Moules frites sind ja nicht nachgerade ein neuer Food-Hype, aber über Klassiker habe ich mich schon immer gerne hergemacht. So auch hier, angeregt von einem Rezept aus der Food-Abteilung des Süddeutsche Zeitung Magazins, geschrieben von Hans Gerlach, einem Food- und Reisefotografen und erfolgreichen Kochbuchautor. Der ist auf City Island, am Rande der Bronx auf ein Seafood-Restaurant gestoßen, wo die Muscheln etwas anders gekocht werden, als an der bretonischen Küste. Sie werden einfach nur gedämpft und der Saft dabei aufgefangen.

Die Technik ist einfach, man braucht einen großen Topf und eine Schüssel, die groß genug für die Muscheln ist und vollständig in den Topf hinein passt, so daß auch der Deckel noch dicht schließen kann. Hier ist das der Kochtopf Edition 10 von d. die Pfanne® mit 24 cm Ø und eine Edelstahl-Schüssel mit 20 cm Ø.

 

 

Die Technik für die Muscheln? Nun ja – ‚etwas‘ komplizierter, sofern es sich nicht um gezüchtete Miesmuscheln aus Aquakultur handelt, denn die sind zumeist bereits gereinigt und man kauft sie eingeschweißt, in Plastikbehältern mit sauberem Meerwasser.

Bei Muscheln aus Wildfang ist das etwas anders. Miesmuscheln werden mit sog. Dredgern vom Meeresboden geerntet, einer Art Rechen, der die obere Schicht aufwühlt und die Muscheln fangen sich dann in den ‚Zinken‘ – eine Technik, die auch bei Vongole (Palourdes, Teppichmuscheln, Venusmuscheln, Clams) angewendet wird, wenn sie nicht von Hand gesammelt werden. Aber auch dann macht es einfach den entscheidenden Unterschied, wenn man die Muscheln gemäß meiner Anleitung reinigt.

Um das zu verstehen braucht es nur ein klein wenig Warenkunde. Muscheln sind, wie alle Mollusken, Filterer – sie filtern ihre Nährstoffe aus dem Meerwasser. Weil aber nun das Meerwasser, besonders an den Küsten, nicht besonders sauber ist und weil Muscheln auch gerne im Schlamm leben, sind solche aus Wildfang oder -sammlung zunächst einmal voll von Schlamm, Dreck und Sand. Das kann vielen Erst-Essern von Muscheln den Genuss dieser Delikatesse ein- für allemal vergraulen. Doch es gibt Abhilfe: Lasst die Muscheln für 1-2 Stunden in sauberem Salzwasser das tun, was sie normalerweise tun: Filtern!

 

 

Dazu braucht ihr etwa pro kg Muscheln 3 Liter sauberes Salzwasser, eine entsprechend große Schüssel, etwas Platz im Kühlschrank und ein Sieb. Die beste Methode um das Meerwasser-äquivalente Salzwasser herzustellen geht so: 0,5 L Wasser aufkochen, und 105 g Salz im kochenden Wasser auflösen. In eine Schüssel geben und mit Wasser und Eiswürfeln im Gesamtvolumen von 2,5 L auffüllen (ohne Eiswürfel dauert das Erkalten eben etwas länger). Die Muscheln unter fließend kaltem Wasser gut abspülen, ggfs. etwas abbürsten und ins Salzwasser geben. Gebrochene oder geöffnete Muscheln, die sich auch bei etwas klopfen nicht schließen, sollten entsorgt werden – bei wirklich frischen Muscheln werden aber kaum solche dabei sein. Für 1-2 h zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dunkelheit ist wichtig – die Muscheln sollen sich heimisch fühlen, um ihrer Lebensaufgabe, dem Filtern, nachzukommen…und im Meer ist es nun einmal dunkel.

Nach 1-2 h werden die Muscheln ihr Inneres nach außen gestreckt haben und das vorher klare Salzwasser ist leicht trübe geworden…der ganze Dreck, der in den Muscheln war, wurde herausgefiltert. Nun die Muscheln nochmals unter fließend kaltem Wasser abspülen und für 30 min. in klarem, kaltem Wasser baden (dadurch werden sie auch noch entsalzt) und dann nochmals abspülen. Dann sind die Muscheln küchenfertig – und ich schwöre euch, es werden die besten Muscheln sein, die ihr jemals gegessen habt!

Zurück zum Rezept.

Man kann die Muscheln nun ganz einfach mit klarem Wasser dämpfen oder aber auch klassisch mit Wasser, Weißwein, Zwiebeln, Knoblauch etc. kochen, aber ein aromatisierter Dampf bringt den entscheidenden Kick. Das Rezept funktioniert besonders gut mit Vongole (Palourdes, Teppichmuscheln, Venusmuscheln, Clams) aber auch genauso gut mit Miesmuscheln – und wenn die aus Aquakultur sind, kann man sich den Aufwand mit dem Filtern sparen – nur gut unter fließendem Wasser waschen sollte man sie.

Für Zwei:

1 kg Muscheln (ich habe Palourdes von den Genusshandwerkern genommen – die haben derzeit eine hervorragende Qualität, keine einzige gebrochen oder offen, superfrisch – kann ich nur empfehlen!)

1 Stück Ingwer ca. 4 cm, geschält und in Scheiben geschnitten

2 Stengel Zitronengras, geschält, längs halbiert und in Stücke geschnitten

4-6 Chillies – längs angeschnitten

2 Zehen Knoblauch, geschält und mit dem Messer angedrückt

Eine Handvoll frischer Koriander (oder alternativ Petersilie, wenn man keinen Koriander mag)

1 halbe unbehandelte Zitrone (wer will schon Wachs im Essen?), den Saft ins Kochwasser ausgedrückt

 

 

Für den Dip:

4 EL gute Mayonnaise (am besten selbst gemacht) und 1 EL Creme Fraîche

Für die ‚Frites‘:

Vorneweg – das hier sind keine Pommes Frites! Im vom Französischen ins Deutsche übersetzt zwar schon, aber eben nicht so, wie sie sich gemeinhin vorstellt. Ich nehme dazu beste, festkochende Kartoffeln – La Ratte oder Bamberger Hörnchen, schneide die in dünne, lange ‚Wedges‘ und gare die im Ofen bei 200-220°C in reichlich Öl. Himmlisch!

 

 

Das Öl kann gutes Olivenöl sein, oder auch Rapsöl – was ich hier verwendet habe. Die Kartoffelstreifen sollen von reichlich Öl benetzt sein, aber nicht darin ’schwimmen‘ – in einer flachen Form im vorgeheizten Backofen bei 200-220°C für ca. 50-60 min. garen (immer ein Auge drauf haben, dass sie nicht zu braun werden).

Die Aromaten im Topf mit ca. 2 Finger breit Wasser bedecken und zum kochen bringen. Die abgetropften Muscheln in die Schüssel geben und in den Topf setzen – Deckel drauf und ca. 12-15 min. dämpfen.

 

 

 

2 EL von dem Garfond, der sich in der Schüssel mit den Muscheln gebildet hat unter die Mayonnaise rühren, den Rest auf zwei Becher verteilen – denn der wird dazu getrunken…wen man mag.

Die Kartoffeln aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen – mit Meersalz leicht würzen.

Servieren und guten Appetit (das Grünzeugs auf den Fotos war wilder Broccoli – übrig vom Vortag…im Hause TheMaskedChef wird nichts weggeschmissen 😉

 

 

Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Edition 10 – der Kochtopf 24 cm

Edelstahlschüssel 20 cm (von Rösle)

Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com