Flank Steak aus der Pfanne


Echte Fleischfans kennen das Flank Steak natürlich. Der Bauchlappen vom Rind. In Deutschland seit jeher als „Dünnung“ bekannt und landete üblicherweise in der Wurst, dem Hackfleisch oder wurde als Suppenfleisch verkauft. Anders in Frankreich, wo man es unter der Bezeichnung „Bavette“ kennt und generell „rare“ oder maximal „medium-rare“ in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten wird. Die Bezeichnung „Flank Steak“ kommt natürlich – wie sollte es anders sein? – aus den USA. Seit es auch bei uns in Deutschland als hervorragend zum Braten & Grillen bekannt wurde, ist es vorbei mit den Preisen für „Suppenfleisch“ – unter 20 € fürs Kilo kaum mehr zu bekommen, werden im Luxusfleisch-Segment für importiertes Flank Steak auch gerne mehr als 50€/kg aufgerufen.

Es ist relativ dünn und langfaserig, steckt voller Geschmack und ist – richtig zubereitet – ein wunderbar zartes Stück Fleisch.

 

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Ein gutes Flank Steak sollte vom gut abgehangenen („dry aged“) Rind kommen, am besten von einer Fleischrasse wie dem Angus-Rind. Fündig wird man z.B. bei Kalieber, einem der wenigen Luxusfleisch-Anbieter, bei dem man sich sicher sein kann, dass es aus artgerechter Tierhaltung kommt.

Es eignet sich, weil es relativ dünn ist, hervorragend für die Zubereitung in einer Grillpfanne bei relativ mäßiger Hitze. Es ist vollkommen egal, ob man es in einer Gusseisenpfanne, eine Carbonstahlpfanne (auch „Eisenpfanne“ genannt) oder einer beschichteten Grillpfanne aus Aluguss zubereitet – einzig die Bratzeit macht den Unterschied.

Entgegen der weitläufig verbreiteten Meinung, die Pfanne „auf volle Pulle“ erhitzen zu müssen, um eine schöne braune Kruste zu bekommen, oder gar „damit sich die Poren schnell schließen“, reicht eine Temperatur der Pfanne von 160-180°C vollkommen aus. Warum?

Die Legende von „den Poren, die sich schließen müssen“ hält sich zwar immer noch hartnäckig, aber Fleisch hat nun einmal keine „Poren“. Dafür braucht es schon mal keine mörderische Hitze. Der andere Mythos, dass man große Hitze braucht, um dem Steak eine schöne braune Kruste angedeihen zu lassen, ist ebenfalls nicht richtig. Die Bräunung entsteht durch die sog. Maillard-Reaktion und die findet ab ca. 140°C statt. Ab 180° beginnen bereits unerwünschte Verkohlungsprozesse, die dem puren Fleischgeschmack eher abträglich sind. Ich arbeite lieber mit weniger Hitze, aber dafür entspannt, ohne Gefahr zu laufen, dass ich den „Wendepunkt“ nicht erwische und mein teueres Steak übergart wird. Die Bräunung erreicht man auch mit etwas mehr Zeit ebenso … und hat nebenbei Zeit für einen guten Schluck Wein 😉  Auf Oberhitze-Grills, die mit Temperaturen von 800°C und mehr arbeiten, gehe ich hier nicht weiter ein – das ist ein völlig anderer Garprozess als in der Pfanne.

 

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In einer beschichteten Aluguss-Grillpfanne wie unserer Edition 3 ist die Zugabe von Fett fast oder komplett unnötig. Meist hat das Fleisch ausreichend davon und die 3-lagige PTFE-Beschichtung sorgt dafür, dass nichts anbrennt. Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen – VORSICHT bei Induktionsherden! Hier können auf den hohen Heizstufen (insbesondere bei der „boost“ Funktion) sehr schnell Temperaturen von über 300°C erreicht werden, was die Beschichtung nachhaltig beschädigen kann. Mittlere Heizstufe und 1-2 Min. aufheizen ist völlig ausreichend. Fleisch einlegen und auf jeder Seite 2-3 Min. braten, dann jeweils um 90° gedreht nochmals 1-2 Min. um ein schönes Grillmuster zu erzielen. Im Ofen bei 120°C einige Minuten bis zum gewünschten Gargrad fertig ziehen lassen. Das Flank Steak ist medium-rare perfekt – übergart man es, wird es schnell zäh. Optimal misst man mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur. 56°C ist perfekt. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier (nicht mit Folie – darunter „schwitzt“ das Fleisch) abgedeckt 4-5 Min. ruhen lassen, dann mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden.

 

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Die angegebenen Garzeiten sind Richtwerte für die beschichtete Grillpfanne aus Aluguss.   Je nach verwendeter Pfanne (z.B. Gusseisen oder Stahl) und Größe/Dicke des Fleisches können die variieren. Welche Art Pfanne man verwendet, ist und bleibt persönliche Vorliebe. Eine beschichtete Pfanne aus Aluguss überzeugt nicht nur mit ihrem geringen Gewicht, sondern auch mit spielend leichter Reinigung. Nach dem Abkühlen mit etwas heißem Wasser und einem Küchentuch ausgewischt ist sie bereit für den nächsten Einsatz.

 

Probiert als Beilage zum Fleisch mal Dreierlei vom Kugelrettich – das ist ein milder, sehr frisch schmeckender Rettich und derzeit in den Gemüseabteilungen der Supermärkte zu finden. Beim Einkauf darauf achten, dass die Blätter knackig frisch aussehen, denn die werden als kleiner Salat und als „Ofenchips“ serviert. Die Rettichkugel mitsamt den Blättern für mindestens 30 Min. in reichlich eiskaltem Wasser ziehen lassen. Blätter abschneiden und mit Küchenpapier komplett trocknen.

Aus der Hälfte der Blätter eine Chiffonade schneiden (Blätter grob zusammenrollen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden) und mit etwas Meersalz, bestem Olivenöl und Zitronensaft würzen.

Backofen auf 140°C vorheizen. Die übrigen Blätter auf Backpapier auslegen, mit Olivenöl dünn einpinseln und mit wenig Salz bestäuben (Meersalz im Mörser pulverisieren und durch ein feines Küchensieb über die Blätter geben – Vorsicht! Nur ganz wenig salzen!).

Die Rettichkugel mit Küchenpapier abreiben (Schälen ist nicht notwendig) und für 7-8 Min. in leicht gesalzenem Gemüse- oder Geflügelfond köcheln, herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Blätter im Ofen für 7-8 Min. knusprig backen.

 

 

Das gleiche kann man übrigens auch mit kleinem Kohlabi und dessen Blättern machen – schmeckt ebenfalls wunderbar … allerdings würde ich den Kohlrabi schälen.

Zum Fleisch muss es nicht immer eine Sauce sein – probiert mal „Senfkaviar“ (das Rezept dafür habe ich hier kürzlich veröffentlicht).

Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 3 – die Grillpfanne aus Aluguss

Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

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Kategorien:Basics, Feine Küche, HausMANNSkost, Klassiker, Nose to Tail EatingSchlagwörter:, , , , , , , , , , , , , , , , ,

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