Grünkohl mit Ham-Hock

Von tmc611/12/2014

Winterzeit ist Grünkohlzeit! Das Gemüse, welches in einigen Top-Restaurants, vor allem im englischsprachigen Raum, eine unglaubliche Renaissance erfährt! Dort heißt es ‚Kale’ und wird als Gemüse oder auch Salat in manchmal abenteuerlichen Darreichungsformen präsentiert. Ist übrigens klasse als Salat – nur mit Zitronensaft, Olivenöl, bisschen Knoblauch, Salz und Pfeffer. Aber dafür nur ganz frischen Grünkohl nehmen – nicht den vorgezupften im 1 kg-Beutel. Für das folgende Gericht ist der okay (oder soll es Abendbrot erst nach zehn geben?).

Was in aller Welt ist ‚Ham-Hock’??

Nun – zu deutsch ist das ein Vordereisbein, nicht die Haxe, sondern das sich der Pfote anschließende Teil. Natürlich (!) von einem Schwein, das im Freien, auf einer Wiese aufgewachsen ist. Wir wollen dem Tier Respekt zollen, richtig? ‚Turboschweine’ machen mich traurig!

Für 2-3 Tage in einer Pökellake (aus Wasser, Salz, Zucker und paar Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern) ziehen lassen und dann für 2-3 Stunden bei niedriger Hitze (so um die 130°C) im Rohr garen. Das zieht viel Fett raus aber lässt es nicht bräunen.

Wir brauchen gepökelten und leicht geräucherten (ich sage dazu ‚gekasslert’) Schweinebauch. Bei REWE gibt es Scheiben im Bio-Sortiment . Oder man pökelt selbst, zusammen mit dem Ham-Hock, aber dann fehlt der Rauch….

Für 1 kg Grünkohl etwa einen halben Liter Fond. Das kann ein kräftiger Kalbs- oder Rinderfond sein, der Kohl verträgt das.

Creme fraîche. Salz und Pfeffer. Fertig!

Nicht ganz….

Den Kohl in kaltem Wasser baden und abtropfen lassen.

Schweinebauch in Streifen schneiden und im größten Topf, den ihr in eurer Küche habt, in ein wenig Butter anbraten.

Beim Schweinebauch-in-Streifen-Schneiden finden sich die Fellhaie ein ….

Grünkohl dazu, soviel, wie reinpasst. Ich muss zugeben, hier habe ich ein Problem. Seit ich einen Induktionsherd habe, funktioniert vieles meiner alten ‚Hardware’ nicht mehr und ich muss wohl Einiges durch ‚induktionsgeeignete Versionen’ ersetzen. Mein größter Topf (der fasst realistisch 10-12 Liter) ist gerade mit Geflügelfond zu Gange – also muss ich mit dem 24er leben. Ist eigentlich viel zu klein für den Kohl.

Nach und nach, wenn der Kohl zusammen fällt, den restlichen Kohl dazu, mit dem Fond übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ohne Deckel (der Fond kann ruhig verdampfen) etwa 2 Stunden garen und dann Creme Fraîche dazu.

Den Ham-Hock erhitzen. Den könnt ihr in den Grünkohl legen (da muss dann ein Deckel drauf) oder im Ofen bei schwacher Hitze auf dem Rost in einer Bratreine. Das hat den Nebeneffekt, dass nochmals Fett raus schwitzt (schöne Grüße von meiner Frau 😉

Servieren! Das Eisbein (vorher entbeinen ist hier vorteilhaft) auf den Grünkohl und Guten Appetit!