen, die Enden umschlagen und fertig! Diese Dinger sind so etwas wie ‚Rohkostfrühlingsrollen‘ und können beliebig variiert werden. Auch vegan…na ja, dann muss leider die Nuoc Cham außen vor bleiben, denn in der Basiszutat sind Sardellen. Ab hier geht es in die ‚Prep‘ – zugegeben, etwas aufwändiger, denn heute haben vid Veganer und Karnivoren am Tisch! Wollen wir zunächst die Karnivoren abhandeln – Knuspriges Rinderhack mit Zitronengras ist hier die Devise und kann am Vortag gemacht werden. Der ‚Kick‘ ist diesmal, dass ich den ‚Geschmacksträgeranteil‘ mit etwas Knochenmark geboostet habe – übrigens funktioniert das auch ganz großartig für Burger!!! Hackfleisch aus ‚gutem Fleisch‘ (allerdings nicht vom Discounter…ääähh), mit Knochenmark angereichert….

Für das Hackfleisch nehme ich….’gutes Fleisch’…..RICHTIG gutes, denn das schmeckt besser. Knochenmark macht schon den feinen Geschmack der traditionellen Markklößchensuppe aus – warum sollte das nicht auch als Komponente  im Hackfleisch funktionieren? Ich lass‘ die Markknochen für mindestens 2-3 Stunden in Eiswasser baden, dann für eineiige Minuten in warmem Wasser, so dass man das Mark ganz leicht aus den Röhrenknochen herausdrücken kann. Dann nochmals ins Eiswasser…zum Abkühlen, nach dem Stress. Fleisch und Mark gehen durch den Fleischwolf….

Für das Rinderhack

5 Stiele Zitronengras, die holzigen, äußeren Blätter entfern und in feine Scheibchen geschnitten

2 Knoblauchzehen und 3-4 scharfe Chilies, fein gehackt

4 EL Erdnussöl (oder ein anderes, hoch erhitzbares Öl, wie z.B. Keimöl)

3 EL Fischsauce und eine gesunde Prise Salz

2-3 EL Limettensaft

4 EL Sweet Chili Sauce – okay, man kann die fertig kaufen, aber ich mach sie selbst. Probierst mal aus – es lohnt sich. Echt jetzt!

Für die Sweet Chili Sauce

Chilies – ganz nach Gusto. Große, milde. Kleine, scharfe. Jalapenos. Habaneros. Scotch Bonnet. Eine Mischung aus allen. Menge? Auch ganz nach Gusto.

Eine Schalotte. Zwei Zehen Knoblauch.

50 ml Erdnussöl – oder ein anderes, neutrale Öl. Einige Tropfen Sesamöl dazu.

100 ml Reisessig

100 ml Thai oder Viet Fish Sauce

50 g Rohrzucker – vorzugsweise weißer Rohrzucker aus Thailand

ein Schuss Mirin (japanischer Kochwein)

2 EL Honig (vorzugsweise Blütenhonig)

Chilies grob schneiden, Schalotte achteln, Knoblauch halbieren. Mit einem Stabmixer (oder ähnlichem Equipment) zu einer groben Paste verarbeiten und im Öl für etwa 5 Minuten anschwitzen.

Zucker, Essig und Fischsauce gut mischen, zu den Chilies geben und bei milder Hitze zum Köcheln bringen. Temperatur zurücknehmen und für etwa 20 Minuten leicht köcheln. Probieren! Nicht scharf genug? Mehr Chilies! Nicht würzig genug? Noch etwas Fischsauce! Nicht süß genug? Noch einen Löffel Zucker dazu. Das war’s schon. In einem Glas mit Schraubverschluss hält sich diese Sauce für 2-3 Wochen im Kühlschrank. Abkühlen lassen.

Erdnussöl im Wok erhitzen und das Hackfleisch bei starker Hitze anbraten, dabei mit einem Holzlöffel zerkrümeln. Zitronengras, Chili und Knoblauch zugeben und 2-3 Minuten weiter braten. 2-3 EL von der Sweet Chili Sauce zugeben und braten, bis das Hackfleisch knusprig braun ist. Der Zucker in der Sauce karamellisiert und unterstützt das Knusprig Werden.

Mit Fischsauce, einer Prise Salz und Limettensaft würzen, Hitze abstellen und abkühlen lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in einen geeigneten Behälter füllen. Das hält sich völlig problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank.

Der Abend der Wahrheit – oder das perfekte Dinner (für den Koch)

Salatgurke, Frühlingszwiebeln und Karotten in feine Julienne-Streifen schneiden

Eisbergsalat waschen und in kleine Stücke zerreissen

Minze und Thai-Basilikum Blätter grob zerreissen

Mungbohnensprossen oder/und fein geschnittene Bambussprossen

Stangensellerie – Blätter grob zerrissen, Stengel fein geschnitten

….all das kommt in einer großen Schale auf den Tisch!

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Paar marinierte Gurken dazu? Bitteschön!

Ab hier wird es für den Gastgeber entspannt. Jeder kann sich seine Reispapier-Röllchen füllen, womit er mag! Veganer lassen das Rinderhack weg und tauchen die Röllchen auch nicht in die Nuoc Cham ein. Was ist denn, bitteschön, Nuoc Cham (korrekt geschrieben: Nước chấm)? Das ist eine Chili-Fischsauce…kommt aus Thailand und/oder Vietnam und schmeckt….rasende Leidenschaft!

150 ml Fischsauce (Nuoc Mam – aus dem Asialaden)

100 ml Limettensaft

4 EL Zucker (vorzugsweise thailändischen Rohrzucker)

4-5 Zehen Knoblauch und 20 g frischer Ingwer, fein gehackt

3-15 scharfe , kleine, rote (oder grüne) Chilies, fein gehackt

eine gute Hand voll frischen Koriander – Blätter abgezupft und grob gehackt (versucht, thailändischen, mit Wurzel zu bekommen, nicht das seifige Zeug ausm Supermarkt)

Alles gut mischen, hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Liberty Hall – let’s roll….and rock!

and rock….!

Kategorien:Asiatisch, FusionSchlagwörter:, , , ,

3 Kommentare

  1. Toooohooooolll!!! Ich liebe es das Essen in der Runde am Tisch zu basteln! Und Sommerrolle (so heißen die Dinger bei mir!) sind sowas von lecker! Ich bestreichen die Reispapierblätter mit einem Pinsel mit Wasser. Das funktioniert sehr gut. Und das mit dem Markknochen fürs Hackfleisch werde ich demnächst mal ausprobieren. Übrigens musst Du die Knochen nach dem Entfernen des Marks nicht wegwerfen. Du kannst sie erneut für Deinen Stubentiger füllen und hast eine super Beschäftigungs-Therapie (für Hundebesitzer ebenfalls geeignet). Wenn Du willst schicke ich Dir ein Rezept für die Füllung 🙂
    Have a nice day
    Tanja (die gerade beim Frisör sitzt)

    Gefällt mir

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