Skrei geht in nordafrikanische Fischfrikadellen? Warum das denn?? Und was ist Chermoula? Ist das nicht eine Marinade?

Wer keinen Koriander mag, kann hier eigentlich schon aufhören zu lesen. Na ja, nicht ganz – in den Fischfrikadellen ist das Kraut kaum zu erschmecken, aber Chermoula ohne Koriander geht leider gar nicht.

Es stimmt, Chermoula wird in nordafrikanischen Ländern wie Marokko, Tunesien und Algerien zumeist als Marinade für Fisch verwendet, aber das Zeug ist so verdammt lecker, dass es auch als Sauce eine ziemlich gute Figur macht. Ich gehe hier einen Schritt weiter und verwende Chermoula auch als ‚Gewürz‘ in in den Fischfrikadellen und in einer Fenchel-Tomaten-Sauce.

Jede Region in Nordafrika hat ihr eigenes Rezept für Chermoula – ich schiele, mit Rücksicht auf die Korianderverschmäher, nach Marokko und biete ein Rezept, wo durch Zugabe von Petersilie, Kreuzkümmel (Cumin) und geräuchertem Paprika dem Koriander etwas die Spitze genommen wird. Was SO aussieht, kann nur lecker sein:

Für die Chermoula

1 großer Bund frischer Koriander und 1 kleiner Bund frische glatte Petersilie

1 frische Serrano oder Jalapeno Chili, grob geschnitten

5 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

3 cm frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Schalotte, geschält und in grobe Scheiben geschnitten

1 TL Kreuzkümmel (Cumin)

1 TL Koriandersamen

½ TL getrocknete Zimtblüten (optional)

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 unbehandelte Zitrone

100 g Salz

100 ml bestes Olivenöl

Zitrone halbieren, aus der einen Hälfte den Saft auspressen und beiseite stellen, die andere Hälfte mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und achteln. Die Zitronenstückchen gut mit dem Salz vermengen und mindestens 30 min. ziehen lassen.

Kreuzkümmel, Koriandersamen und Zimtblüten (falls verwendet) für 5 min. in einer kleinen beschichteten Pfanne (am besten natürlich im genialen Saucenpfännchen) bei mittlerer Hitze leicht anrösten, abkühlen lassen und im Mörser zerreiben. Ich empfehle dringend, solche Gewürze immer im Ganzen zu kaufen und bei Bedarf frisch zu rösten – es macht einen gewaltigen Unterschied! Wer das einmal so gemacht hat, wird es nie wieder anders machen.

Koriander und Petersilie waschen, trocken schleudern und Blätter abzupfen. Zitronenstückchen aus dem Salz nehmen und leicht abspülen. 1 TL vom Salz reservieren.

Alle Zutaten mit dem Zitronensaft, außer dem Öl in einen Mixer geben und ’stoßweise‘ auf höchster Stufe grob zerkleinern. Langsam und gleichmäßig das Öl zugeben und weiter mixen bis eine grobsämige Sauce entsteht. Falls nötig, mit etwas Salz abschmecken.

Soll es vegan bleiben? Dann probiert Chermoula mal zu knusprig gebratenen Kartoffelscheiben oder einfach zu knackig frischem Gemüse.

Warum der Skrei in die Fischfrikadellen geht … oder …

Fischfrikadellen in Fenchel-Tomatensauce

Ich bin ja selbst geneigt zu sagen „Schade um den guten Skrei“ und gebe zu, Schellfisch, Barramundi, einfacher Kabeljau oder Dorsch hätte das Ergebnis nicht verschlechtert. Es begab sich nur, daß mein Fischhändler letzten Freitag weder noch hatte, sondern nur Skreifilets mit Haut – die allerdings zu einem moderaten Preis. „Würdige“ Rezepte für den Skrei gibt es bereits hier auf meinem Blog – einfach in der Suchfunktion im Footer „Skrei“ eingeben und schnell sein … die Saison für Skrei ist bald vorbei.

Für die Fenchel-Tomatensauce

½ kleine Fenchelknolle, geschält und in Würfel geschnitten (die Stängel in feine Scheibchen geschnitten)

1 große frische Tomate, geachtelt und in Scheiben geschnitten

2 rote Spitzpaprika, in ca. 1 cm Würfel geschnitten

1 Dose (400g) San Marzano Tomaten

2 EL Chermoula (Rezept s.o.)

1 TL geräucherter Paprika

etwas Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Fischfrikadellen (8 Stück)

500 g Fischfilet, z.B. Barramundi, Schellfisch, Kabeljau oder eben … Skrei

4 Scheiben altbackenes Roggenbrot

3  EL Panko oder Semmelbrösel

½ kleine Fenchelknolle, geschält und in dünne Streifen geschnitten (die Stängel in feine Scheibchen geschnitten)

1 Zwiebel, geschält und fein gehackt

2 EL Chermoula (Rezept s. o.)

2 Freilandeier

1 TL geräucherter Paprika

1 TL Salz

4 EL Olivenöl

Vom altbackenen Roggenbrot die Kruste entfernen, die Scheiben grob zerbröseln und am besten für 1h in der Sonne trocknen.

