Nose to Tail Eating in seiner Urform! Dies ist das einzige Gericht auf der zwei mal täglich wechselnden Speisekarte von Fergus Hendersons Londoner St. John Restaurant, welches immer auf der Karte bleibt. Sein Signature Dish. Sein Markenzeichen. So wie das Schwein. (das Logo erscheint hier mit freundlicher Genehmigung von St. John Restaurant, London)

Eigentlich ist das kein Rezept. Nur ein Denkanstoß. Und eine Kurzanleitung, wie es gemacht wird.

Im St. John sind die Markknochen vom Kalb und quer gesägt. Man braucht eine Fonduegabel oder ein ähnliches Instrument, um das geröstete Mark aus den Knochenröhren zu kratzen. Das macht zwar Spaß, aber wenn man(n) hungrig ist, ist es ein elendes Gefiesel. Dann bin ich über die längs gesägten Markknochen vom Salersrind (das ist eine alte, französische Rinderrasse, deren Fleisch hervorragend schmeckt) bei den Genusshandwerkern gestolpert. DAS ist es! Längs gesägt erleichtert es nicht nur ungemein, an das begehrte Mark zu kommen – es bekommt auch eine wunderbare Kruste mit feinen Röstaromen. Sorry, Fergus if I don’t quite stick to your original recipe 😉

Ein Petersiliesalat und etwas geröstetes Graubrot…oder Vinschgauer dazu, das Mark aus den Knochen löffeln, aufs Brot packen, mit grobem Meersalz bestreuen…pure bliss!

Für den Petersiliesalat

1 Bund Glattpetersilie, gewaschen, getrocknet und Blätter abgezupft

2 Schalotten, geschält und in feine Ringe geschnitten

Eine kleine Handvoll Kapern (Nonpareilles, extrafein, wenn möglich)

Saft einer Zitrone

Bestes Olivenöl

Eine Prise Meersalz und etwas Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilieblätter sehr grob hacken, mit den Schalotten und Kapern vermengen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 230°C vorheizen und die Markknochen in einer Bratreine rösten. das sollte etwa 20 Minuten dauern. Brotscheiben die letzten 7-8 Minuten auf einem Grillgitter mit rösten. Essen!

Die deutsche Übersetzung der beiden Kochbücher von Fergus Henderson gibt es als zusammengefasste Auflage hier. Und nein – dies ist keine Werbung, kein gesponserter Post. Dies ist ein tolles Gericht, womit Fergus Henderson einen Trend geschaffen hat, mit viel Besinnung auf das Wesentliche, das Ursprüngliche. Er war es, der Nose to Tail Eating aus dem Dornröschenschlaf geweckt hat, und das schon Anfang der 90er Jahre. Hat nur ein bisschen gedauert, bis es hier auch zum Trend wurde. Bleibt zu hoffen, dass es zu einer Bewegung wird. Zurück zu den Klassikern, weg von abgepacktem Supermarktfleisch. Ein wenig verändert hat sich das Verbraucherverhalten bereits…aber nur ein wenig 😉