Ham and Eggs mit geschmolzenen Tomaten



Frühstück….Ham and Eggs….Klassiker….Eggs? Ei? Onsen-Ei!! 😀 Das vielstrapazierte Onsen-Ei wird zumeist als Vorspeise serviert, aber passt das nicht zum Frühstück viel besser? Wir hatten am Sonntag Besuch und der sollte heute mit einer etwas anderen Version von Ham and Eggs zum Frühstück verwöhnt werden. Vor vielen Jahren übernachtete ich in Heinz Winkler’s Residenz in Aschau und das Frühstück blies mich fast aus den Socken: Rührei mit ausgelassenem Speck und geschmolzenen Tomaten! Ich hatte später versucht, das zu hause nachzukochen, aber mit den geschmolzenen Tomaten stand ich auf Kriegsfuß. Nie hatten die dieselbe Konsistenz und schon gar nicht das Aroma von Winkler’s kleiner Beilage. Klar – hatte ich die Nachtschattengewächse zwar abgezogen, entkernt und gewürfelt – aber bei mir wurde das immer eher Tomatenketchup 😦 Bis ich gestern die Idee hatte, meine beiden kürzlich gemachten Experimente, Tomatentatar (in Caprese mio) und Onsen-Ei mit etwas ausgelassenem Pata Negra Schinken zusammen zu bringen.

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Ich bereitete das Tomatentatar (wie in meinem Rezept für Caprese mio) vor und parkte es über Nacht im Kühlschrank. Heute morgen musste nur noch die Eier garen, den Speck auslassen und das Tomatentatar schmelzen. Nein, ich werde mir keinen Niedrigtemperatur-Garer anschaffen, nicht, wenn es auch so geht. Not macht erfinderisch. Um die Gartemperatur meiner Eier ständig überwachen zu können, suchte ich nach einem Vehikel, welches das Thermometer gut ablesbar im Topf hält. Da entdeckte ich zwischen meinen Pfannen einen „Kochlöffelständer“ – so ein Ding, was ich irgendwann eimal geschenkt bekommen hatte, aber nie verwende (wenn es in der Küche hoch her geht und man versucht den Kochlöffel dort zu parken, fliegt der eh‘ nur um). Das könnte klappen!

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Und geklappt hat es 🙂

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Während die Eier zwischen 65 und 70°C für 45 Minuten schwitzen, wird das Tomatentatar bei ganz niedriger Hitze mit ein wenig salziger Butter geschmolzen. Das darf keinesfalls brutzeln, die Tomatenwürfelchen sollen ihre Integrität behalten.

Meine Hardware dazu ist eine einfache Aluminiumpfanne mit einer Keramikbeschichtung. Wegen der extrem niedrigen Temperatur ist die mangelnde Antihaftwirkung der Beschichtung hier unerheblich.

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Die Speckscheiben kommen in einer Bratreine auf einen Rost und werden im Ofen bei 180°C mit Umluft für 10 Minuten geröstet bis sie schön kross sind.

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Wenn die Eier gar sind…

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…die jetzt zu Crackers transformierten Speckscheiben in die Schälchen legen…

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…die geschmolzenen Tomaten und das Ei oben drauf, einen Dreher weißen Pfeffer…

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und ab damit auf den Frühstückstisch!

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Nun waren auch meine geschmolzenen Tomaten fast so gut, wie die damals bei Heinz Winkler! Wasser muss so viel, wie möglich raus, sonst behalten sie ihre Konsistenz nicht und werden matschig. Das durch den Wasserentzug konzentrierte Aroma ist eine höchst willkommene Beigabe 😉

Unser Gast war zunächst konsterniert (da ich „Ham and Eggs“ zum Frühstück angekündigt hatte) und dann hocherfreut 🙂 Die drei völlig unterschiedlichen Texturen, das wachsige Onsen-Ei, die geschmolzenen Tomaten und der crunchy Speck ergänzen sich prächtig. Fast zu schade für ein Frühstück an einem ganz normalen Montag!

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Die Drugs beschränkten sich auf duftenden Kaffee und Tee, der Rock ’n‘ Roll war das Konzert für Klarinette und Orchester in A-Dur von Wolfgang Amadeus Mozart mit Harold Wright an der Klarinette.

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