Geschmorte Kalbshaxe mit ‚Carrot-Cakes‘ und Zitronengras-Gremolata


Nicht nur für die M&A-Experten unter Euch: Heute wird fusioniert! Wir feiern den Zusammenschluss der guten alten Kalbshaxe mit den Aromen des Zitronengrases. Zugegeben, im Vergleich mit so manch anderem aus dem Genre Fusion Cuisine ist das nicht wahnsinnig waghalsig, aber wir wollen ja nachher am Tisch auch Freude haben – vor allem die Missus!

Also: Experiment ja, aber nach eher konservativer Methode. Kürzlich habe ich in meinem Archiv ein Foto von ‚Carrot-Cakes‘ gefunden, welche ich zu Silvester 2006 mit einseitig gebratenem Thunfisch gemacht hatte. Das war damals ‚aus der Hüfte geschossen‘ und im Eifer des Gefechts oder im Rausch der Feierlichkeiten wurde das Rezept nicht dokumentiert. Also kommt es heute auch als Versuch, wenn auch als zweiter. Eine waschechte Premiere ist aber die im Ganzen geschmorte Kalbshaxe mit Zitronengras.

Ossobuco, leicht abgewandelt. Karotten und Lauch sind auch beim traditionellen Ossobuco (was nichts anderes als ‚Knochen mit Loch‘ heißt) dabei. Zitrusaroma (in der Gremolata) ebenfalls.

Here we go: Kalbshaxe in etwas Butterschmalz (oder Ghee) von allen Seiten bräunen.

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Von 3 Stengeln Zitronengras die äußeren Schalen entfernen, 1 x längs und dann in 5 cm Streifen schneiden. 2 Schalotten schälen und achteln. 2 Karotten und 2 Selleriestengel in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchknolle quer halbieren. Wenn die Kalbshaxe gebräunt ist aus dem Topf nehmen und das Gemüse bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten anschwitzen.

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Die Kalbshaxe auf das Gemüse legen, mit Kalbsfond übergießen und bei 130° C für 4-5 Stunden sanft im Ofen schmoren.

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Kalbshaxe herausnehmen und die Schmorflüssigkeit durch Küchengaze in einen anderen Topf abseihen.

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An dieser Stelle lässt sich das Rezept über 2 Tage verteilen. Die Haxe und die Schmorflüssigkeit können für einen Tag im Kühlschrank bleiben. Oder wir machen gleich weiter…

Für die ‚Carrot-Cakes‘: Von einem Kohlrabi die flachen Seiten abschneiden und mit einem Edelstahlring einen Zylinder ausstechen. Versucht gar nicht erst, jetzt den Kohlrabi aus dem Ring zu bekommen – sinnlos! Kocht den Kohlrabi-Zylinder mitsamt Edelstahlring in gesalzenem Wasser für etwa 20 Minuten. Jetzt lässt sich der Kohlrabi ganz leicht aus seinem Gefängnis befreien. Im selben Wasser eine Stange Lauch, in Scheiben geschnitten, für 5 Minuten blanchieren. Am besten geht das mit einem Seiher, denn wir wollen das Salzwasser weiter verwenden.

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Den Lauch sofort im Eiswasser abkühlen.

2 Karotten in 5 cm lange Streifen, und 2 weitere in 2 mm Scheiben schneiden. Zwei kleine Kartoffeln schälen, halbieren und ebenfalls in 2 mm Scheiben schneiden (die Stärke in den Kartoffeln sorgt später dafür, dass die ‚Cakes‘ nicht auseinander fallen).

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Einige Thymianzweige, eine Handvoll Petersilie, 1 Sternanis, 1 TL gemischte Pfefferkörner (schwarz, weiß und grün), 1 TL Fenchelsamen, 3 Lorbeerblätter, 2 angedrückte Knoblauchzehen und 1 TL Kurkuma-Pulver ins Kochwasser geben und aufkochen.

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Die Karotten für 8 Minuten in diesem Sud blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Genau so mit den Kartoffeln verfahren (die brauchen allerdings 15-20 Minuten, je nach Sorte).

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Das Gemüse auf Küchenkrepp ausbreiten und abtrocknen. Von der geschmorten Kalbshaxe die Haut abziehen und sich damit die Fellhaie vom Leib halten, während man das Fleisch vom Knochen löst.

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Das Fleisch für 20 Minuten im Ofen bei 120°C erwärmen. Etwas 200 ml von der Schmorflüssigkeit auf die Hälfte einkochen und einige Würfel Demi-Glace (ich hoffe, ihr habt welche nach diesem Rezept gemacht….) dazu geben. Das erwärmte Fleisch in die Sauce geben und bei 120°C im Ofen warm stellen.

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Den Kohlrabi-Zylinder in vier Scheiben schneiden – das werden Boden und Deckel der ‚Carrot-Cakes‘ – und auf beiden Seiten in etwas Butter leicht anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Im selben Topf nun das Gemüse für 15 Minuten bei milder Hitze schmoren – bei Bedarf noch etwas Butter dazu geben.

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Je eine Kohlrabi-Scheibe in einen Edelstahl-Ring als ‚Boden‘ legen, das Gemüse drauf geben und leicht andrücken und mit einer Kohlrabi-Scheibe abdecken. Die ‚Cakes‘ mitsamt den Stahlringen in den 120°C warmen Ofen stellen.

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Für die Gremolata das weiche Innere von 3 Stängeln Zitronengras und 2 Zehen Knoblauch fein hacken. Eine Handvoll Korianderblätter und eine Handvoll Petersilie ebenfalls fein hacken. Zeste von einer unbehandelten Zitrone und den Saft einer halben Limette dazu geben und gut mischen. Das gibt den ‚Fusion-Touch‘ neben dem Zitronengras-Einsatz beim Schmoren. 😉

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‚Carrot-Cakes‘ auf die Teller setzen und die Ringe vorsichtig abziehen. Mit Karottenstreifen dekorieren. Fleisch und Sauce auf die Teller setzen und mit Gremolata bestreuen.

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Fado(!) heute….Anna Moura – Desfado …inklusive einer exorbitant guten Coverversion von Joni Mitchell’s ‚A Case of You‘ (von ihrem Album ‚Blue‘ – ein weiterer Meilenstein der Musikgeschichte..)

Anschliessend, zum Abhängen der geniale. singende Rechtsanwalt – Paolo Conte (eine Reminiszenz an die italienischen Wurzeln dieses Rezepts) mt einem Best of Sampler.

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Kategorien:Fusion, KlassikerSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , ,

1 Kommentar

  1. Die Katzen sind offensichtlich keine Veganer. 😀
    Klingt mal wieder sehr lecker. 🙂

    Gefällt mir

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