Zitrus-Aromatherapie mit Skrei und Steckrüben-Stampf


Was ist das Besondere am Skrei, dem arktischen Winterkabeljau, dessen Fangzeit auf Januar bis April begrenzt ist?

Er wird nachhaltig gefischt! Sein Fleisch ist besonders fettarm und saftig. Die lange Wanderung von der arktischen Barentsee zu den über 1.000 km entfernten gemäßigten Küstengewässern rund um die norwegischen Lofoten-Inseln wirkt auf die Muskulatur des Fisches wie 6 Wochen täglich Muckibude auf unsereins. Was liegt da näher, als dem Fisch in der Küche seinen Charakter zu belassen und ihn nur mit etwas zitronigem Olivenöl zu servieren? Aromatherapie nach dem work-out, sozusagen…

Begleitet wird der Fisch von einem Steckrüben/Kartoffelstampf der ebenfalls ein feines Zitrusaroma bekommt. Zu viel Zitrone? Keineswegs!

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Für 2 Personen:

200 g Neue Kartoffeln (festkochend, z.B. Annabelle) und 250 g Steckrübe

2 Tl Zucker

Meersalz und weißer Urwaldpfeffer aus der Mühle

etwas Muskatnuss aus der Mühle

25 ml Milch, 25 ml Schlagsahne oder Creme Double, 50 g Butter

1 unbehandelte Zitrone

5 EL bestes Olivenöl

frische Dillzweige

2 Skreifilets à 150-180 g

Von der Zitrone 4 Stücke Schale mit einem sehr scharfen Messer dünn abschneiden. Ohne das Weiße! SO sollen die aussehen:

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Die übrige Schale mit einer feinen Reibe oder einem Zester abreiben und beiseite stellen. Saft auspressen und beiseite stellen.

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Kartoffeln und Steckrübe schälen und in gleich große Stücke schneiden (mirepoix, ca. 2 cm). Zucker in einen Topf geben und mit 1/2 TL Zitronensaft hellbraun karamellisieren. Steckrübe darin kurz schwenken, Kartoffeln dazugeben und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Leicht salzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

Die Hautseite der Skreifilets mit einem Messerrücken in Richtung der Schuppen mehrmals gut ausstreifen und mit Küchenkrepp trocknen. So wird der Haut Feuchtigkeit entzogen und sie wird beim Braten schön kross.

Aus 3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft und 1/2 TL von der fein abgeriebenen Zitronenzeste eine Emulsion rühren.

Milch, Sahne und Butter leicht erwärmen.

2 EL Olivenöl mit der Zitronenschale in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur (Stufe 6 von 9) erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und für 8 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit die Emulsion aus Öl, Saft und Zesten angießen und die Fleischseite des Fisches immer wieder damit bestreichen.

Kartoffeln und Steckrüben abgießen und gut abtropfen lassen. Grob zerstampfen, mit der Milch/Sahne/Buttermischung verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskatnuss aus der Mühle würzen und die restlichen Zitronenzesten dazu geben.

Fisch und Stampf anrichten und einige Dillzweige in die Pfanne geben, kurz scharf erhitzen und über den Fisch geben.

Fischfilets mit Meersalzflocken und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Meine dritte Zitronat-Zitrone durfte hier nur noch ihren Beitrag als Deko leisten. Ich hatte Pech und sie war so bitter, dass daraus, außer Zitronat vielleicht, nichts Leckeres zu machen war.

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Dazu passt ein auf der Hefe ausgebauter Muscadet de Sevre et Maine, der die Zitrusaromen wunderbar ausbalanciert.

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2 Kommentare

  1. Ja sehr schön, so ( oder so ähnlich) mag ich Skrei am liebsten. Viel mehr braucht er nicht. Übrigens sehr schön mit der Gallerie. ich schätze, das wirkt sich positiv auf die Klickraten aus. Lg Cornelia

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