Mit einem sehr scharfen Messer den Fisch in feine Würfel schneiden (vorher enthäuten, falls mit Haut gekauft wurde), in eine Schüssel geben und zusammen mit den übrigen Zutaten (außer dem Öl) mit den Händen durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Acht Klößchen aus der Masse formen.

In einer großen beschichteten Pfanne das Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Vier Fischfrikadellen auf beiden Seiten je ca. 5 – 6 min. braten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Mit den anderen vier Frikadellen wiederholen. (Die Pfanne nicht säubern, das verbleibende Öl drin lassen!) Warum nicht alle auf einmal, wenn schon die Pfanne groß genug ist?

Ich höre und lese immer wieder „meine Fischfrikadellen sind beim braten in der Pfanne auseinander gefallen!“ Ein klassischer Fehler, wenn man es in der Küche eilig hat! Wenn die Pfanne „überladen“ wird, fällt die Temperatur sehr stark ab wenn die kalten Frikadellen auf die die heiße Pfanne treffen und schmoren im eigenen Saft, werden nicht knusprig und fallen auseinander.

Während die gebratenen Frikadellen ruhen, die Pfanne mit dem verbliebenen Öl wieder auf mittlere Temperatur erhitzen und, falls nötig, noch etwas Olivenöl dazu geben. Zwiebel dazu geben, glasig werden lassen. Temperatur erhöhen und Fenchel, rohe Tomate und Spitzpaprika dazu geben. Gelegentlich umrühren und für 30 min. bei mittlerer Hitze schmoren. San Marzano Tomaten mit dem Saft aus der Dose dazu geben und die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver abschmecken. 15 min. weiter schmoren, dann Chermoula unterheben. Wenn die Sauce zu sehr einkocht, ein wenig Wasser dazu geben.

Die Fischfrikadellen in die Sauce setzen und bei niedriger Temperatur für 15 min. durchziehen lassen.

Was darf bei „Nordafrikanisch“ nicht fehlen? Richtig! Couscous. Genau gesagt: Handgerollter M’hamsa Couscous. Von Hand „gerollt“ und langsam in der tunesischen Sonne getrocknet schmeckt er unvergleichlich erdig und nussig. Die Zubereitung geht fast von selbst:

2 Teile M’hamsa Couscous

3 Teile Wasser

1-2 EL bestes Olivenöl

1 TL Salz

Wasser in einem Edelstahltopf mit einem dicht schließenden Deckel zum kochen bringen, Salz und Couscous dazu geben, Deckel drauf, Temperatur auf Miniumum zurück nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Deckel abnehmen, den Couscous mit einer Gabel ‚aufbrechen‘ und das Olivenöl unterrühren. Etwas ausdampfen lassen und servieren.

Zu viel für einen Beitrag? Manchmal stelle ich mir diese Frage und ob es nicht besser wäre, das Gericht in die einzelnen Komponenten auf 3 Beiträge zu verteilen. Was meinen meine Leser dazu? Gekocht wurde es an einem eiskalten Samstag Anfang März so wie beschrieben. Ich weiß jetzt schon, dass ich auf das Chermoula Rezept noch oft zugreifen werde – ich denke da an Sommer, Grillen und das Zeug zu Fleisch servieren … oder zu gegrillten Makrelen? Auch die Fenchel-Tomatensauce ist nicht zwanghaft mit den Fischfrikadellen verbunden – für sich vegan, einfach nur so zum Couscous vielleicht?

Lasst euerer Kreativität freien Lauf – in der Küche ist immer „Liberty Hall“!

Die Fischfrikadellen mit Couscous, der Sauce, etwas Chermoula und Fenchelgrün dekoriert servieren. Dig in!

Verwendetes Werkzeug:

mehrere Schüsseln

leistungsfähiger Mixer (ich habe einen Magimix)

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

tiefe beschichtete Pfanne

Edition 10 – der Kochtopf 20 cm

Kochlöffel aus Holz

Wie immer entstand auch dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com