Die Franken unter uns werden wissen, was ‚Leiterle‘ ist – für alle Nichtfranken: dicke Rippe vom Rind (ja, genau, vom Böbel). Meine ‚Pökelphase‘ habe ich noch nicht überwunden, und anstatt die Rippchen auf dem Holzkohlengrill zu verkokeln, habe ich die lieber für 6 Tage in Lake gepökelt und dann in einem Gemüsesud gegart. Mit etwas selbstgemachtem Sahnemeerrettich ist das eine aufregende Alternative zum Tafelspitz. Warum? Nun, das Bindegewebe, was das Fleisch am Knochen hält, macht den kleinen, aber feinen (oder sollte ich sagen ‚derben‘?) Unterschied! Das ist Hausmannskost, wie bei Oma! Dear geneigte Leser wird es wissen – ich bin ein großer Fan von ‚Nose to Tail Eating‘ – also der Verwertung der GANZEN Tiers, wenn wir sie schon essen. Auch, oder vor allem, die unpopulären Fleischzuschnitte, die ’nasty Bits‘ sind die Stars in meiner Küche!

Hier findet ihr das Rezept für die Pökellake. Die Rippchen werden für 6 Tage im Kühlschrank gepökelt und dann unter fließend kaltem Wasser abgewaschen. Sind die nicht zum sabbern?

Lauch, Karotten, Stangensellerie in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen schälen und halbieren und mit dem Fleisch in einen Topf geben. Mit kräftigem Kalbs – oder Rinderfond und einem guten Schluck Rotwein übergießen und zum köcheln bringen. 2-3 Stunden köcheln, dann fällt das Fleisch fast vom Knochen.

Meerrettich reiben und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Nach Geschmack Creme Fraîche unterziehen (je mehr, desto weniger scharf wird das Zeug). Das passt zu Tafelspitz und auch zu den Leiterle.

Und weil dies ein echtes ’no carbs‘ Gericht ist, also ohne Kohlehydrate, gibt es als Beilage in Butter geschmorte Radieschen. Wie? Noch nie probiert? Immer nur roh mit Salz? Na dann…

Die Radieschen waschen, trimmen und mit der Seite eines großen Messers zerdrücken. So dass sie ‚platzen‘. Gecrusht sagt man auch dazu. In einer beschichteten Pfanne 2 EL gesalzenen Butter erhitzen und die Radieschen bei milder Hitze für etwa 15 Minuten schmoren. Das war’s dann auch schon.

Von dem Rotwein ist sicher noch was übrig, ja? Der passt nämlich hervorragend dazu. Hier war es ein El Castro de Valtuille vom genialen Raul Perez – seine Weine sind Legende!

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Und die ‚remains of the day‘? Die Fellhaie können nichts damit anfangen….und Nachbars Hund ist ‚persona non grata‘ 😉