Eine Revolution in der Küche – der Miele Dialoggarer!

Dialog-Garer?? Was ist das? Spötter würden jetzt sagen: „Eine Art Mikrowelle“. Bevor ich meinen Senf dazu gebe, hier ein Link zum Artikel in der FAZ, der die neue ‚Wundermaschine‘ trefflich vorstellt.

Interessant ist dabei, dass der Frequenzbereich der elektromagnetischen Wellen „etwa im GSM-Band des deutschen Mobilfunknetzes liegt“ – ich werde also baldigst mal mein iPhone für 8 Minuten auf ein Kabeljaufilet legen und versuchen, den Fisch damit zu garen. 😉

Der nächste Hype nach dem Thermomix wird der Dialoggarer jedenfalls nicht, obwohl es die Technologie verdient hätte. Das Ding kostet nämlich so viel, wie ein Gebrauchtwagen (von etwa 8.000,- Euro ist die Rede) und müsste noch erheblich mehr kosten, wenn er über ein Strukturmarketing-Modell, wie der Thermomix vertrieben würde. Das ist dann doch eher etwas für hochambitionierte Hobbyköche, die mit perfekt auf den Punkt gegarten Zutaten glänzen wollen, alleine fürs Anrichten ihrer Teller länger brauchen, als die Gäste zum Essen derselben und auch noch bereit sind, das nötige Kleingeld für für den Dialoggarer abzudrücken.

Ich gebe zu, dass auch ich schon mit aufwändig angerichteten Tellern und verschiedenen Garmethoden experimentiert habe, aber ich neige mehr und mehr dazu, mich aufs Wesentliche zu beschränken: Gute Zutaten, so perfekt, wie möglich zubereitet und ohne großartiges Deko-Gerümpel serviert. Genau so ein Rezept habe ich heute für euch.

Gekochter Schweinebauch vom Aktivstall-Schwein auf Senfbohnen

(Inspiriert von Fergus Henderson – created by Tommy Hart a.k.a. TheMaskedChef)

Ganz unprätentiös kommt er daher, der gekochte Schweinebauch auf Cannellini-Senfbohnen und mit seiner separat gebratenen Knusperschwarte, doch das Bild täuscht. Der Schweinebauch muss zuerst für mindestens 7 Tage in einer Brine baden, die Bohnen über Nacht gewässert werden und die gesamte Kochzeit beläuft sich auch auf etwa dreieinhalb Stunden, wenngleich man den Schweinebauch dabei auch weitestgehend alleine lassen kann.

Kann man das mit jedem Schweinebauch kochen? Ja, kann man – sollte man aber nicht. Nehmt dafür den besten Schweinebauch, den ihr bekommen könnt, von den Knochen befreit (aber nicht von den Knorpeln), von einem artgerecht aufgezogenen Tier einer guten Rasse – ihr werdet den Unterschied schmecken! Ich habe ein 1,2 kg schweres Stück vom Aktivstall-Schwein von Sarah und Mirko Dhem genommen und es war köstlich!

Rezept für 4

Für den Schweinebauch

1-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen

4 Liter Brine: 600 g Meersalz, 400 g Rohrzucker, 12 Wacholderbeeren, 12 Gewürznelken, 12 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblättern und 4 Liter  Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben. Vollständig erkalten lassen und in ein  passendes Gefäß füllen (z.B. ein rechteckiger Plastikbehälter mit Deckel).

3 Karotten und 1/4 Sellerieknolle, geschält und in grobe Stücke geschnitten

2 Stangen Lauch, geputzt und getrimmt, in ca. 10 cm Stücken

2 Knollen Knoblauch, in der Mitte angeschnitten

2 Zwiebeln, geschält und und das Wurzelende abgeschnitten

1 EL Wacholderbeeren

1 TL Gewürznelken

2 Stück Sternanis

1 EL schwarze Pfefferkörner

Für die Senfbohnen

400 g Cannellini- oder Tabou-Bohnen (die sind besonders gut, weil sie nicht so leicht matschig werden), über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht

1 Zwiebel, geschält und das Wurzelende abgeschnitten

1 Stange Lauch, geputzt und getrimmt

3 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt

1 Karotte, geschält und halbiert

1 Bündel Thymian und Petersilie

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

je 1 gehäufter EL gelbe und braune Senfsaat

2 Schalotten, fein gehackt

3 EL bestes Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Schweinebauch in die Lake legen und mit einem geeigneten sauberen (mit kochendem Wasser gewaschenen) Gegenstand beschweren, so dass er völlig von Flüssigkeit bedeckt ist. Für 7-10 Tage kalt stellen. Keine Sorge – die Zeit braucht der Schweinebauch. Wegen des hohen Fettgehalts macht ihm das gar nichts aus. Nur vor der Zubereitung sollte er gut in kaltem Wasser gewässert werden (ca. 30 min., 3 x Wasser wechseln).

Den Schweinebauch und die Zutaten in einem großen Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und aufsteigenden Schaum abschöpfen. Temperatur reduzieren und für 3 1/2 h bei geschlossenem Topf ganz schwach köcheln. Ab und zu Deckel hochheben und prüfen – es soll nur minimal simmern, auf keinen Fall ‚rollend‘ kochen.

Nach 1 Stunde Kochzeit die Schwarte vom Schweinebauch abschneiden und beiseite stellen.

Die Senfkörner in einem beschichteten Pfännchen bei mittlerer Hitze für etwa 5 Min. trocken anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser grob andrücken (wer keinen Mörser hat, macht das mit dem Rücken eines Löffels in einer Schüssel).

In der Zwischenzeit die Bohnen kochen: Bohnen abgießen und kurz unter fließend kaltem Wasser spülen, mit dem Gemüse in einen großen Topf geben, mit 3 Finger breit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Offen etwa 40 Min. sanft köcheln, bis die Bohnen gar sind. Immer mal eine Bohne herausnehmen und probieren – sie sollen noch etwas Biss (al dente) haben und keinesfalls matschig werden. Bohnen abgießen und das Gemüse entsorgen – aber eine Tasse von der Brühe aufheben.

Die Schweineschwarte mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise leicht einschneiden und mit Meersalz leicht einreiben. Backofen auf Oberhitze auf 240°C vorheizen und die Schwarte auf einem Grillgitter knusprig braten. Immer ein Auge drauf haben – das dauert höchstens 5-7 Minuten!

Im einer großen beschichteten Pfanne (groß genug für die Bohnen) die fein gehackten Schalotten im Olivenöl für 5 Min. anschwitzen, dann die angedrückte Senfsaat dazu geben und 3 Min. weiter schwitzen. Die Bohnen und die Brühe dazu geben und bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Umrühren weiter garen, bis die Brühe dickflüssig geworden ist und die Bohnen gut von der Senfsauce benetzt sind. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Den Schweinebauch und die knusprige Schwarte in 4 Stücke schneiden und auf einem Bett von Senfbohnen anrichten.

Verwendetes Werkzeug:

Edition 7 – das Kochmesser (mein täglicher Begleiter in der Küche)

Für die Brine: Edition 10 – der Kochtopf 24 cm mit Literskala

Für die Bohnen und den Schweinebauch: Edition 10 – der Kochtopf in beiden Größen

Für die gerösteten Senfkörner: Edition 9 – das Saucenpfännchen

Für die Bohnen: eine beschichtete Hochrand-Pfanne

Wie immer entstand dieses Rezept in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com