Schwertmuscheln | Cime di Rapa | Artischocke



Es wird ‚exotisch‘ – zumindest was die Ungewöhnlichkeit der Zutaten betrifft. Schwertmuscheln, ein mediterranes Wildkraut, Artischocke auf Cedro und ein Wein, wie er unzeitgemäßer nicht sein könnte.

Schwertmuscheln sind, außer in Spanien, genauer gesagt in Galizien, wo sie Navajas (Klappmesser) heißen, selbst in der gehobenen Gastronomie kaum zu finden. Ich habe sie zum ersten Mal, ganz untypisch, in meinem Lieblingsrestaurant in London gegessen – für den exorbitanten Stückpreis von £2.70. Im Onlineshop der Genusshandwerker gibt es für €24,00 ein Kilo davon – genug als Hauptgang für Zwei oder Starter für Vier. Wer Schalentiere und Muscheln mag, wird diese, an Rasiermesser erinnernden (deshalb heißen sie auf Englisch ‚razor clams‘) Mollusken lieben! Die Zubereitung ist einfach, wie bei anderen Muscheln auch. Entweder im Weißweinsud, mit Schalotten, Knoblauch und Petersilie, oder wie hier, im Ofen gegrillt mit einer Beurre Blanc.

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Und was ist nun Cime di Rapa?? Der Pons sagt ‚Rübengrün‘, ein mediterranes Wildkraut, eine Kreuzung aus Brokkoli und Speiserübe, auch Stängelkohl genannt. Früher, in den italienischen Provinzen Apulien und Kampanien ein ‚Arme-Leute-Essen‘, erobert es heute sogar die gehobene Gastronomie. Der ‚italienische Brokkoli‘ ist reich an Mineralstoffen, Karotin und Vitamin C und an Sulforaphan, einem starken indirekten Antioxidans – also auch noch außerordentlich gesund. Cime di Rapa ist komplett essbar – Stiele, Blätter und Knospen – und schmeckt ähnlich wie Weißkohl mit einem leicht bitteren Aroma. Kurz blanchiert und dann in Olivenöl mit Schalotten, etwas Knoblauch, Muskat und einem Klacks Creme Fraîche gedünstet ist es eine hervorragende Beilage zu Fisch und Schalentieren. Fündig wird man wohl am ehesten auf einem großen Wochenmarkt. Ich bin in Berlin in einem real,- Markt drüber gestolpert, dort ist er zwar auch nicht im Standardsortiment, aber die hatten ihn als Sonderangebot. In der Provinz wird man mit der Frage nach Cime die Rapa nicht mehr als verdutzte Blicke ernten, also bleibt noch der Eigenanbau. Das Zeug wächst wie Unkraut – also traut euch!

Cedro – die Zetrat-Zitrone. Wir kennen sie als Zitronat – die kandierte Schale – als Backzutat oder auch im Cassata-Eis.

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In dünne Scheiben geschnitten, mit dem eigenen Saft und etwas Olivenöl mariniert, ein wenig Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle, ein paar Pinienkerne (oder wie hier – Zedernüsse) ist die Schale der Hauptdarsteller dieser Frucht. Cedros sind als Gemüse oder Salat ein leicht bitterer Gegenpol zu eher Süßlichem, wie hier den Artischocken, die mit einer Sauce Tatare serviert werden. Zu heftig? Cedros passen, klein geschnitten,  außerordentlich gut zu Meeresfrüchten, oder Scheiben, mit etwas Öl in der Pfanne gebraten, als gesunde no-carb-Beilage zum Fisch? Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Der Wein. Ein ‚Orange Wine‘. Nicht nur auf den Tellern werden Säue durchs Dorf getrieben, auch bei der Weinbereitung haben die Orange- und Natural Wines bereits Kultstatus erreicht. Auf der Maische vergoren, biologisch-dynamisch zertifiziert, angeboten in einer Tonflasche. Außergewöhnlich!

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Der 2013er ORANge von Fritz Salomon, eine Cuvée aus Grüner Veltliner, Riesling und Gelber Traminer, zu 2/3 im Holzfass und 1/3 im Stahltank ausgebaut und 24 Monate auf der Feinhefe gelagert kommt mit einer nach Sherry und Trockenfrüchten duftenden Nase daher und schmeckt…nun, erm…anders. Deutlich die Hefenote, aber auch die Frucht der verwendeten Rebsorten – man fühlt sich in die Steinzeit der Weinbereitung versetzt. Sicher nichts für jeden Geschmack, aber die Experimentierfreudigen unter euch werden ihren Spaß daran haben.

