Geschmortes Rinderbugstück – aus Fergus Hendersons ‚Nose to Tail Eating‘



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Pot Roast Brisket wird in der deutschsprachigen Ausgabe von Fergus Hendersons Kult-Kochbuch Nose to Tail mit ‚Rinderschmorbraten‘ übersetzt, was dem Original nicht so ganz gerecht wird. Ich besitze nur die englische Originalausgabe dieses Buches, worum mich viele beneiden (O-Ton Kitty Cooper, persönliche Assistentin von Fergus Henderson) und halte mich daher nicht an die Übersetzung.

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Fergus verwendet Brisket, also Rinderbrust – ich nehme das dicke Bugstück mit Deckel aus der Schulter, denn ich mag den dicken Strang Bindegewebe, der dieses Fleisch in der Mitte durchzieht. Durch das lange Schmoren im Ofen bekommt dieser normalerweise sehr zähe Strang eine durchaus essbare Konsistenz, für die man keine Kaumuskeln wie Arnold Schwarzenegger braucht 😉 Die Besonderheit an diesem Rezept ist, dass das Fleisch vor dem Schmoren für 5 Tage gepökelt wird. Das Rezept für die Pökellake findet ihr hier.

Für 4 hungrige Esser:

1,5 – 2kg dicker Bug vom Rind (mit Deckel), für 5 Tage in Lake gepökelt

2 große Karotten, 2 Stangen Lauch, 3 Zwiebeln, alles geschält/geputzt und in Scheiben geschnitten

2 Knollen Knoblauch, quer halbiert

Ein Bund frische Kräuter (Petersilie und Thymian)

10 schwarze Pfefferkörner

1 Liter Rinderfond (hier weiche ich etwas ab vom Original – Fergus nimmt Geflügelfond), nicht gesalzen!

2 Gläser Rotwein (einen, den ihr auch trinken würdet – keine Plörre!)

In einen Schmortopf, nicht viel größer, als das Stück Fleisch, das Gemüse, die Kräuter und die Pfefferkörner geben und das unter fließend kaltem Wasser leicht gewaschene Fleisch drauf setzen. Mit Rinderfond und Rotwein übergießen. Das Fleisch braucht nicht komplett bedeckt sein – wenn es so ein bisschen aussieht, wie ein Krokodil im Sumpf (meine geneigten Leser kennen diesen Spruch schon von früheren Rezepten), dann ist es gut! Mit Alufolie abdecken und bei 180° für mindestens 3 Stunden im Ofen garen.

Dazu passen wunderbar in Öl frittierte kleine neue Kartoffeln (Drillinge oder kleine Amandine). Die werden gut gewaschen, getrocknet und in reichlich Keimöl für etwa 30 Minuten im ganzen, mit Schale, frittiert. Nach 20 Minuten eine Handvoll frische Rosmarinblätter mit frittieren. Die Kartoffeln und den Rosmarin mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In eine flache Schüssel geben, mit Meersalz oder, als besonderen Kick, mit Bärlauchsalz würzen und warm stellen.

Zu den Kartoffeln passt die ‚Green Sauce‘ (auch von Fergus Henderson), mit etwas Creme Fraîche und Joghurt gemischt. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und mit Sahnekren (oder Meerrettichsauce) serviert. Probiert mal das Rezept für den selbst gemachten Sahnekren aus – ihr werdet den aus dem Gläschen nimmer mögen 😉

Für den Rock ’n‘ Roll gibt es diesmal einen Link. Everlast & Carlos Santana mit ‚Put your lights on‘ – Gänsehautmusik!! 

Das Schweine-Logo am Kopf dieses Beitrags erscheint mit freundlicher Genehmigung von Fergus Hendersons St. John Restaurant, London.

Kategorien:HausMANNSkost, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , ,

2 Kommentare

  1. Eines Tages werde ich auch was pökeln. Bald hast du mich soweit. 😉
    Sieht sehr gut aus.

    Gefällt mir

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