Zutaten für Zwei als Hauptgang:

1 kg Schwertmuscheln

500 g Cime di Rapa

1 Cedro

2 EL Pinienkerne (oder Zedernüsse)

2 Artischocken, äußere Blätter entfernt und getrimmt

2 EL Sauce Tatare (wegen 2 EL muss man die nicht selbst machen – eine sehr Gute im Glas gibt es hier)

3 Schalotten, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 getrocknete Chili, fein gehackt

ein Handvoll Glattpetersilie, fein gehackt

1 TL Thymianblätter, fein gehackt

80 g Süßrahmbutter

3 EL Noilly Prat

Bestes Olivenöl

Ein EL Creme Fraîche

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss aus der Mühle

Für die Beurre Blanc in einem Saucenpfännchen eine gehackte Schalotte und zwei gehackte Knoblauchzehen, zusammen mit dem Thymian und der Petersilie in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen und beiseite stellen.

Cime di Rapa gut waschen, die Blätter und Knospen abzupfen und die Stiele in ca. 3 cm Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser die Stiele für 3 min. blanchieren, dann die Blätter und Knospen dazu geben und eine weitere Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, evtl. die Feuchtigkeit etwas herausdrücken.

Die Cedro halbieren, eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, aus der anderen Hälfte den Saft auspressen. Die Scheiben mit Meersalz und weißen Pfeffer, dem Saft und Olivenöl für 30 min. marinieren

Die Muscheln 2 mal in frischen Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Den Backofen auf der Grillfunktion (Oberhitze) auf 250° C vorheizen.

Die übrigen Schalotten, Knoblauch und gehackte Chili in einer großen beschichteten Pfanne oder einem beschichteten Wok anschwitzen, Cime di Rapa dazugeben und bei milder Hitze garen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Muskat aus der Mühle würzen, die Creme Fraîche unterheben und warm stellen.

In einem großen Topf 2 Finger breit Wasser zum Kochen bringen, von den Artischocken den Boden dünn abschneiden und die Artischocken stehend im geschlossenen Topf für 5-7 Minuten dünsten.

Die Muscheln in eine Bratreine auf ein Abtropfgitter geben, mit der Beurre Blanc beträufeln und für 5 -7 Minuten im Ofen grillen.

Artischocken auf den marinierten Cedro-Scheiben mit einigen Pinienkernen (oder Zedernüssen) anrichten. Die Muscheln auf einem Bett von Cime di Rapa anrichten. Mit der Sauce Tatare zum Tunken für die Artischocken servieren.

Übrigens – das ‚Dunkle‘ an den Muscheln sind die Innereien. Muss man nicht mitessen 😉

 

 

 

 

 

 

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9 Kommentare

  1. Ich mag den intensiven Geschmack der Schwertmuscheln. Das Gericht kommt bei mir auf die to cook n eat Liste. Prima Idee.

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    • Danke Dir, Georg! ich hab die auch schon immer gemocht – sind nur hier leider etwas schwer zu bekommen, aber zum Glück gibt es Hans-Gerorg Pestka und seine Genusshandwerker. Ich finde, ehrlich gesagt, seine Preise verhältnismäßig moderat, wenn man, vor allem beim Frischfisc etc. bedenkt, dass das alles aus nachhaltigem Fang von kleinen Booten kommt und normalerweise innerhalb von 48 h beim Kunden ist. Billig its das sicher nicht, aber guuuut 😉

      Gefällt 1 Person

  2. ohh wie lecker ich liebe muscheln …in chile hat mir mein schwieger papa immer pizza mit muscheln und saurer gurke serviert …unglaublich aber es war bis jetzt einer der leckersten sachen die ich jeeehhh gegessen haben und nicht selber gekocht habe xD
    eine super idee 😉
    Lg

    Gefällt mir

  3. So, die Schwertmuscheln stehen am Freitag auf dem Tisch.

    Der Cime di Rapa kommt bei uns im Herbst gerne auf den Tisch, zusätzlich in Sardellen angeschwitzt und mit Orecchiete gemischt. Lecker. Schönen Tag noch.

    Gefällt 1 Person

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